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ずわいがに・ズワイガニ・chionoecetes opilio

[寿司料理海の生き物]

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ズワイガニのメスが産卵したばかりの卵のサイズはおよそ直径0.7mmほどです。
1年〜1年半で孵化(ふか)します。
ズワイガニの浮遊期幼生は、
大きく分けて『プレゾエア』・『ゾエア』・『メガロパ』と
脱皮する毎に形を大きく 変化させて成長します。
上の写真は『ゾエア一期』(約3ヶ月)で、甲幅(こうはば)約3mmほど、ハサミもありません。
まさにプランクトンです。
長いトゲがあって、敵から身を守ったり、海中を漂うための浮力を得ます。

20〜30日、その間脱皮もして『ゾエア二期』になると約6mmほどになります。
さらに20〜30日、脱皮をして『メガロパ』になると一度5mmほどに小さくなります。
『顎脚(がっきゃく)』という脚を振って泳ぎます。
顎脚は成長すると口の一部(顎あご)になります。
さらに20〜30日、脱皮をして『稚ガニ』となり始めてカニ本来の形に。
その後も脱皮をして大きくはなるものの、形は殆ど変わりません。
ということで、
始めてカニの形になったこのタイミングのカニを
第1脱皮齢と呼びます。

第1脱皮齢の甲幅は、わずか3.1mmほどです。
親ガニの甲羅は幅と長さがほぼ同じでですが、
第1脱皮齢では幅が狭いという特徴がありますが、
脱皮を繰り返し、成長するにつれて幅と長さの差が次第に小さくなります。
全身は剛毛で覆われていて、泥やゴミを付着させて
海底に棲む魚に見つけられにくいようにして生活しています。
大きくなったズワイガニは無敵とみられていますが、
小さなときには、多くのカニが様々な海の生き物のエサとなっています。

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底生生活に入った稚ガニは、脱皮を繰り返しながら成長します。
雌(メス)ガニは8~10年の間に10回の脱皮をして成体になると初めて親となり交尾、産卵、抱卵します。
その後は脱皮をせず7年以上は生き続けます。
雄(オス)ガニも10回の脱皮をして成体になって親になり、交尾ができるようになります。
その後も2~3回の脱皮を行ってさらに大きく成長します。
そもそもですが、
ズワイガニは、メスが小さく、オスが大きい生き物です。
メスはほぼ一年中卵を抱えている為、
お腹の卵が孵化して次の卵を産むまでの数日間しか交尾できません。
そのチャンスを逃さないように、オスがメスを抱くズワイガニの交尾前行動は
とてもラブラブで共食いしてるのか??ってくらいくっつき合います。
また、初めて産卵するメスでは、では、大人への最後の脱皮を交尾前に行うため、
オスは敵からメスを守ります。

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ズワイガニは、脱皮の度に硬い甲らを脱ぎ捨てるため、
魚の骨、うろこ、耳石などのように、年齢を推定できるものがありません。
各脱皮齢のカニが次の脱皮を行うまでの期間、つまり脱皮間隔の長さを推定し、
それらを合計して年齢が推定されています。
この方法によると、
・浮遊生活の期間は約3ヵ月
・底生生活に入ってからは1年または1年以内に脱皮をする
・雌雄ともに成体になるまでの期間、つまりは漁獲、食用サイズ対象になるまでの期間は8年〜10年
・雌雄とも、寿命は15年〜17年以上
と、あくまで仮定が置かれています。

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例えば推定6歳の子供ズワイガニの甲幅は5cmほどでした。
資源保護のため漁期やや漁獲量のほか、漁獲サイズも厳しく制限されています。

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例えば
省令による規制サイズだと
松葉ガニや若松葉ガニのオスは9cm未満、メスは未成熟だと漁獲禁止です。
鳥取県の自主規制サイズだと
松葉ガニのオスは9.5cm未満、若松葉ガニのオスは10.5cm未満、メスは7cmだと漁獲禁止です。


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ズワイガニは、カニ類の中の「ケセンガニ科」「ズワイガニ属」に属します。
「ズワイガニ属」の仲間は、5種が知られていますが、一般的に流通しているものは3種類になります。
「ズワイガニ」・「オオズワイガニ」・「ベニズワイガニ」。

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流通する『ズワイガニ』には国産と輸入物があり、
国産のズワイガニの中には
・松葉ガニ(京都、兵庫、鳥取、島根で水揚げされた国産ズワイガニ)
・越前ガニ(福井県で水揚げされた国産ズワイガニ)
・加能(かのう)ガニ(石川県で水揚げされた国産ズワイガニ)
・北海松葉(北海道で水揚げされた国産ズワイガニ)
と水揚げ地域ごとに呼称が異なります。

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こちらがズワイガニ漁の漁船です。

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さらに、松葉ガニの中でも地域ごとに色々なブランドに別れています。
・鳥取松葉ガニ(鳥取県)
・香住(かすみ)松葉ガニ(兵庫県)
・柴山(しばやま)ガニ(兵庫県美方郡香美町 香住漁港)
・津居山(ついやま)ガニ(兵庫県豊岡市 津居山港)
・間人(たいざ)ガニ(京都府京丹後市丹後町 間人港)
・大善(だいぜん)ガニ(京都府京丹後市網野町 浅茂川港 大善丸)

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輸入ズワイガニは主に
ロシア産、アラスカ産、カナダ産、オホーツク海産、ベーリング海産などがあります。

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ズワイガニの眼
柄え(眼柄がんべい)の先に複眼(ふくがん)があり甲羅のくぼみにしまえるようになっています。

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ズワイガニの甲羅(こうら)
でこぼこは内臓の位置と関係しています。

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ズワイガニのハサミ
写真上側の部分は動かないハサミ部分『不動指(ふどうし)』
下側の長い方のツメだけが動きます『可動指(かどうし)』

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目の位置から甲羅の下の方にかけて、ちょっと下がったところに胃があります。
前胃(ぜんい)と後胃(こうい)に分かれて食べた物を細かくします。
さらにした方向、ちょうど甲羅の中央あたりに
肝膵臓(かんすいぞう)があります。これが『カニミソ』と呼ばれる部分で
脳みそではないんです。
栄養の吸収や貯蔵などを行います。
そのすぐ下あたりに心臓があります。
血液(血リンパ)を体中に送り出します。
甲羅のフチ側あたりにエラがあり、水から酸素を取り込んで呼吸します。

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ズワイガニは、生きている時は茶色っぽいですが、
茹でると赤くなるます。

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ちなみに、右手前にいるのはベニズワイガニ。
茹でる前からかなり赤いのがわかりますね。

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このお腹(腹節)の形はオス。

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浜坂港にて

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ハサミが付いている脚(あし)の部分の名前が『ハサミ脚(あし)』
その下の脚(あし)が『第1歩脚(ほきゃく)』
※1本の脚は7つの部分(節)から成ります
その下が『第2歩脚』
そして、『第3歩脚』
最後に細い『第4歩脚』
※第4歩脚の付け根に『自切面(じせつめん)』という部分があり、
身を守るために自分で脚を切り離すことができます。
しかも再生可能です。

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サイズだけでなく、足の数、状態、長さ重さなど、細か過ぎるほど規格が分けられてセリが行われていました。

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【カニの泡吹きについての豆知識】はコチラからどうぞ。
https://www.sumeshiya.com/blog/2018/08/post-3838.html

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こんな感じで通常のズワイガニに比べ、見た目が赤い個体も混ざることがありますが
ベニズワイガニではないです。

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ズワイガニに付いているこの黒い粒々、
これって何ですか?と良く聞かれますのでお答えします。

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【かにびる・カニビル】の卵です。
カニビルは、ヒルの仲間です。
硬い場所に卵を産む生き物なのですが、
泥の多い場所に生息しているので硬い場所に卵を産むことができない場合が多いです。
魚の体液を吸うカニビルにとって、ズワイガニの甲羅は硬さがあるだけでなく、
頻繁に移動することから、卵を産む場所として最適です。
カニにも人間にも無害です。

気持ち悪いですが、
カニビルの撮影に成功しましたので、お見せします!
こちら!!

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ちなみに、カニビルの卵がたくさん付いているズワイガニのほうが身入りが良い場合が多いです。
脱皮をしてから時間が経っているという証拠ですので身が詰まっている可能性が高いわけです。
ただし、このカニビルの卵が気持ち悪い!と思われる方も多いため
カニビルの卵をとってから販売しているお店もありますので
購入の際には念の為確認したほうが間違いございません。

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松葉蟹(マツバガニ)
松葉ガニとは、山陰地方で水揚げされる『ズワイガニ』の事です。

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松葉ガニは、生息地や水揚げ産地が限定されています。
日本海の丹後半島から島根県沖の日本海に生息しているズワイガニで
水揚げされる漁港も京都府から島根県の漁港に限定されています。

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昔から、日本海の中でもこのエリアは美味しいカニが育つ環境に恵まれているとされています。
海底の地質やプランクトンの種類などカニの生育に向いた場所と言われています。

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一般的にズワイガニは、北太平洋、オホーツク海から日本海全般に生息しています。
松葉ガニは、その中でもごく限られたエリアで生息しているズワイガニと言う事になります。

松葉ガニは資源保護の為に漁期を定めて漁が行われています。
基本的に毎年11月6日から3月20日と定められており、それ以外の期間に漁を行う事は出来ません。
松葉ガニのメス『セコガニ』は、さらに漁期が短く、11月6日から12月31日と定められています。

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越前ガニや加能ガニも同じように漁期が定められています。
というわけで、上記以外の時期に流通しているズワイガニは松葉ガニではない事になります。

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茹でズワイガニのオス

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活セコガニ・せこがに(松葉かにのメス)

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セコガニ

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外子(そとこ)を離したあとのセコガニ

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セコガニのハサミの強さはどれくらいか挟まれてみました。

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かにすきセット

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ズワイガニの茹で方(業務用)

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茹でる直前のズワイガニ

茹でますよー。

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茹で上がったらすぐに氷で冷やします。

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こちらは茹でたセコガニ。

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うまい。

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うますぎる。

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たまらーーーん!!