わかめ・ワカメ・若布・Undaria pinnatifida / ブログ / 酢飯屋 - 文京区水道、江戸川橋にある寿司、カフェ、ギャラリーの複合店

わかめ・ワカメ・若布・Undaria pinnatifida

[乾物海藻]

兵庫県北部
日本海に面した新温泉町（しんおんせんちょう）の三尾（みお）集落。

こんなに綺麗な海が兵庫県にもあるんです。

ここの郷土寿司『いか糀（こうじ）』を学びに、僕が何度も通わせていただいた地域です。

春はこの場所で天然わかめが収穫されています。
天然わかめがどれくらい希少なものかといいますと、
一般的に流通している養殖わかめ95%に対して
わずか5%ほどです。

生出荷用に洗って天日干ししているワカメ

緑のわかめが海の中でゆらゆらしていると思っている方、
茹でる前のわかめの色を見れば
褐藻の仲間だということがわかりますね。

その後、生産現場ではたっぷりのお湯で茹でて、
わかめが褐色から綺麗な緑色に変わったら
ザルに上げ、水をきり、冷たい水で冷まします。

冷たい水で引き締めたわかめをの水をきります。

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こちらは、それをそのまま冷凍した天然冷凍生わかめ。

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湯通し済みなので、解凍して水気を絞り、適当に切ってそのまま食べることができます。

こちらは生わかめ、
しっかり水気をきったら塩を満遍なく揉み込み、

天然わかめの塩蔵（えんぞう）の完成です。

湯通し塩蔵天然わかめ（150gパック4つ入り）

【塩蔵わかめの塩抜き（塩出し・水戻し）方法】
ボールにワカメを入れて、水を注ぎわかめを揉み洗いして
水の中で、塩をボールの底に落とします。
わかめを持ち上げて一度塩水は流し、
もう一度わかめをボールに戻したら
もう一度揉み洗いします。
また塩水を流し、ワカメをボールに入れ
ヒタヒタのお水に入れて5分から10分ほど塩抜きをします。
途中味見をして、お好みの塩分濃度になったら
ザルに上げ、水気をしっかり絞り、切って

わかめの香り、味、食感を存分にご堪能ください。

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胞子から始まる、海に生育する藻類の一つ、わかめ。
天然わかめの根元の胞子葉（めかぶ）から放出される胞子を
養殖の場合は7月ころに細い縄に付着させ（採苗）、
海中に沈めて生育させます。
胞子は分裂して雄性と雌性の配偶体に。
配偶体は成熟し、
雌性配偶体には卵が形成され、
雄性配偶体から放出された精子と受精して芽胞体に。
この芽胞体が成長して幼葉となります。
養殖では、この幼葉が出たら
10〜11月に海上の養殖施設（延縄）に巻きつけ、
成葉となるまで本養成します。

【根】繊維状

【葉状部（葉体）】
一般的に食べられている部分です。
左右にハネ状裂片をもちます。
酸素を取り込んで二酸化炭素を排出したりしながら海中から養分を摂り込んでいます。

【茎（中芯）】
茎わかめとして食され、根元から先端近くまである円柱状の中心部位です。
食物繊維が豊富でコリコリした食感。炒め物、天ぷら、漬物に最適です。

【胞子葉】
ひだひだの部分が生殖器で『めかぶ』として食されている部分です。
春になると表面に『胞子のう』という袋ができ、胞子が放出されます。

【栄養成分】
わかめには、『アルギン酸』という食物繊維やヨウ素、カルシウム、カリウム、マグネシウム、鉄、亜鉛、
マンガンなどのミネラルがバランスよく含まれています。
特にアルギン酸は腸内細菌のバランスを整える働きや
血液中のコレステロールを減らす働きがあります。

メカブに含まれる食物繊維の『フコイダン』は、血圧上昇を防ぎ免疫力を高める働きがあると言われています。
魚油との食べ合わせは中性脂肪の低下を助け、酢と一緒に食べることにより
フコイダンなどの有効成分の吸収力がアップします。

【早採りワカメ】
1月中旬以降、養殖ワカメの間引きをします。
その間引きされたワカメこそが、早採りワカメです。
収穫最盛期の4月までにワカメをより良く成長させるために重要な作業工程で、
間引きを怠ると、良いワカメの漁獲量が少なくなります。
地元の方だけが食べていた冬の海からのプレゼントである間引きワカメは
平成14年に岩手県と県内の漁協が『早採りワカメ』と名付けて商品化したそうです。

べっ甲色の生わかめを湯通しした時の緑色が
春先のものよりも鮮やかで、硬過ぎず、程よい食感が特徴です。
岩手県大船渡市綾里（りょうり）漁協では『早採りわかめ磯一番』として
岩手県宮古市重茂（おもえ）漁協では『早採りわかめ春いちばん』として
（他の地域でも色々あるのかな？）
出荷されていますので、ぜひこの季節物を大切にいただきましょう。