リゾット・Risotto
イサキとアオダイ
坪井さんのターザン
高農園さんのファーべ、コールラビグリーンのリゾット
ハーブ農園ペザンさんの乾燥チャイブフラワーとともに。
器：都築明さん
ただ、カタカナ名を並べたかっただけのリゾットです。
もともとは、イタリアで食べられてきた麦類の料理に
東洋（中東）から伝播した米が融合した料理です。
イタリアは中世からポー川を利用して水稲栽培に成功した地域であり、
スペインと並んで米を生産するヨーロッパで数少ない国の一つです。
長い間、米料理はイタリア北部に限定され、そのほとんどは、
米をバターで炒め、スープとサフランを加えて炊いたものでした。
これがリゾットの原型です。
第二次世界大戦後はイタリア全土に普及し、
現在のイタリアでは、どこのレストランのメニューにも登場するほどの伝統料理になっています。
お米は、カルナローリ、アルボリオ、ヴィアローネ・ナノなどの
中粒種米のうち、大きめのものが適していると言われていますが、
お好みで良いと思います。
そして、お米は研がずに使うのも特徴です。
お米は新米のように水分が多いものより古米の方が良いという点は寿司と同じですね。
基本的に芯が残るアルデンテになるように調理します。
寿司もそのうちネタに合わせて、アルデンテを求められる時期とか来るかもしれませんね。
【基本的な作り方は】
深鍋にオリーブ・オイル（またはバター）を熱し、
ニンニク、ポロネギ（白ネギ、タマネギで代用可）を炒める（場合によっては唐辛子も）。
オイルに香りが移ったら、生米を入れてオイルをなじませる（日本では炊いたご飯の残りでよく代用される。）
オイルがなじんできたら、白ワインを入れてアルコール分を蒸発させる。
米の1.3倍ほどの分量の水か野菜の出汁を追加、
あまりこまめにかき混ぜないように煮立てていく。
水分が蒸発、および米に吸われて無くなりそうだったら、さらに水分を追加して
常にお米が浸るくらいにしておく。
これを繰り返して、米がアルデンテの状態になるまで煮る。
好きな食材を入れ、塩、胡椒、パルミジャーノ・レッジャーノなどで味を調え、
少し火を通して出来上がり。
バター、オリーブ・オイルなどで香り付けをしても良い。
