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かわはぎ・カワハギ・皮剥・Stephanolepis cirrhifer

[寿司岡田イズム料理海の生き物釣り・Fishing食遊び]

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フグ目
カワハギ科
カワハギ属
カワハギ

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カワハギ類には
『フグ目のカワハギ科』と『モンガラカワハギ科』の2グループがあります。

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釣りで人気があるのはカワハギ科のカワハギとウマヅラハギ
第1背ビレは2棘(第2棘は痕跡的で目立たないです。)
〈カワハギとウマヅラハギ比較写真〉
上がカワハギ、下がウマヅラハギです。

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体は側扁していて、頭上にツノ(第1背ビレの第1棘)が突き出ているのが特徴です。

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ツノは、かなり硬めです。
良く見ると、いくつかの返しのような構造が確認できます。

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カワハギ 斜めから

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カワハギ 正面から

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厚い皮に覆われていてウロコが無いように思えますが
紙ヤスリ状にザラつくのが細かなウロコです。

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(カワハギ 水中写真)
体色や斑紋は季節によっても地域によっても濃淡の差があって、
海中では、状況に合わせて体色を変化させることもできます。

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釣り上げ直後は白っぽかったのが、

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クーラーボックスに入れておいたら黒っぽく変化していたりもします。

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口は小さいですが海藻に付くエビやカニの仲間、
海底の貝類などもかじって食べるため硬い歯を持っています。

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砂の中にいるヒラタブンブク(ウニの仲間)にめがけて
いろいろな方向から強く水を吹きかけてヒラタブンブクを穴から出して
しつこく水を吹きかけてひっきり返してトゲの無い裏側からかじりつくこともあります。

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夜は眠る魚で
眠る際、海流に流されないように硬めの海藻に食いついて寝ています。

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メスのカワハギは砂地に水を吹きかけて穴を掘り卵を産む準備をします。
オスがやってきて、くちづけしながら産卵を促し掘った砂地の穴に産卵します。

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産卵後、メスは、その周囲をぐるぐる回るようにして
体全体をつかってヒレの水圧で卵の上に砂をかぶせて卵を隠し、
十分に砂をかけ終わると去っていきます。

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こちらは戦いの痕でしょうか。背ビレがボロボロです。

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臀ビレもボロボロでした。。

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モンガラカワハギ科は
第1背ビレが3棘あるのが最大の特徴です。
暖海域に多く生息しています。
ウロコは明確に分かりますが、非常に硬く、皮に張り付いています。
体の模様や体色も派手な種が多いです。
サンゴ礁域に生息する仲間にはシガテラ毒を有する個体もあるので注意が必要です。

フグ目ギマ科のギマはカワハギに似ていますが別種です。


【カワハギのオスとメスの見分け方】
まな板の上は、僕たちのホームグラウンド。
海の中は、魚たちのホームグラウンド。
自分の身をAwayに置くことでUnfairを少しでもFairに。
すると、その本質がまた見えてきます。

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一目でわかる!
カワハギのオスとメスの見分け方は以下です。

まずはカワハギのオス。
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特徴は背ビレの長さ。
第2軟条が糸状にのびています。

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これがあれば、オス確定です。

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それ以外の軟条は短めです。

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カワハギの眼

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カワハギのツノ

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カワハギの口

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カワハギの口(正面)

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カワハギの前歯

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カワハギの前歯(上)

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カワハギの前歯(下)

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カワハギのアゴ

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カワハギの頭

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かわはぎの胴体

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カワハギの尾

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カワハギの尾と尾ビレ

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カワハギの尾ビレ

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カワハギの臀付近

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カワハギの首

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ここの部分、名称何ていうんだろう。

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知ってる方、教えてください!
おばあちゃんの二の腕みたいな感じの部位。

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カワハギの鼻の穴

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カワハギの鼻の穴

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カワハギの胸ビレ

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カワハギのエラ蓋


ここからはカワハギのメスです。

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カワハギの眼

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カワハギの頬

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カワハギの口

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カワハギのツノ

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カワハギ(メス)の背ビレ

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カワハギの尾ビレ

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カワハギの胸ビレ

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カワハギのエラ蓋

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カワハギの首

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カワハギの腹下にある柔らかいおばあちゃんの二の腕部分

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カワハギの赤ちゃんの皮はいでる。。

長崎県壱岐。
夏の早朝の釣りの最中、
気がついたら、カワハギの赤ちゃんを捕獲して、
皮を剥ぐ練習をしていた長男。。。!!

アミメハギ?
いや、普通のカワハギの赤ちゃんか。

命を感じ、構造と仕組みを知る。

これもまた残酷と勉強の狭間。
こうして、生き物と食べ物を学んでいくのも
自然の摂理と思おう。

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三奈さんが釣ったカワハギ
オスとメス。

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カワハギはヒレを器用に使ってホバーリングしながら、エサをちょこちょこついばみます。
慣れないと全く魚信がキャッチできず、
知らぬ間にエサだけ取られてしまいます。

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そんなわけで、釣り人からは『エサ取り名人』とも言われたりします。
ちなみに、カワハギ釣りの釣り餌の定番はアサリです。

こちらは、カワハギの神経締め動画です。
黒かった体色が白く変化していきます。

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黒っぽかったカワハギが

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このように白く変化したのがわかりましたか?

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こちらはプライベート特別企画
【海の上のおすしやさん】
釣ったばかりのカワハギを船の上でさばいて、

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船の上でおすしにしていきます。

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・カワハギの握り寿司
・カワハギの漬け握り寿司
・カワハギの肝醤油のせ握り寿司
『へい、おまち!』

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酢飯屋独立当初、僕が24,5歳の頃から酢飯屋に来てくれていた三奈さん。
気がついたらガチンコの釣りガールになられていました。
しかも釣りマニア向けのカワハギを主に!

秋冬は肝が白くふっくらと肥大し、この濃厚な旨味が人気のカワハギですが
7月前後に釣れるカワハギは肝が赤っぽく縮み、少なくさっぱりしているので
何か良い食べ方が出来ないかな?ということで
フナズシの技法を利用してカワハギのなれずしを作ってみませんか?
と提案してみました。

ちなみに美味しい肝の目安は
約3%の塩水に肝を入れて浮かび上がるもの。
脂たっぷりの証拠です。

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料理の専門書などには、夏が旬。
と記されることもありますが
これは、夏に産卵期を迎えるために、身はこの時期が美味いという意味なのだと思います。

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まずは、カワハギ丸ごと醤油漬け

丸3日間浸けておいたら
ホホ肉やカマ肉、ヒレの付け根のお肉までもねっとりと美味しい仕上がりとなりました。

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そして
【世界初!? カワハギをフナズシみたいに、なれずしにしてみました。】

『カワハギのなれずし(仮)』実験開始です。

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ちなみに、皮をはいで料理に使うからカワハギと呼ばれます。


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まずは皮をはいだで、内臓、エラを取り除いた状態のカワハギを
隅々ませ塩漬けにしていきます。
以前、本場 滋賀県で仕込んできた自家製フナズシ作りの教訓をいかして、
ヒレの隙間、エラ蓋、唇の内側とお腹の奥の奥まで。

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美味しいカワハギのなれずしになるといいですが
なにせ初めての試み。
またこのブログに経過を追記していきたいと思います。

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はい。
約半年ほどかけて、
カワハギの塩漬けが完成しました。

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塩を洗い流したら、風通しの良いところで干します。

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カワハギの乾燥工程です。

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ここからは最終工程。
カワハギの飯漬けです。

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目と口とお腹に炊いたご飯を詰めていきます。
フナズシを漬け込む時に教わった工程です。

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隙間のないようにお腹の奥のほうやエラ蓋の内側にもしっかりと
ごはんを詰めます。

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骨も全て柔らかくして食べるための工夫です。
流石に、カワハギの歯までは柔らかくならないかな。。。^^;

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全体をお米で覆うと可愛くなりました。

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そのまわりも全てお米で覆って、乳酸発酵を待ちます。
さて、カワハギがフナズシのようになるのか?
楽しみでなりません。
1週間コトコトお鍋で煮込むとかの比になりません。
これから1年以上かかる発酵調理が始まりました。

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そして、1年後。
カワハギのなれずし完成です。

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カワハギなれずし大成功!

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カワハギを釣ってきてくださった三奈さん。
1年後に、完成を楽しみに、お食事にいらしてくださいました。
ご友人様らとともにペロリと綺麗にお召し上がりくださいました。
貴重な体験、経験をさせていただきまして本当にありがとうございました!