あかあまだい・アカアマダイ・赤甘鯛・Branchiostegus japonicus
[すし・sushiレシピ・recipe岡田イズム料理海の生き物釣り・Fishing食遊び]
スズキ目
スズキ亜目
アマダイ科
アマダイ属
アカアマダイ
天敵から身を守る方法の一つとして、
口で砂や泥を吸い込んで、それを吐き出して
砂泥底に自分で穴を掘って身を隠しています。
小型魚類や甲殻類、ゴカイ類が流れてくるのを待ちつつ、
巣穴から出て、穴付近のエサ類を探して泳ぎ、捕食もします。
水深150mほどまでの生息が確認されています。
アカアマダイの他に
シロアマダイ（白色）、キアマダイ（黄色）という仲間もいるので
いつかどちらも釣ってみたいのが夢の一つです。
砂の中にいる生きものなども捕食しやすいように
口が下向きについています。
「アカアマダイは緑色のものを好む！」
といつからか勝手に思い込んでいて、この日も緑色のタイラバで試してみました。
アマダイが甘い理由は、エビ・カニをたくさん食べているから。
エビとカニ、かなり甘いですもんね。
ピンク色の体と関係しているのも、エサとして食べたエビとカニなどの甲殻類。
甲殻類に含まれるアスタキサンチンという赤色色素を食べることで
体の色も赤くなります。
赤色は、海の深くに行けば行くほど見えにくい色なので、天敵からみつかりにくいように
赤いものを食べて体を赤く成長させているわけです。
ちなみに、稚魚は半透明で、まもなく白くなり、その後ピンク色へと成長していきます。
けれど、緑色の仕掛けでも釣れる。。。
まさか、緑色で釣れているのではなくて、
緑の中にある、小さな赤い点などのデザインが甲殻類に見えて喰いついてくるのか！？
水深 50m付近
着底後タイラバでゆっくりめに巻き始めてすぐに喰いついてきました。
徳川家康の大好物としても有名なアカアマダイ
針にかかった直後は、グングンと巣穴に潜ろうとするように強い引き
その後は、引きがなくなり途中でまた強烈に一回引き、
その後はちょっと引くくらいで上がってきました。
アカアマダイ
体長43cm 体高11cm
おでこが張る独特な頭の形をしています。
眼のすぐ下に銀白色の三角形の模様があるのも特徴です。
アカアマダイの頬
アカアマダイの眼
頭の高い位置に眼が付いているので巣穴から頭だけ出して、
周囲の様子を見ることができます。
アカアマダイの眼
薄暗いところで見ると、眼の中の斜め上部分が黒紫色っぽいのがわかりやすいです。
アカアマダイの口
アカアマダイの口 横から
アカアマダイの口内
アカアマダイの歯
かなり硬いので、活きている時に素手で指持ちすると噛まれて危険です。
アカアマダイのエラ蓋
アカアマダイの上半身
アカアマダイの背ビレ
基本的には、巣穴にいることが多いため、
背ビレが硬いと、巣の天井にひっかかってしまうので
柔らかい背ビレになっています。
アカアマダイの背ビレ
アカアマダイの背ビレ
アカアマダイの胸ビレと腹ビレ
アカアマダイの胴体中央付近にある黄色の模様
この模様を見るといつも思うのが、
動物に爪で引っ掻かれたような痕に形が似ているなと。
体が小さい頃はこの模様も薄いように見えます。
薄暗い中で見ると模様がかなり目立ちます。
きっと何らかの意味があるのでしょう。
教えて、アカアマダイ！
アカアマダイの胴体
アカアマダイの腹部の体色は銀白色でそれ以外は全体的に赤ピンク系の色をしています。
流線型というよりは、寸胴型のため早く泳ぐことはできませんが
すいー ピタ。 すいー ピタ。
と泳ぐ途中でピタッと急停止することができます。
海底から釣り上げる際、水圧の変化で飛び出してしまった腸。
ゆっくり巻き上げれば飛び出さず綺麗に釣り上げられるわけですが
逃しまいと、ついつい巻き上げてしまいます。
人間がスキューバーダイビングで急浮上して肺が破裂したりしないよう、
安全停止や減圧停止をするみたいに
5mで15分とか3mで15分とか
長い時間をかけて減圧しながらゆっくり釣りあげれば
魚にも内蔵負荷をかけることなく元気なまま上がってくるのかな。
そもそも魚はそんなこと関係ないのかな？
エラ蓋からも飛び出してしまいました。
水深50mでかかっていた圧力で生息していたのだから
一気に減圧されたら、こうなるか。。
眼も飛び出してしまってますね。
飛び出した腸を
最新の技術で消したのがこちら↓
アカアマダイの下半身
アカアマダイの背ビレ、臀ビレ、尾ビレ
アカアマダイの臀ビレ
アカアマダイの背ビレ、臀ビレの透かし
アカアマダイの尾
アカアマダイの尾ビレ
アカアマダイの尾ビレは、薄暗いところで見ると黄色のラインが際立っています。
2023年9月10日
石川県七尾市能登島にて
アカアマダイの顔
アカアマダイの絵
アカアマダイ（香港 長州の市場にて）
アカアマダイ（香港 長州の市場にて）
釣り針が見えますね。エサで一本釣りにしたものかな？
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アカアマダイの兜焼き
焼くと、アカアマダイの歯の形がわかりやすいです。
細かくてトゲトゲしていて硬めです。
焼きたての湯気が口からふわ〜っと出ているのがシュールで
ショート動画を撮影してみました。
ツルッとしていたおでこ部分には
ぷるぷるトロトロのコラーゲン。
ちなみにめちゃ美味しいです。
初めてアカアマダイを塩焼きで食べた子供達は
最後まで箸が止まりませんでした。
本当に美味しいお魚です。
【アマダイの松笠揚げ（まつかさあげ）】 作り方
ウロコ付きのまま三枚おろしにして骨を取り除いたたアカアマダイの身側のほうに
薄めに塩を振り、数分間だけおいて、少しだけアマダイから水分を抜きます。
出てきた水分をしっかり拭き取ったら適当なサイズの切り分けて、
身側だけに片栗粉を付けます。
170度ほどに熱した油をウロコにかけていきます。
1回目でウロコの表面と少し内側の水分を飛ばしていきます。
2回、3回、4回と数回かけていくうちに皮目までの水分が飛び
ウロコが立ち上がってきます。
これ以上立たないくらいまでかけたら
全体を油の中に落とします。
ウロコをカリカリにするために、1分ほど。
身のほうは、生でも食べられる状態なので
最低限の加熱でふわっと仕上げたいところです。
大小のウロコがしっかりと残って立っています。
器に盛り付ける前に、熱々ですがこのタイミングで食べてしまうのが
松笠揚げの一番美味しい食べ方です。
揚がった順にすぐに器に盛り付けて
妻様に献上です。
いつかやってみたかった、
釣ったアマダイを自宅で松笠揚げにして
妻に食べていただくという夢が実現しました。
添え物は
若ひじき（青唐）
カブの芋漬け
酢みかんはダイダイです。
サクサクふわふわのアマダイの松笠揚げは
妻の笑顔を生み、そして子どもたちにも大好評でした。
生きものが食べものになるまでを全て丁寧に貫けば
本来、目には見えないはずの幸せの形を見事に立体的に見ることができます。
ということで、
また胸を張って釣りに行くことができるというわけです。
【アマダイの松笠揚げ】の作り方動画（3:46）
アカアマダイの握りずし
アマダイの名前の由来にもなっている通り、
甘みがすごくあって、酢飯と一緒に食べることで
その甘さをより強く感じることができます。
アマダイも他の魚同様にウロコをとって、湯引き、焼き霜などをして皮付きで握っても良いのですが
ウロコが美味しいお魚なので、ウロコごと皮引きして握ってあります。
アカアマダイの握りずし 揚げウロコとともに
こちらは、松笠揚げした際に落ちてしまったウロコを少量だけおすしにのせて
お塩で食べるおすしです。
噛み始めのクリスピーさ、
そしてまもなくおとずれるしっとりと甘いアマダイの旨み
アマダイの旨みが移った旨脂（うまあぶら）も滴って
またいつかもう一度食べたくなるような感動的に美味いすし。
初めてにして殿堂入り。
そしてこちらは、禁断のおすし。
アマダイの松笠揚げを握るなど、
禁断にして最上。
すしネタサイズに切り分けてから松笠揚げにするため
薄い身に火が通り過ぎてしまうとさすがにパサついてしまいます。
ウロコへの油のかけまわしのみで身は揚げずに仕上げるという職人技が光る一品。（自分で言う。）
そもそも、「酢飯と脂」 ・ 「酢飯と油」の相性が良いことはご存知の通り。
このおすしの味覚満足度は、凄まじいものがあります。
「PUNK SUSHI （パンクずし）」と名付けたくなるような
尖った見た目のおすし。
アマダイのウロコだけを揚げて仕立てたこのおすしは、
見た目を裏切るほどのおいしさを体験させてくれます。
そしてこちらは
【アカアマダイの生揚げ握りずし】
「生揚げ（なまあげ）」とは、揚げているけど生の状態。
なんなんですかそれ？
そんなおすしあるんですか？
ないんです。
だって、油ヌルヌルで握りづらいし、
まな板も器もベタベタになってしまうじゃないですか。
だけど、そこに熱い油があったからやってみたのです。
すしネタ用に切りつけたアマダイを170度の油の中に1秒通してそのまま握りずしに。
湯通し（ゆどおし）ならぬ、油通し（ゆどおし）。
ベタベタとか、熱いとか、これはすしじゃないとか、
この際全て忘れて。
ほら、美味しいじゃん。
こういう風にしてまた新しいおすし、
新しい調理法が好奇心の先に生まれてくる。
好奇心→想像→創造→具現化
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【アマダイの姿寿司（あまだいのすがたずし）】
高知県の郷土寿司です。
婚礼や落成など、お祝い事はアマダイの姿寿司が定番です。
赤く、タイと名が付くため縁起が良いとされ、重宝されています。
身が柔らかいアマダイですが、酢で締めると身がしっかりして崩れにくくなります。
皿鉢に盛られている姿も存在感たっぷりです。
http://www.sumeshiya.com/project/2012/04/post-61.html
アマダイの丸焼き
（金子旅館さんにて）
アマダイの唐揚げ
（金子旅館さんにて）
