鮭の酒びたし
[乾物]
選び抜いた鮭を塩引きして、1年かけて熟成。
晩秋の北西の風をうけ、冬の寒さで乾きが進み、
春の風で旨味が熟成され、梅雨の湿り気で味がなごみ、
秋雨を越し10月の秋晴れを待って完熟したものを
『鮭の酒びたし』と呼びます。
そのまま食べて美味しいものなのですが、
食べる前にお酒をかけて食べるという昔からの風習で
そう呼ばれているそうです。
1年間吊るされたこれらの鮭は、想像以上に硬いです。
身がきっちり詰まっているのが極上品。
酒びたしの加工は、3枚におろして縦に切るのが普通ですが、
きっかわさんの酒びたしは
わざわざサクにして、繊維を断ち切らないように
繊維に沿って短冊に手切りされていました。
繊維質を断ち切ると身が崩れて、味わいが微妙に変わるからという理由です。
この工程も全て手作業なのがきっかわさんです。
気持ちいいくらい、綺麗な手仕事です。
こちらは、村上の料亭『能登新』さんにて。
そのまま食べて十分美味しい鮭の酒びたし。
名前の由来の通り、酒に浸して食べると、柔らかくなってお酒の旨味と合わさって、最高のおつまみです。
鮭の皮を酒に浸して、
鮭の皮寿司 を作ってみました。
