こめ・コメ・米・Rice
[お米]
【酢飯に向いているお米】
ササシグレ・ササニシキ・日本晴・あさひまい
【『うるち米』と『もち米』の違い】
ごはんとして普段食べている普通のお米が『うるち米』で
お餅やお赤飯、おこわなどに使われるお米が『もち米』です。
『うるち米』は半透明ですが、『もち米』は白く不透明です。
その違いはでんぷんの成分にあります。
『うるち米』は、アミロースとアミロペクチンがおよそ２：８なのに対して
『もち米』は、アミロペクチンのみで、アミロースを含んでいません。
このアミロペクチンがお餅の粘りのもとです。
『うるち米』の炊きたてのご飯は、透明感があってツヤツヤしていますが
冷めると白く濁ってしまうのは、
α化したデンプンが元に戻ってしまっている状態です。
『うるち米』のアミロースでんぷんは行ったり来たりします。
『もち米』はアミロペクチンは一方通行で、冷めても透明感があります。
上菓子やみりんの製造にも使われます。
