東京すし和食調理専門学校
2023年5月25・26日
東京都世田谷区池尻
東京すし和食調理専門学校さんにて
講義と調理実習をさせていただきました。
エントランスから伝わってくる清潔感。
その奥には、本格的なすしカウンターがあり、
生徒さんたちが学校でおすしを学び、作れるようになると、
ここで実際にすし職人としての本番さながらの実習も行われるそうです。
こちらが調理実習室の一つです。
座学から実技までをここで学びます。
今回、僕が講義させていただくのもこの教室です。
テーマは 「郷土寿司学」
いよいよ1日目のクラス、スタートです。
ここ「東京すし和食調理専門学校」は、
厚生労働大臣指定・専修学校認可ということで
卒業すると、無試験で調理師免許がいただけます。
そのため、数ヶ月で卒業出来る調理学校に比べ、
2年間〜3年間のきっちりとしたカリキュラムが組まれています。
志ある若き料理人たち。
郷土寿司については、数時間では伝えきれないほどの深い文化ですが、
僕なりに凝縮させたものをわかりやすく噛み砕いてお伝えさせていただきました。
調理はやはり、座学よりも実践が重要です。
前回までの授業で、丸ごとのサバを捌き
塩サバにするところまで準備しておいていただきました。
今日は、その塩サバの骨抜きから、酢締め、「高知のサバずし」作りを行っていきます。
みんな明るくて元気な男だらけのクラスです。＾＾；
同時に、ガリ作りのための生姜をスライスしていきます。
ごはんが炊けたので、酢飯作りの実演です。
すしの要となる酢飯作りは、皆真剣に見ていました。
言葉や映像ではなかなか伝えられないような、細かなコツなどは
やはり実演が一番です。
リアルを見て、五感で感じることが技術習得の本質の一つです。
五感で感じるだけでなくて、それを実際に自分でやってみること、
それを繰り返すことで手に職がついてくるものです。
何回やればOK。という回数の問題ではなく、
自分が納得し、他人が認めてくれるタイミングが来るまで。
そしてそこにゴール設定がないのが職人の世界であり、社会です。
高知のさばずしは、「ゆのす（ゆず果汁）」をたっぷり使って作ります。
僕が高知で教わってきた作り方を、東京の若い世代にも伝授。
郷土寿司大国である高知県、
その数あるおすしの多くには柚子果汁が使われています。
サバそのものも柚子果汁に漬け込みますし、
その漬けた柚子果汁を酢飯に使用するという
松崎淳子先生直伝のレシピです。
ちょっとだけアレンジして再現させていただきます。
しっかりメモしておいてくださいね！＾＾
棒ずしにしたさばずしを切り分けていきましょう。
しっかりとピンク色になった生姜が美味しそうです！
「高知のさばずし」完成です！
お待ちかねの、試食タイムです！
『いただきます！』
みんなの反応が上々でホッとしました。
若い世代の皆様にも、高知のさばずしの味が響いているのが嬉しいですね！
試食後の片付けもテキパキと素晴らしい！
今日の授業が、皆様の今後の人生において
何か少しでもお役に立ちましたら幸いです。
おつかれさまでした。
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2日目スタート。
昨日の元気バリバリ男だらけクラスとは違って、
今日は女性率アップ。
静かめで、メモ多めのしっかり系クラスです。
座学のあとは、調理実習へ
柚子酢飯の香りが立ち上り、歓声が！＾＾
それにしても飯台が大きい！＾＾；！
ちょっとしたコツも聞き逃さずにメモを取る姿勢。
この貪欲な学び姿勢があとで役に立つんですよね！
ラップを使わなくても、巻き簀が湿っていれば大丈夫！
では、みなさんもやってみましょう！
しめさばの皮剥き。
「高知のさばずし」
二日目の講義も無事に終了しました。
皆様、おつかれさまでした。
クラスによっても、もちろん個人によっても
考え方、技術、熱量が異なります。
すべては、自分次第で切り開いていける調理師の世界。
ぜひ、「東京すし和食調理専門学校」での経験を未来の自分にいかしてくださいね。
それから、今回お世話になりました学校関係者の方々、先生方ありがとうございました。
基礎を身につけた夢を持つ調理師が、
これからも多く世の中に輩出されますこと願っております。
【東京すし和食調理専門学校】
住所：東京都世田谷区池尻２丁目３０−１４
電話：03-5431-5961
ホームページ：https://www.sushi-tokyo.jp/
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2024年7月5日
今年も「郷土寿司学」をテーマに講義と調理実習をさせていただきました。
昨年のみんなは無事卒業し、今年はまた、初めましての生徒さんたちとの時間。
ちょこちょこ岡田イズムを交えながら、郷土寿司についてお伝えしていきます。
続いては実技指導、酢飯の切り方。
「切る」とはよく表現したもので、実際には切っているわけではなく、
お米を潰さないように混ぜているわけですが、
混ぜるとも何か違うこの感覚を見事に言葉にしています。
このサイズでのシャリ切りは、見ているよりもやってみるのが一番。
いつもと全く違う酢飯作りを体験していただきました。
25年ほど前までは、このサイズで毎日のようにシャリ切りを担当し、
4升を5回、計20升もの酢飯を作っていたあの日々を思い出すだけで
自然と初心にかえることができます。
今回実演した郷土寿司は
高知県「太刀魚のかいさま寿司」と高知県「きびなごのおから寿司」です。
フライパンを使って作るおすし、皆驚いてくれました。
完成したのがこちら。
太刀魚、すし飯、おからの白に、キビナゴのブルーシルバー。
赤、オレンジ、黄色などが無い分、地味に見えますが
味はとっても美味しいおすしです。
それぞれのおすしについて、
詳しくは郷土寿司プロジェクトのホームページにてご紹介しています。
【太刀魚のかいさま寿司】
http://www.sumeshiya.com/project/2012/04/post-49.html
【きびなごのおから寿司】
https://www.sumeshiya.com/project/2016/05/post-18.html
そして、一人の生徒さんが逆さまにする理由がどうしても疑問で挑戦してくれた、
逆さまにしないバージョン。
そういうチャレンジ、大賛成です。
銀が見栄えが悪いのではなく、
銀が剥がれてこうなってしまうと見栄えが悪くなることが確認できました。
丁寧に丁寧に作らないと、銀箔が簡単に剥がれてこんなふうになってしまいます。
握りずしだけでなく、郷土寿司も含めて「すし」を学び、
これからの未来に繋げていってください。
【東京すし和食調理専門学校】
住所：東京都世田谷区池尻２丁目３０−１４
電話：03-5431-5961
ホームページ：https://www.sushi-tokyo.jp/
