しろたまり足助（あすけ）仕込み日東醸造 / ブログ / 酢飯屋 - 文京区水道、江戸川橋にある寿司、カフェ、ギャラリーの複合店

しろたまり足助（あすけ）仕込み日東醸造

2015年 4月　
しろたまりの製造現場を見に、足助（あすけ）にお伺いしてきました。

酢飯屋で使わせていただいている『しろたまり』は
『足助仕込三河しろたまり』というもので
より良質な水を求めて豊田市足助町で造られたものになります。

創業以来ずっと愛知県碧南市で白醤油を作り続けてこられた中、
究極の白醤油を作ってみたいという先代会長の思いから、
平成6年、国産小麦で作った小麦麹を通常の2倍量使用して、
塩と活水器を通した水を加えて仕込む「三河しろたまり」を発売。
※「しろたまり」は通常の白醤油の2倍の小麦麹を仕込に使い、
濃厚に仕上げたしろしょうゆなので、
しろしょうゆの「たまり」という意味で名づけた日東醸造さんの商品名です。

こんな山合いに足助仕込蔵があります。
3代目社長の蜷川洋一さんがご案内してくださいました。

「しろたまり」をさらにグレードアップしたい。
醸造において最も重要なのは水。
もっといい水、ミネラル豊かな天然水で「しろたまり」をつくりたいと考えた、
蜷川社長は、おいしい水を探しまわり、
愛知県の奥三河、足助町の山あいの集落、大多賀でおいしい湧水と出会いました。

当初はこの水を碧南まで運んで「しろたまり」を作る予定だったそうですが、
大多賀の自然環境があまりに素晴らしく、そのうえ標高720mという
夏場でも涼しい涼冷な気候は「しろたまり」の色を
より淡く仕込むのに最適であったので、
この地で「しろたまり」を作ったらもっと良いものができるのではと考え始めたそうです。

ちょうどそのタイミングで
足助町は閉校となった「足助町立大多賀小学校」の校舎の利用法を考えており、
小学校に残っていた井戸からは湧水と同じおいしい水が湧き出ていました。

平成11年に小学校の校舎を外観はそのまま内部を改装し、
古式白醤油製法再現のため本社工場で使用しているFRP製の桶ではなく、
昔ながらの木桶を設置し、「日東醸造足助仕込蔵」を開設。
そして、地産地消の考えから小麦を愛知県産とし、
塩も伝統海塩「海の精」に変更して、
平成13年、「足助仕込三河しろたまり」の販売を開始。
大多賀は平成17年に平成の大合併により、
西加茂郡足助町大多賀から豊田市大多賀町に変わりましたが、
開設当時足助町であったこと、
足助町立大多賀小学校の校舎を利用させていただいていることから
「日東醸造足助仕込蔵」の名称を引き続き使用しています。