寿司・酢飯屋

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【淡海酢 × 酢飯屋】ここ滋賀4周年感謝祭

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「醸す」
~江戸時代から続く酢醸造場と鮨の達人~
ここ滋賀4周年を記念し、新しい発酵のカタチを提案する鮨職人「酢飯屋」店主の岡田大介氏と、
江戸時代から続く滋賀県唯一の酢醸造場・高島市の老舗「淡海酢」がコラボし、
発酵の魅力を伝える スペシャルディナーイベントを開催します。
日時: 2021年10月30日(土)18:00~19:30
場所:ここ滋賀2F「滋乃味」

【淡海酢有限会社 代表取締役 福井順一氏(滋賀県高島市)】
古文書を元に江戸時代の製法を再現、酒を原料に
静地発酵で天然醸造酢を製造販売する老舗。

【酢飯屋 店主・岡田大介氏(東京都文京区)】
完全紹介制の寿司屋『酢飯屋』を経営。
鮒ずしも自身で漬け込み、提供。

【当日の様子】

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淡海酢さんには様々な種類の酢があります。

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滋賀県唯一の酢の醸造蔵としてのこれまでの歴史や地元 高島市について
そして、お酢そのものの成り立ちや発酵食品についてのお話、
淡海酢さんの無農薬・有機栽培玄米酢のこだわりのお話など

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福井順一代表からのお話

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そして酢飯屋岡田の寿司ワールド
生きものが食べものになるまで、スタートです。
この日のために釣り上げた日本各地のお魚と
淡海酢さんの酢を組み合わせたお品書きにさせていただきました。

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今回、お寿司に使用させていただいたお米は
滋賀県野州市 中道農園さんの有機栽培ササニシキ『百姓一徹 湖と大地』です。
新米にも関わらず、さすがササニシキ。
お米の味がしっかりしていて、粘りが少なく、酢飯にするにはバッチリのお米です!

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ハーブビネガーの酢飯とハーブ醤油で食べるオオモンハタ

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淡海昔玄米(おうみせきげんまい)を使った黄身酢で食べるアオリイカ

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淡海酢の黒酢(くろず)で締めたマトウダイ
(※ダイコウ醤油うすくちで)

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ふなずし味噌で食べるチカメキントキ
(※儀平みそ倍糀使用)

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酢飯屋岡田自家製5年ものふなずしの飯(いい)と味噌を1:1で混ぜて作る『ふなずし味噌』

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ふなずし味噌で食べるウッカリカサゴ
(※善水寺みそ使用)

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黒酢(くろず)で食べるスジエビとアツバアオサのさつまあげ

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ワインビネガー〆ビワマスの棒寿司
(※ダイコウ醤油のたまりで)

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リンゴ酢〆氷魚(ひうお)

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日野菜(ひのな)とウスバハギの結び寿司

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エビ豆と藁焼きカンパチの柿酢かきまぜ寿司

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ご参加くださった皆様、ありがとうございました!
今回メインで使用させていただいた
淡海酢さんのすし酢もとてもオススメです。
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その他にも様々なお酢商品がございますし、
滋賀の高島市にはこれらのお酢を使用したスイーツ店もあるそうですので
ぜひ行ってみたいと思います!

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淡海酢のポン酢

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アドベリービネガー

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生姜酢

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フルーツビネガー

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ここ滋賀2F「滋乃味」】
住所:東京都中央区日本橋2-7-1

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日本橋交差点角

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ここ滋賀(COCOSHIGA)

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2階がレストラン「日本橋 滋乃味(じのみ)」です。

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ガラス張りの店内からは、日本橋交差点界隈が一望できます。

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こだわり

自分達が使う食材や道具などは、可能な限り現地に足を運び、
五感で確かめる。自分達で作れるものは作る、獲れるものは獲りに行く。
『本質』の定義は『原点』だと考えております。