こい・コイ・鯉
[海の生き物]
佐賀県 小城市からビンビンに元気に活きたコイが
小城ナイト用に届きました。
神経締めをしました。
浮き袋
先日開催された小城ナイトに
スペシャルゲストでお越しいただいたのが
佐賀県 小城市の鯉料理屋さん『鯉しげ』の江里口さん。
なんと人生初の東京という条件の中、
ベテラン職人の余裕とオーラがかっこ良すぎます。
元気の良い鯉の頭を木刀で叩きます。
そしてすかさず頭を落とし、内臓を取り、すごいスピードで三枚下ろしにしていきます。
これが貴重な貴重なコイの白子。
コイの内臓やアラ、皮はすべて使います。
小城産のごぼう、玉ねぎ、長ネギと一緒に米味噌で
『鯉こく』を煮込んでいきます。
35年間研ぎ込まれた柳包丁はシビれる形です！！
鮮やかすぎる身の色と弾力があるほどの身なのに、すでに旨味を感じる身質。
皮を茹でて丸めたもの。
女将さんの綺麗な仕事です。
『鯉のあらい』
冷たい流水にさらすことで、臭みは全くなくなります。
切りつけした鯉の上にクラッシュアイスをまぶします。
ちなみに、こちらは『あらい』にしていない生のままの鯉。
あらいは勿論ですが、洗わなくても全く嫌な臭みがありません。
こちらのほうは、旨味がしっかりと感じられます。
お客様のリクエストにお応えして、
急遽『鯉の握り寿司』。お塩でお召し上がりいただけるほどの素晴らしい鮮度。
こちらは、貴重な鯉の白子を茹でたものに、ポン酢のジュレ。
こちらが、全員おかわりをした
女将さんの愛情たっぷりの『鯉こく』。
江里口さん
勉強させていただきまして、ありがとうございました。
また小城の『鯉しげ』さんにお伺いしますね！
千葉県某所にて
コイのあらい
