赤キャベツ（あかキャベツ）・Red cabbage
[青果]
赤キャベツは、キャベツの品種の1つです。
紫キャベツ（むらさきキャベツ）とも呼ばれます。
葉は暗赤色から紫色ですが、アントシアニン系の色素のため、
その色は土壌の水素イオン指数(pH)によって変わります。
酸性土壌ではより赤く、中性ではより紫色に、アルカリ性では黄緑色になります。
そのため、同じ種類の植物が地域によって違う色で知られています。
赤キャベツの搾り汁は、酸塩基指示薬として用いることのできる
アントシアニン系の染料を含みます。
酸性では赤色から桃色、中性では紫色、塩基性では青色から緑色を呈します。
赤キャベツは、通常のキャベツと比べてビタミンAを10倍、鉄を2倍ほど含んでいます。
北ヨーロッパ、アメリカ全土、中国で見られます。
調理すると、赤色は青色に変わります。
赤色を活かすためには、酢か酸性の果物を加える必要があります。
赤キャベツの生育には、肥料の多い土壌と十分な水分が必要です。
春に種を撒き、晩秋に収穫します。
普通のキャベツよりも長持ちするため、
冬の間の保存のためにザワークラウトにする必要がないと言われていますが
相性抜群です。
生のままサラダやコールスローにもよく用いられます。
伝統的に『ザウアーブラーテン』などドイツの肉料理の多くに付け合わせとして添えられています。
クリスマスには、スパイスで味付けされたものがアヒルのローストの付け合わせとされます。
