Fleur de Sarrasin（フルールドサラザン） / ブログ / 酢飯屋 - 文京区水道、江戸川橋にある寿司、カフェ、ギャラリーの複合店

Fleur de Sarrasin（フルールドサラザン）

フランス語の【 Fleur de Sarrasin（フルールドサラザン）】　
意味は、【純白な蕎麦の花】。
蕎麦の真っ白な花が辺り一面に広がっている、そんな光景を思い浮かべると
よりいっそう自然への感謝の気持ちがわいてきます。
ガレット職人の玉越幸雄（たまこしゆきお）さんと初めてお会いしたのは
2013年。
実は当時、酢飯屋からすぐ並びのお家に住まれていらっしゃったことがきっかけで知り合いました。
ご実家が寿司屋さんをしている。というのも仲良くなる大きなポイントでした。

〈どうしてガレット職人に？〉
静岡県にある寿司屋の長男として生まれた玉越さん。
子供の頃から、ご両親には『あなたは寿司徳の看板を背負っているから悪いことはしない様に』と言われていたり、
学校に行けば、着ているジャージがお酢臭いといじめられたり、
家の食事は、いつも店の残り物だったりと
寿司屋の息子じゃなければ良かったのになぁと思う事が多々あり、
家業が理解出来ず、少しコンプレックスになっていたそうです。

両親の後を継がなければいけないというプレッシャーから逃れるように
サラリーマンになって5年。
食べる事が大好きで、特に甘いものが大好きな、玉越さんは今でいうスイーツ男子だったそうです。
原宿スタイルの巻きクレープが好きで、
サラリーマンの土日休みを使って、繁華街のクレープ屋さんでバイトを始めました。
毎日クレープが食べられるという理由から、クレープ屋さんになりたいと思う様になっていきます。
食事になるクレープ(ツナマヨみたいな)を研究していると、
フランスのブルターニュ地方では蕎麦粉で出来たクレープを主食として
ナイフ、フォークで食べている事を知り、東京神楽坂（かぐらざか）にある老舗のガレット屋さんに食べに行くことに。
そこで美味しさに衝撃を受け、『これだーっ！』と開眼したそうです。
すぐに会社を辞めて、調理と製菓の専門学校に通い始め、学校の夏休みを使って1ヶ月間フランスへ。
フランス語が喋れなくても果敢に、
『働かせて下さい。』・『キッチンみせて下さい。』・『レシピ教えて下さい。』と
何十軒も回り、やっと1軒だけ働かせていただけるお店がみつかりました。
そこで、ブルターニュ地方のガレット文化を肌で感じることになります。
専門学校卒業と同時に上京し、神楽坂にある【(株)ルブルターニュ】に就職。
そこで3年を過ぎた頃、
さらに美味しいガレットを目指すために、原料の蕎麦を勉強したいと考え
東京神田（かんだ）にある蕎麦屋『眠庵（ねむりあん）』の柳澤氏を訪ね、
蕎麦の性質を教えて頂き、奥深い日本蕎麦の世界にはまり、1年間研修。
その後、再び
フランスに渡り、改めてブルターニュ地方の食文化を学びにいきました。
そこで身に付いた知識や技術はもとより、大きく影響を受けたことが
フランス人、そしてブルターニュ人の自国への愛国心と地元の特産品や食文化を大切にする精神でした。
玉越さんは、日本人として日本の食文化や生産者さんを見つめるようになり、
日本の蕎麦文化から派生した、香りと味を大事にするガレットを、
生産者さんの想いをのせて提供するガレット職人でありたいと思うようになりお店のオープンへ踏み出しました。
自家製粉でお箸で食べる日本スタイルのガレットを
国内外の人が多く集まる浅草から発信していきたい
『今日は何を焼きましょうか？』
と、お寿司屋さんのカウンターで海苔巻きスタイルのガレットを。
自分が生まれ育った寿司屋というルーツを大事にして
玉越さんの熱い志は、カウンターの中からハミ出してその温度を感じることができます。
楽しみながら真剣にガレットを焼き、巻き込む姿と笑顔に是非会いに行ってみてください！

以下の写真はとある日の【フルールドサラザン】。

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ブルターニュでは、
特産物のリンゴから造られるお酒『シードル』とガレットをセットで楽しむことが多いそうです。
【フルールドサラザン】が
国産そば粉のガレットと国産クラフトシードル専門店という組み合わせがコンセプトになっている理由です。
ということで、乾杯はシードルで！