酢飯屋 - 文京区水道、江戸川橋にある寿司、カフェ、ギャラリーの複合店

がまずみ・ガマズミ・莢蒾

[すし・sushi植物]

スイカズラ科
ガマズミ属　
ガマズミ

大きく分けて、コバノガマズミとミヤマガマズミに分かれる。
雑木林に生育し、白い花は良い香りがする。

赤い実は生食可能。
酸味があるうちに塩漬けや砂糖漬けにすることで、
従来作られてきた、果実酒や甘みが出てきたら作るガマズミジャムとも
違った、甘ずっぱくも、甘じょっぱくなる調味料が作れるので
お寿司の味付けに考えてみました。

全ての実をはずしてから、
一粒一粒種をとり、
がまずみの塩漬けと砂糖漬け作りです。
手間が凄くかかります。

ガマズミ本来の酸味を活用して、
甘ずっぱくも、甘じょっぱくも表現できる
素晴らしい調味料になります。