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いごねり・イゴネリ

[海藻]

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僕が初めて『いごねり』と出会ったのは、2015年。
酢飯屋で開催した新潟県のイベント【佐渡WEEK & 佐渡ナイト】で
メニューに組み込ませていただいたのがご縁でした。
写真左が、いごねりの『早助屋(はやすけや)』 山内三信(やまうちみつのぶ)さんです。
その後、佐渡に何度か行く機会はあったものの、いごねりの生産現場になかなか
お伺いできていなかったのですが、

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2021年2月
再び佐渡に行く機会が遂にやってきました。

佐渡(さど)は、『おけさの島』と呼ばれますが、
おけさというのは、佐渡の人ならみんな踊れる民謡で、佐渡島の盆踊りの歌のことです。
佐渡郷土伝承食品である『いごねり』は、冠婚葬祭だけでなく、毎日の食事でも親しまれている
食物繊維が豊富な『海藻練り製品』です。

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ついに念願の『いごねり』の生産現場 『早助屋(はやすけや)』さんに到着です。

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久しぶりの山内さんとの再会。
少しだけ髪が伸びていました。^^
本日はよろしくお願いいたします!

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まず見せてくださったのが、
いごねりの主原料となる海藻『エゴノリ』(正式名称)を乾燥させたものです。
佐渡では『イゴ草』、『エゴ』などとも呼ばれていました。
オゴノリの生育現場や収穫などは、
2021年7月に改めて取材に行って、海に潜ってきたいと思います。
後日こちらのページに追記させていただきます。

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こんなに沢山の『エゴノリ』!!!
それもそうです。
早助屋さんの主力商品が、いごねり(エゴノリ100%)なのですしね。

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この機械を使って、エゴノリを茹で、煮溶かしながら、よく練っていきます。
(このシーンは撮影できなかったので、また次回リベンジ!)

エゴノリを練る→エゴを練る→イゴ練る→いごねり となったわけですね!

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大きな漉し網で漉したドロドロのものが、いごねりの原料となるわけです。

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この工程で、溶けずに残ったり、漉しきれなかったエゴノリ以外の海藻は、
不純物として取り除きます。

この後、熱々のエゴノリが冷めないうちに

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あの透明な長い板に、

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おたまですくったドロドロのエゴノリを

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薄く延ばしていきます。

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こんな感じです。

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それを、いごねり職人さんたちが、サササササササーーーーッと

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さらに薄く、均等に延ばしていきます。

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そして、すかさず後ろの棚に並べ、冷まし、固まるのを待ちます。

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ここにある全てのいごねりがスターティングメンバー。

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その時を静かに待ちます。

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そして、冷め、固まりました。

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この薄く固まった天然の海藻ゼリーを

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クルクルくるくる丸めて切る。

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クルクルくるくる丸めて切る。

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作業中、目視で確認し異物があればすぐに除去します。

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クルクルくるくる丸めて切る。

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クルクルくるくる丸めてーーーー、

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切る!!

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切ったいごねりを

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パックや、

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バットに入れていきます。
丸めて切り分けることで、商売の際に数えやすく、受け渡ししやすかったことが
丸める理由とおっしゃっていました。

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綺麗に年季が入った早助屋バット。

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ぷるっぷるで美味しそーー!

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THE 水溶性食物繊維!!

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食品を目の前にして言うのもなんですが
お便秘の方、ぜひぜひ毎朝食べてみてください!!

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こうして、パックに入り『巻いごねり』という商品が完成となります。

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ちなみに、薄く延ばさず、そのままパックに入れて固める
『角いごねり』という商品もあります。
【巻きいごねりと角いごねりの違い】については、このブログの後方に続く、
いごねり観察のあたりに記しておきます。

ここまでの一連の流れを動画で見たい方のために
簡単な編集動画をご用意いたしました。
以下をクリックするとご覧いただけます。

山内さん、ご丁寧にご説明ありがとうございました!
すっかり、いごねりのファンになってしまいましたので、
しっかりお広めするお手伝いをさせていただけたらと思います!

【株式会社早助屋(はやすけや)】
住所:新潟県佐渡市沢根炭屋町37
電話:0259-52-6577
ホームページ: http://www.igoneri.com


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新潟県 佐渡名産
添加物不使用、切って味付けをしてそのまま食べられる『海藻食品』、
それが『いごねり』です。
左が『巻いごねり』、右が『角いごねり』。

いごねりの作り方は、
まず原料の『いご草(エゴノリ)』を水に入れて煮込み、漉します。
そのあと、『角いごねり』は熱いまま容器に入れシールしますので、長持ちします。
『巻いごねり』は漉した後、薄い板にのせて伸ばし、自然に固まるのを待ちます。
それをくるくる巻き、袋に入れてシールします。
こちらの方が空気に触れている時間が長くなるため『角いごねり』よりも賞味期間が短くなっています。

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原材料は『いご草』100%。
いご草の正式名称は『エゴノリ』。

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薄く伸ばしてから巻いた『いごねり』が一袋に2本入っています。
保存方法は、5度以下で要冷蔵
※冷凍すると食感と風味が損なわれてしまいます。

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『角いごねり』(内容量:1パック250g)は、島外では『エゴ』と呼ばれたりしています。

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裏から見るとこんな感じ。
いごねり、えごのり、えご、何がなんだか、こんがらがりませんように。

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横から見るとこんな感じ。
厚さは3cm弱ほど。

巻いごねりも角いごねりも原料は全く同じですが、
食感も風味も違い、食べ比べが面白いです。
慣れてくると、用途によっても使い分けできるようになってきます。

『いごねり』の100gあたりの栄養成分は
エネルギー 8kcal
たんぱく質 0.4g
脂質 0.1g
炭水化物 3.6g
ナトリウム 12mg
食塩相当量 0.03g
となっています。


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【巻いごねり】を
じっくり観察していきましょう。

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くるくる巻いてあるのがよくわかります。

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しっかりと巻き込んであります。
ツヤツヤぷるぷる。
こんなお肌になりたい!

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こちらは、流通過程で巻きが緩んでしまったもの。
全く問題ございません。

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フォーリナーだけでなく、日本人でも、いごねりを知らない方が
これを見たら、一体どんな食べ物なんだろう?と思いますよね。

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接写していくと、その全容が見えてきました。

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何がどうなっているのか?
エゴノリが溶けて、切れて、固まってるんです。

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『巻いごねり』を広げてみるとこうなります。
普段、巻き寿司で使う海苔(のり)も海藻ですし、
刻んで板状に広げたりしますので、
透明感のある、ぷるぷるした海苔みたいな感じです。

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寄っていきます。
白いお皿の上にのせて、太陽に当てるとこのようなオレンジ色に見えますが、

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室内で見ると実際はこのような色をしています。

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お皿から持ち上げて空中で透かして観察していきましょう。

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いごねりのカーテン。
細かく溶け千切れているエゴノリと、まだ少しだけ形状を保っているエゴノリ、
エゴノリ以外のものであろう、海藻も見られます。
異物と思わず、オマケ海藻として一緒に食べちゃいましょう。
like a 釜揚げしらすに混ざった小エビ

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細かな気泡もあいまって
素敵なガラス作品のようにも見えます。

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影ってもこの美しさ。

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再び器に。

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再び寄っていきます。

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やはり空中のこの透明感綺麗だなー。
器の上でもどうにかこの透き通る感じ再現できないかなー。
透明な器に盛り付けて、透明なテーブルで、空中で食べれば、、、、。。。。。^^;

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【巻いごねりの切り方】は自由です。

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くるくる巻きのままブツ切りにしてもカワイイです。

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一度開いて、半分に折り畳んで細切りにすると、調味料などとさらに絡まりやすくなります。

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次に、【角いごねり】を
じっくり観察していきましょう。
パックの跡がまたキュートですよ。

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見よ、この角いごねりの神々しさ。

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真上から。

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寄っていきましょう。

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ミタメカラシテ、食物繊維たっぷり!!

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【角いごねりの切り方】も自由です。

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羊羹(ようかん)のように

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贅沢に分厚く切るもよし

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Dice cut にするもよし

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おでんコンニャク切りにするもよし

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【おきゅうとといごねりの食べ比べ】
左:おきゅうと
右:いごねり

どちらが美味しいとかではなく、食文化や個人の好みによることが大前提です。
九州の方は、いごねりは田舎臭い、海藻臭い、おきゅうとはサッパリしていて品がある
と良い、
新潟の方は、おきゅうとは香りが薄い、味も薄い、いごねりはエゴノリを贅沢に100%使った
元祖だと言う。
全ては、好みです。

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おきゅうと・オキュウト


いごねり料理、いごねりレシピは無限大です。
出会ったり、作ったりしたいごねり料理を以下に記録しておきます。

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【いごねりとクルミのカツオ味噌寿司酢和え】
ややこしい名前になってますが、
麦味噌とカツオ節を油で炒めた『カツオ味噌』と『寿司酢』を混ぜたものを
切ったいごねりに和えて、砕いたクルミを混ぜて食べると美味しいです。

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【いごねりの卵かけごはん】
食物繊維も一緒に摂れてしまうワンランク上の卵かけご飯です。
まったく違和感なく美味しくいただけます。

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【いごねりと納豆のキャベツサラダ】
毎朝食べたい美味しさです。

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【いごツナ】
当たり前のように寄り添う組み合わせです。

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【いごねりのきなこ巻き 黒蜜仕立て】は、定番の美味しさです。

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巻いごねりを開いたところに、たっぷりのきな粉を振ります。

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あとは、巻き直していくだけです。

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お皿に黒蜜を敷いて、ブツ切りにしたきな粉いごねりを盛り付けて完成です。