黒竹の筒寿司
[高知県]
高知県の郷土寿司です。
【黒竹の仕込み】
〈材料〉（米4合分）
黒竹（真竹）の処理したもの 670g
砂糖 大さじ 2.7
しょうゆ 大さじ 4
みりん 大さじ 1.3
酒 大さじ 1.3
だし汁 5.3カップ
寿司めし 4合
〈作り方〉
鍋にだし汁を入れてタケノコを煮る。
一煮立ちしたら調味料を入れて更に味を含ませる。
タケノコの汁気を切り、その筒の中寿司めしを詰める。
食べやすい大きさに切って、その切り口に、あれば山椒の葉を一枚のせる。
※〈タケノコの下処理〉
掘り立てを縦半分に割り、一気に皮をむきます。
たっぷりの湯の中にトウガラシと米ぬかを入れ1時間ほど茹でます。
茹で上がったものはそのまま鍋で冷ます。
【黒竹の筒寿司専用 寿司めし】
〈材料〉
米 1升
塩 40g
砂糖 160g
ダシ酢 150ml
ゆず果汁 30ml
刻み生姜 大さじ 1
炒りごま 大さじ 1
※〈ダシ酢〉
酢1Lの中にジャコ粉100gの割合で入れ、
1日ほど置き、ダシを酢に移すようにして作る。
〈作り方〉
白飯を炊く。
調味料を合わせ、その中に生姜を刻み入れる。
飯が炊き上がったら、飯切りに移し、
生姜入り合わせ酢を入れて混ぜて、ごまを揉み入れる。
