はも・ハモ・鱧・Muraenesox cinereus
ウナギ目
アナゴ亜目
ハモ科
ハモ属
ハモ
2013年 山口県 宇部市にてハモ漁に同船させてくださった村上幹男さんの神経締めのハモ。
締めたハモは１本ずつ袋に入れて、氷や水に直接触れないようにして送ることで、
最高の状態を保ったまま届きます。
水洗いの下処理までしてしまえば、軽く1週間は熟成できる極上品です。
ハモの頭
ハモの眼
ハモの口
ハモの鼻の穴
ハモの名前の由来となっている、ハモの特徴的な大きな口と、尖った歯。
「噛む（かむ）」ことを
「喰む（はむ）」（食べ物を噛んで食べる）とも言うことから
噛む魚という意味でハムが訛り、ハモとなったと言われています。
上顎の中央には縦一列に並んだ鋭利な歯があります。
下顎の先端部の牙、ここが本当に危険です。
ハモはもう生きていないのに、不注意でちょっとでも掠ると
人間の肌は簡単に切れます。
口の左右に細かく並ぶ歯
口元にかけて、さらに細かな歯が並んでいるのが確認できます。
一体、何本生えてるんだ＾＾；
ハモを正面から見るとこんな感じ。
喉の奥は、つるりと獲物が取り込めるように、取っ掛かりのない形状になっています。
ハモの胸ビレ
ハモの背ビレ
ハモの背ビレ
ハモの背ビレ（後方）
ハモの胴体、ウロコはありません。
ハモの尾
ハモの尾
ハモの頭を切りった断面
頭の身の中央にあるのが脊柱（せきちゅう）。
脊柱の上側にある穴が神経穴
ハモの大量仕込み
ハモの骨切り
ハモの骨切り
ハモの骨切り
有機三洲みりん漬け中のハモの卵。
ハモの肝臓は純米酒漬けに。
ハモの心臓
ハモの浮き袋
茹でた浮き袋は水に晒し
水気を拭き取り、
ミツル醤油のもろみで
1日漬け込みます。
こちらは、ハモの骨とアラを極限まで煮詰めて塩を加えて整えた、
ハモソース。
ハモの卵のみりん炒り
ハモの卵のみりん炒り
ハモ盛り合わせ
ハモの卵は山椒味噌仕立て
ハモの肝醤油
ハモの浮き袋の筒切り
ハモの卵 山椒味噌和え握りずし
ハモの卵 山椒味噌和え握りずし
ハモの心臓 醤油串焼き握りずし
ハモの心臓 醤油串焼き握りずし
ハモの心臓 醤油串焼き握りずし
ハモソースで食べるハモの握りずし
ハモソースで食べるハモの握りずし
ハモの肝醤油で食べるハモの握りずし
ハモの肝醤油で食べるハモの握りずし
ハモの肝醤油で食べるハモの握りずし
ハモの梅肉なたね油握りずし
ハモの梅肉なたね油握りずし
静岡県ヤマニ製茶さんのもち米の玄米と
和歌山県かんじゃ山椒園さんの挽きたて山椒に
愛知県 南蔵さんの圧搾溜 わらべうた でいただくハモの握りずし
ハモの浮き袋 福岡県ミツル醤油さんの二段仕込みのもろみ漬け筒切り握りずし
ハモの姿盛り
ハモのしゃぶしゃぶ用
ハモのしゃぶしゃぶ用
ハモの卵の山椒煮とハモの皮のマーラー和え
ハモの落とし握りずし
炙りハモの握りずし
ハモの一本寿司（梅）× 原田 特別純米
ハモのお味噌汁
つや姫 佐賀市海苔 日光わさび と 山口県宇部市 村上さんの神経締めハモ 自家製梅肉で
つや姫 佐賀市海苔 日光わさび と 山口県宇部市 村上さんの神経締めハモ 自家製梅肉で
ハモを梅で食べることに飽きてしまった方へ
飽きてしまったというか、
梅以外の味でハモを楽しんでみたい方も多くいるのではないでしょうか。
ハモを人生で初めて食べる時には、まず梅で食べるべきで
その相性の良さ、
梅の酸味と塩味が引き出してくれるハモの旨みで感動をして
その後、歳を重ねるに連れ、ハモを梅味以外で食べたくなってきたら
まだまだ色々可能性があるわけで
葉にんにくのヌタくらいの柔らかめな酸味で食べるのもまた良いのかなと。
若い頃には感動が多くて、歳を重ねると感動が減ってしまうことが嘆かれる中、
歳を重ねても感動したいのならば、創造するしかないだろう。
生のハモの身を丸めて、
やさしくつぶして、
酢飯をのせる。
ハモの身で酢飯を包みこむようにして丸め込み
完全に包む。
ハモの兜焼き
背中の肉がうまい！
脳天の肉もめちゃうまい！
それらをほぐし身にして、
柚子フキ味噌で味を整える。
貴重な喜界島の生ごまを煎り、半擦りにして和える。
先ほどと同様に焼きハモの身を手のひらに広げる。
酢飯をのせる。
包み込む。
生ハモの手毬ずしの味付けは
自家製マスタード
焼きハモの手毬ずしは柚子フキ味噌味
漆器：中野知昭（なかのともあき）さん
ぼなぺてぃ。
ハモずしの滝のぼり盛り
ハモの神龍盛り
ハモの姿ずし
頭側から
尻尾側から
ハモのすり身のおぼろがたっぷりと使われた
山口県宇部市の郷土寿司「ゆうれい寿司」
ハモの頭揚げ
ハモの頭揚げ
