古酒（こしゅ）と熟成酒（じゅくせいしゅ）
[日本酒]
古酒と熟成酒は同じです。
熟成酒の歴史は
鎌倉時代の日蓮上人の『人の血を搾れる如くなる古酒・・』や
江戸時代の三年酒〜十年酒の香味に関する記述（本朝食鑑/元禄時代）などには、熟成酒の存在を示す手がかりを知ることができます。
当時の生活文化の中にも熟成酒が存在し、貴重とされていたことがうかがえます。
常温貯蔵、低温貯蔵、様々な温度帯や環境で長期熟成させると
徐々に色も山吹色ぁら褐色へと変化し、香りも味も劇的に変わっていきます。
一回りも二回りも風格の備わった、個性豊かなお酒に生まれ変わるものもあれば、残念な香りと味になってしまうものもあります。
途中、瓶に滓（おり）が発生し、沈殿し、全体が澄んできたら美味しく飲めるようになった目安と言われています。
