びわます・ビワマス・琵琶鱒・Oncorhynchus masourhodurus
[すし・sushi岡田イズム料理淡水魚釣り・Fishing食遊び]
サケ目サケ科タイヘイヨウサケ属サクラマス種ビワマス
滋賀県、琵琶湖固有の淡水魚で、
『琵琶湖の宝石』とか『マス類の女王』とも言われています。
大きいものでは50cm以上にまで育ちます。
秋に周辺の川で生まれた稚魚は翌年の初夏に琵琶湖へ下り、
エビ類や鮎を食べながら約2〜4年回遊して
10〜11月に故郷の河川を遡上して産卵します。
エビ類を多く食べた個体は身の朱色が濃くなります。
天然のビワマスは、
食べてきたエサによって
ここまで身の色が変わってきます。
初夏から夏にかけてが旬で、
10〜11月は禁漁期です。
絶対量が少ない魚です。
琵琶湖の水温が上がると臭いがある系のプランクトンが増殖して、
それを食べたビワマスは淡水魚独特の香りが出たりします。
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ビワマス採捕禁止期間
琵琶湖や河川等では、
滋賀県漁業調整規則第35条第1項の規定により
10月1日から11月30日までの間、ビワマスの繁殖を保護するため、
ビワマスの採捕が禁止されています。
また同規則第35条第2項の規定により
禁止期間中に採捕したビワマスの所持販売も禁止されています。
これらに違反した者は処罰されます。
（罰則）6ヶ月以下の懲役もしくは10万円以下の罰金に処し、
またはこれを併科する。
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1本釣り漁師は現在2名（西浅井（にしあざい）漁協）のみです。
琵琶湖には36の漁協がありましたが
現在は20ほどに減りました。
ほとんどが刺網漁で獲られていて
3つのランクに分けられています。
【1マス】刺身◎
【2マス】刺身△
【3マス】加熱用
という感じです。
刺網の場合、魚体に網の痕など、糸の傷が付きやすいです。
淡水魚は、キズ部分から弱っていく傾向が強い魚なので、
釣りもののビワマスはキズも少なく、魚体の状態も良いです。
2010年から養殖が行われるようになりました。
養殖のビワマスはヒレの先端が丸いのが特徴で、
天然のビワマスはヒレの先端が尖っているのが特徴です。
秋に雨で増水した川を大挙して遡って産卵するため、
この時期のビワマスは『雨の魚（アメノウオ）』と呼ばれます。
琵琶湖周辺の郷土料理として
ビワマス1尾をまるまる炊き込んだ『アメノウオご飯』があります。
琵琶湖の北側は押し寿司に、西側は炊く文化になっているようです。
ビタミンEの100倍の抗酸化作用を持つカロチノイド系色素の一つ
『アスタキサンチン』と脂肪酸（DHA,EPA）を豊富に含んでいます。
滋賀県琵琶湖の北側にビワマス釣りに行ってきました。
アメノウオだけに、大雨の中の釣りとなりました。
今回のリールがこちら。
こちらは、魚の形をしたオシャレなオモリです。
こちらのキラキラした仕掛けを一緒に流すことで
集魚の役割をしてくれます。
船のエンジン。
250馬力。
このジグに針が付いています。
魚探（ぎょたん）である程度見れる時代。
お魚たちもビックリですね。
今回のビワマス 釣りはトローリング漁になりますので、
先ほどの仕掛けを湖に投げたら、それを船で引っ張っていきます。
ので、釣れてなくてもこれくらい竿がしなります。。。
ビワマスは琵琶湖の生態系のTOPに君臨しています。
釣りの際の外道としては、ウグイが多いです。
魚探で確認した水深で仕掛けを流していくと、早速ヒット。
暴れるビワマス のサイズを
こちらの道具で測っていきます。
30cm以下のビワマスの採捕は禁止されいますので、
これで一目瞭然です。
針外しの道具です。
大雨の強風でしたが、次から次へとビワマス が喰いついてきます。
釣りを楽しみながら、カメラマンも頑張ってこなしています。
ビワマス とほぼ同じ水域、水深に生息しているウグイも良く釣れます。
50cm弱の大物も！
ひゃっほーー！
途中までは電動リールで引っ張りますが、
後半は手巻きですので
良く引きます！
美しーーーーーーーーーっい！！！
ギラッギラです。
これが心から出てしまう喜びの笑顔です。（照）
脂ビレ
大満足の釣行となりました。
琵琶湖ビワマス一本釣り動画（1分30秒）はこちらからどうぞ。
釣りの後、
滋賀県 西浅井漁業協同組合 組合長の磯﨑和仁さんに
琵琶湖のこと、ビワマス についてなどたくさん質問させていただきました。
ご丁寧に全てお答えくださりありがとうございました！
500gほどのビワマスを塩焼きにする際には、
皮の上からでも、お腹の中からでも塩をして一晩漬けたので
丸焼きにすると美味しいそうです！
【天然ビワマス のお刺身】
臭みは全く無く、極上のお味です。
ちなみに、ハスやウグイ、ブラックバスの刺身は
皮を引いて、薄くスライスして小骨を断ち、
ニゴイはそぎ切りにして酢味噌や昆布締めで食べるそうです。
冬の二ゴロブナは『寒ブナ』とも呼ばれて、削ぎ切りすれば
皮ごと食べられるそうです。
2,3,4,5月が旬で脂がのって美味しい時期です。
7,8,9月末はさっぱり系。メスは子を持つ時期です。
10月1日から11月30日までの間、ビワマス採捕禁止期間です。
12月1日からビワマス漁を再開します。
滋賀県琵琶湖にしか生息しない
琵琶湖八珍の一つ『ビワマス』。
富山県の郷土寿司の一つ『ます寿し』。
この二つのご縁が酢飯屋の中で重なりましたので
『ビワマスのマス寿司』を完成させました。
肉厚さ、生感、酸味、脂。
マス寿司の人気評価ポイントをどれも組み込んだ
贅沢なマス寿司となりました。
玉ねぎとの相性がとても良く、
口に入れると顔がにやけてしまいます。
ビワマスの卵
ビワマスの卵の醤油漬け
ビワマスの筋子握り寿司
【ビワマスの生アヒージョ】
「アヒージョ」は、本来オリーブオイルとニンニクで食材を煮込んだ料理のことですが
それを加熱せずに仕上げています。
生のお刺身や海藻など、オイルに絡みやすい具材をたっぷりのオイルで絡めて食べる一品です。
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貴重なビワマスは、俺がさばきたい。
でも、息子がさばきたいと言うなら、親としては挑戦させるべきだろう。
『さばきたい！』と言ったその時が一番のチャンスだから、ビワマスは彼に渡した。
小さい頃と比べれば、包丁もしっかり握れるほど手も大きくなってきているし
魚の扱い方も少しずつ上達してきている。
学校で算数を習って習得するのと同じように、
魚を扱っていれば、だんだんとその仕組みが理解できて、さばけるようになっていく。
自分達で食べるものだから、なるべくその機会は作ってあげたい。
