ふなずし・フナズシ・鮒寿し・鮒ずしFuna Zushi
[滋賀県]
ふなずしを漬けたことのあるすし職人は、どれだけいるのだろうか？
普通に修行をして、独立してお店を開く流れなら、フナズシを漬ける機会は
ほぼ無いと思います。
しかし、
すしのルーツである鮒寿しを知らずして、自分がやりたいすし屋はできない。
それが酢飯屋の考え方です。
ふなずしなどの「なれずし」は、淡水域で生まれた伝統食で
魚を塩と米とで発酵させることで、豊かな旨味を伴う保存食を完成させました。
滋賀県琵琶湖周辺で今も作り食べ継がれるふなずしは、すしのルーツでもあります。
鮒ずしを漬ける機会なんて、そうそう来ないと思っていた矢先、
堀田雅湖さんより、夢のようなメールが届きました。
『鮒ずしの漬け込みに行きませんか？』
そして、2016年7月下旬
自分でフナズシを漬けてみたい！
という願いが叶いました。
場所は滋賀県彦根市。
鮒寿し、漬け込んできました。
たっぷりの地元産米。
フナズシを漬けるためには必要不可欠なお米を
どんどんどんどん研いでいきます。
どんどんどんどん浸漬（しんせき）していきます。
炊き上がったご飯は飯台で冷ましておきます。
こちらが塩漬けにされたニゴロブナ（エラと内臓は塩漬け前に除去してあります。）。
すしの原型は、塩に漬けた魚を飯とともに発酵させた『なれずし』 とされています。
日本に現存する最も有名な「なれずし」といえば、
琵琶湖沿岸で作り、食べ継がれているふなずしです。
鮒ずし作りの季節は、春から夏にかけて。
琵琶湖の漁師さんたちは、深場で冬を越したニゴロブナが産卵のため接岸を始めるのに合わせて、
小糸網（刺し網）を入れ漁獲します。
卵巣が熟しすぎると卵が固くなるため、接岸初めがポイントです。
生きているニゴロブナを締め、鱗（うろこ）や鰓（えら）、卵巣以外の内臓を取り除き、
口と鰓蓋（えらぶた）から念入りに塩を詰めて、梅雨明けまで漬けます。
まずはこの塩を洗い流します。
このあとフナを洗う工程での必須アイテムが、この金属製歯ブラシのようなもの。
塩を洗い流したニゴロブナは
すでに綺麗な状態に見えますが
このまま漬け込むと雑菌が乳酸菌とバトルしてしまい
失敗フナズシになることも。
1年以上、常温で保管して乳酸発酵させるのがフナズシの基本ですので
雑菌は無いにこしたことがないわけです。
この部分、エラ蓋が盲点だと僕は思っています。
一見綺麗に掃除してあるように見えますが、
隅から隅まで綺麗にしないとここに雑菌がいるはず。
これくらい、綺麗に磨いておきます。
エラ蓋の奥を覗くと綺麗なオレンジ色の卵が見えました。
鮒ずしに使われる琵琶湖固有種のニゴロブナは、
ほかのフナよりも卵のきめが細かく、カラスミのような滑らかさを持っていて、
骨も軟らかくなりやすいうえ、濃い旨味まで出ます。
ウロコ1枚無い状態の綺麗な皮目ですが
この黒いうねうね。ウロコがびっしりとこの部分に付いていたわけですが
この黒いうねうねしたものをいかに綺麗に取るかで
フナズシの仕上がりが変わるということで
このあと、このうねうねを先ほどの金属ブラシでこすり落としていきます。
一度やるとわかりますが、大変大変根気のいる作業で
全く取れないんです。。
背びれ部分の細かな隙間にも雑菌が残ってはいけないので
ここも念入りに磨いていきます。
腹ビレも
尾ビレも。
脳天部分
口や目の周り
ゴリゴリ磨いていきます。
あのうねうねしていた部分、
こんなに綺麗になるんですね。
綺麗に洗ったフナズシを風通しの良いところで
数時間陰干しします。
時間をかけて磨いたニゴロブナ
ついつい見とれてしまいます。
雑菌が怪しかったエラ蓋もこれだけ綺麗にすれば大丈夫だろう。
あのうねうねをしっかり取らずに干している方もいます。
今回、地元の方々が各々のフナズシを漬け込むという機会に
自分もご一緒させていただいたわけですが
昨年作った美味しいフナズシがあるとのことで
振舞ってくださった尾田さん。
飯（いい）
卵
振舞ってくださる尾田さん。
僕のフナズシの先生です！
僕はハッキリ言って、衝撃を受けました。
フナズシってこんなに美味しいのか！！！！！
ただの臭い珍味。
みたいな扱いをされているフナズシですが
乳酸発酵の旨さの極みです！
これだけの手間をかけて、
さらに何年も寝かせる工程も調理時間とすると
高価になってしまうのは仕方のないこと。
しかし、
この味を味わったとき
ただの臭い珍味ではなく、
上質な果物の香りがする超高級発酵食品ではないか！！！
と心打たれました。
僕は尾田さんの美味しいフナズシの作り方を
じーーーーっと見ていました。
その丁寧な仕込みがこの美味しいフナズシになるんだ。
僕の漬けたフナズシもそれと同等の仕事をしたはず。
きっと美味しい『俺のフナズシ』が出来るに違いない。
そう確信しました。
日本では、古来、新年に歳神様を迎える準備として、
大晦日に最高のごちそうを用意し、「年取り魚」と呼ぶ風習がありましたが
ふなずしは現在でも、おせちより格上のごちそうという地位に君臨し続けています。
りんごと合わせて食べて見て。と。
合うーーーーーーーーー！
もう、自分の中でフナズシは
あれときっと合うだろう、あのお酒と合うだろう。
頭の中がぐるぐるし始めました。
フナを乾かしている間に、
漬け樽の中に入れ込む縄を編みます。
乾いたニゴロブナの青がなんとも言えない美しさです。
フナズシを干している場所の目の前はこんな感じ。
自然の風と程よく暑い気温がフナズシを
美味しく乾燥させてくれます。
乾いた二ゴロブナを取り込んで
滋賀県の銘酒 岡村本家さんの金亀を手洗いに贅沢に使用。
桶に大きなビニール袋を入れて、そこにごはんを敷き詰めます。
ニゴロブナを桶に入れる前に
ニゴロブナのエラの中から、口の中までも
浸かりムラができないように、しっかりお米を詰め込みます。
塩切りしたニゴロブナを飯と合わせるこの作業を「本漬け」といいます。
敢えて暑い時期にすることで、高温を好む乳酸菌の発酵を短期間で一気に進めるためです。
その温度は何度がベストなのかな具体的に解明されていませんが
保管温度の高低差が10度以上であっても成功することはわかっています。
ご飯を詰め込んだニゴロブナを桶に入れて
上からご飯をかぶせていきます。
これを何度も繰り返して、
なるべく隙間のないように詰めていき封をします。
なれずしの源流である、東南アジアの作り方よりも
圧倒的にたっぷりの量の飯を贅沢に使うのが日本の滋賀県流。
均等に圧がかかるように蓋をして
仕込み終了です。
今回、機会を繋いでくださった、堀田雅湖さん
お米のプレゼントと直前の精米など、何から何までお世話になりました尾田さん、彦根のお母さん青山さん。
美味しいフナズシになることを祈りつつ、
この度は貴重な経験をさせてくださいまして
本当にありがとうございました。
『俺のふなずし』があの中で生きています！
呼び名が乱暴ですね。
『自家製ふなずし』。
ふなずしの身の部分と
それを漬けていた飯（いい）。
ふなずしを小分け真空パックして、
好みの発酵状態で使いたい分だけ使える便利な時代に感謝。
その後は冷凍庫で保管して発酵をストップさせています。
本来、魚の保存目的だった「なれずし」も、
今では、発酵した魚や飯の味を楽しむという嗜好目的に変わってきました。
酢飯屋の一品料理のメニューに
フナズシがありましたら是非、お試しくださいませ。
フナズシをパーツごとに分けて、
お客様ごとに適量にてご提供させていただきます。
ちょろっとだけチャレンジしてみたい方、
バクバク食べたい方、色々ですので。
フナの身の部分、
メスとオスの味の好みはあなた次第です。
フナの卵
フナのヒレ
フナズシを漬けていたごはんの部分のみ『飯（いい）』と言います。
良いフナズシは、飯が旨い。とよく言われますが、
もはや、ニゴロブナを食べなくても、この飯だけでも満足できるほどの旨味です。
フナズシの飯 （いい）も
こんな風にご提供するとスタイリッシュです。
フナの頭
通な方々は頭を取り合います。
脳が美味。
鮒寿しは、お寿司の原点と言われる『なれずし』系です。
（ちなみに、そうでないという説も諸説あります。）
古代より湖国近江に伝わる発酵食品で、
子持ちの二ゴロ鮒を塩漬けにした後、
近江米で漬け込み、家伝の製法で1年以上の歳月を経て出来上がります。
近江高島の美しい風土の中にある、喜多品老舗さんの木桶蔵のある
『大溝地区の水辺景観』が日本遺産に指定されました。
豊かな水と自然の中で、『鮒寿し』の発酵食文化は育まれております。
2016年7月別日、
以前よりお世話になっておりました
喜多品（きたしな）十八代目
北村真理子さんにお会いしてフナズシのお話を伺ってきました。
僕が以前、世界ふしぎ発見の郷土寿司関連での出演の際には、
わざわざ、滋賀から東京まで鮒寿しをお持ちくださいました。
鮒寿しの伝統を残すための使命感溢れる喜多品老舗さんです。
ちなみに真理子さんは、
離乳食にも飯（いい）を入れて食べさせていただいていたと言います。
醗酵ごはんを乳児から。
肌がお綺麗な方は、菌友が多い説。
確信がかたまってきます。
到着してすぐにお出しいただいた鮒寿し2種。
左が赤米漬けバージョン（オス）
飯漬け（いいづけ）して柔らかくなってからお腹の部分に赤米を詰めたもの。
梅に似た酸味を感じます。
右が酒粕漬けバージョン（甘子漬けとも呼ばれています。）
飯漬け（いいづけ）してから、酒粕漬けで20日が通常のところを
その粕漬けを3回も漬け変えるという大変手間のかかった一品。
鮒寿しの概念が変わる美味しさで、
初心者の方は、この甘子漬けから入るのがオススメです。
ふなずしの謎 / 滋賀の食事文化研究会 編 / サンライズ出版
プラスチック桶ではなく、本来の仕込み方である木桶での発酵管理。
喜多品（きたしな）さんでは、
現代では稀になった木桶仕込みで
自然の営みに任せた鮒寿しづくりを今も尚、続けられております。
3年仕込みを基本とし、ふなずし職人の経験と江戸時代より蔵に棲みつく
良質の乳酸菌が育み、じっくりと熟成させることで
美味しい鮒寿しが生まれます。
独特の香りに酸味と旨味のある味わいは、
お酒の肴やお茶漬けに好まれています。
琵琶湖周辺では、
ハレの日のおもてなし料理や自然の滋養食としても珍重されております。
ぼくの実の弟であり、すし職人の岡田聖也の名言があります。
『なれずしを臭い臭いと言うでない。この臭いに慣れたとき、本当のなれずしの旨さがわかるものだ。』と。
慣れと熟れをかけた、オヤジギャグである。
琵琶湖の【にごろ鮒】と上質の近江米【高島産コシヒカリ】、【白扇酒造・三年熟成本みりん】。
原材料を厳選し、手間ひまをかけてじっくりと3年熟成させた鮒寿しです。
まろやかさ、爽やかさの増す、滋味深い美味。
そのままお酒の肴に、とろろ昆布と合わせて鮒寿しのお茶漬けに。
四◯◯年鮒寿し 飯漬 姿 鮒寿し
米（滋賀県高島市産）、二ゴロ鮒（琵琶湖産）、塩、味醂、でん粉使用。
鮒が丸ごと一尾、この飯の中に包まれています。
喜多品さんには
通常の鮒寿し以外にも食べやすく考えられた鮒寿しもございます。
四◯◯年鮒寿し 和ごはん（ゆず入り）
鮒寿し
滋賀県高島市産のお米、琵琶湖産の二ゴロ鮒に
ゆず、塩、砂糖、味醂、でん粉で作られた
ゆずが香る食べやすいふなずし。
四◯◯年鮒寿し 甘露漬 姿 鮒寿し
酒粕、二ゴロ鮒（琵琶湖産）、味醂、粕、砂糖、塩、でん粉が原材料。
鮒ズシをさらに粕漬けにすることで、味の奥行きが深く、
甘めの鮒ズシになっています。
甘露漬がスライスされた状態の鮒寿しもあります。
甘露漬 切り落とし鮒寿しも。
【鮒寿し】のお召し上がり方
・鮒についているご飯粒、酒粕（甘露漬）は
洗わずに包丁の背でよく取り除き、
3,4ミリ位の薄さに切り、そのまま。
お好みで生姜醤油やわさび醤油など。
パーツ別 ふなずしの甘露漬け
・お茶碗に頭・尾などを2,3切れ
少量の塩を加え、
熱湯、昆布出汁、煎茶を注ぎ
お好みの調味料を入れていただく。
・保存の場合は漬け粕で包み、ラップなどで密封し
冷蔵庫にいれておけば風味が保てます。
製造者 総本家 喜多品老舗 北村真里子さん
滋賀県高島市勝野1287
全国発送していただけますので、
ぜひ喜多品さんのホームページからご注文を！
みんなで食べて、寿司の歴史を繋げましょう！
フナズシは頭、特に脳の部分がジュワッと脂が出てきて美味しいですよ。
【にごろぶな・ニゴロブナ・似五郎鮒】についてはこちらからどうぞ。
http://www.sumeshiya.com/blog/2016/07/post-1556.html
