CAS凍結・CAS冷凍
[記録]
【CAS凍結とは？】
CAS (キャス）は
CELLS （セルズ）
ALIVE （アライブ）
SYSTEM （システム）
の略で「細胞が生きている」という意味です。
細胞組織を生かし、新鮮な美味しさを再現するために考えられた凍結技術で
アミノ酸の旨み成分や香り、風味、みずみずしさの保持、
酸化や、蛋白質変性の抑制、
氷結晶が微細なので細胞を傷めず、解凍前後変色しません。
凍結装置内に磁場を発生させて水分子を細かく振動させながら凍結します。
十分に温度が下がったら、小さな衝撃を与えて一気に全体を凍らせます。
この時できる氷は、微小な氷の粒の集まりなので、細胞膜・細胞壁を傷つけることはありません。
CAS凍結することで新鮮さを保ったまま長期間保存（5年ほど）することができます。
解凍してもドリップが出ず、細胞中の水分も失われないという凄い凍結技術で
医療分野でも応用されています。
従来の急速凍結などの冷凍方法は、
凍結前の細胞が周囲から徐々に冷やされ、氷の結晶が成長していきます。
外側の氷が内部を断熱するため、凍るのに時間がかかります。
凍結すると内部の水分が毛細管現象により外側に移動するためパサパサになります。
解凍後は、氷が解ける時に細胞膜が破壊され、水分がうまみ成分と一緒に流出してしまいます。
CAS凍結は、
凍結前の細胞に凍結過程で微小な振動を与えることで、結晶は成長せず水のまま冷えていきます。
最後に弱い振動を与えると、過冷却水となっていた水分が微小な氷の粒になり全体が一瞬で凍ります。
解凍しても細胞膜が破壊されず、水分子は元の位置にあるので、凍結前と同じ状態に戻ります。
