自分達で緑のお茶の葉から
紅茶を作り上げていく体験会を企画いたしました。
『緑茶も紅茶も同じお茶の葉から出来ている』と耳にすることはあっても、
イメージできる人は少ないのでは？
・残暑に負けない体力
・揉続ける忍耐力
・こだわりの職人気質
この3つをお持ちの方で紅茶を自分で作ってみたい方には是非オススメです。
【日時】
2015年 9月20日（土） 10時30分～15時30分
【タイムスケジュール】
10時30分 集合・準備・工程の説明
11時00分 紅茶を揉む
12時30分 発酵開始（この間1時間はsuido cafe にてランチをどうぞ）
13時30分 乾燥工程（紅茶セミナーと試飲会）
15時30分 終了予定
【場 所】
『suido cafe 』 東京都文京区水道2-6-6
【最寄駅】
地下鉄 有楽町線 『江戸川橋駅』 ４番出口から徒歩３分
【講師】
八女茶専門店 くま園 園主 中谷一美
【参加費】
4,000円（税別）（作った茶葉はお持ち帰りいただけます。）
※ランチ、ドリンク代金等は別料金になります。
【持ち物】 筆記用具
福岡県 八女市から届いた、摘みたての茶葉。 今回の品種は『おくゆたか』。
この生葉を蒸せば煎茶に。
【摘採（てきさい）】
一心二葉（いっしんによう）〜 一心四葉（いっしんよんよう）を摘みます。
【萎凋（いちょう）】（草木を萎えしぼませること）
風通しの良い竹ザルや、棚、網の上で16〜18時間じっくりと均一に萎凋させます。
生葉を萎れさせ、次の工程で葉がよく撚る（ひねる）ようにします。
果実や花のような香りが発揚（はつよう）し、水分が抜けることで香りが高まります。
葉の水分が生葉の約半分くらいになったら萎凋終了です。
1㎡あたり500g〜1kgが適当です。
玉露は肥料をたっぷりと農薬は一度くらいで生産するのに対して、
紅茶は無農薬、無肥料。
尺取り虫も元気に動いておりました。
昔ながらの洗濯板で茶葉をしごきます。
この作業を
【揉捻（じゅうねん）】と言います。
萎凋させた茶葉を、ザルや洗濯板を用いて一時間ほどよく揉みます。
お茶の細胞を粉砕して、カテキン、ポリフェノールオキシダーゼが、酸素や水分と結びつきやすくする工程です。
揉んでいる途中で、泡が出てくることがあります。
ゆっくり揉んで、茶葉に吸わせるように一緒に揉みこみます。
茶葉の緑色が薄まり、黄色みがかったら終了。
香りがガラッと紅茶に近づきます。
揉んだ後の右手は真っ黄色でした。
手を洗ったあとでもこの違いです。
そして、味を決める大切な工程
【発酵 酸化】
茶葉を丸めて、ラップで包み1時間発酵させます。
湿度90％・温度25〜30度位が最適の環境です。
酸化酵素の働きにより、
茶葉中のカテキン類、ポリフェノール等が酸素と結びつき
テアフラビン酸やテアルビジンに変化したり
香りの成分が生成される工程です。
発酵方法は、自然発酵だったり、発酵室のバケットに約10cmの厚みで一様に敷き詰めたりと様々。
布にお湯を含ませて温度調整しながら発酵を促します。
青い香りが薄れ、甘みのある香りが出たらOK
ここで、一度様々な作られ方をした紅茶の飲み比べです。
味わいが全てわかりやすく違います。
いい感じに蒸れてきました。
ラップを開くと、もう紅茶の香りになってきています。
そして最終工程
【乾燥】にはいります。
100度に熱したオーブン（お茶の葉の温度は70度くらい）で
5〜10分、その後温度を落として30分〜40分ほど温めながら乾燥させます。
高温で加熱することによって、酸化発酵を止め、長期保存に耐えられるように水分を抜くのがポイントです。
今回は、オーブンではなくお鍋で乾煎りしました。
手打ち行平鍋カラス口：姫野寿一 作
手で潰してバラバラになるくらいで完成です。
ここで煎りすぎるとほうじ茶になってしまいます。
作りたてはあまり美味しくなく、最低2週間は熟成させたほうが良いそうです。
その後、3ヶ月くらい味が変化し続けるそうなので
タイミングタイミングで色々な味と香りを楽しめるのがいいですね！
保管方法は茶缶がベスト。
茶葉は臭いを吸収してくれるため、臭いの強いものから離して保管を。
光を避ける。
高温多湿を避ける。
左：八女茶くま園 中谷一美 右：酢飯屋 岡田大介
八女茶くま園
ホームページhttp://kumaen.net/
