スジアオノリのオランデーズソースで食べる茹でアスパラ
【スジアオノリのオランデーズソースで食べる茹でアスパラ】
by Cuisine française OKADA
生でも、茹でるだけでも炭火焼きだけでも十分に美味しいアスパラをどう食べたらより美味しいか。
初心にかえり。
僕たちフレンチシェフの間で良く使う
基本のソース『オランデーズソース』に
塩蔵スジアオノリを絡めてみると
スジアオノリの形状特徴を理想的に見せることができました。
少しだけ緩めに仕立てたソースで食べるお料理には、
ソースだけでなく、料理にも程よく絡まっていくスジアオノリ。
そして、赤いトサカノリは、見た目、存在感だけでなく
この濃厚ソースと絡めると新しい表情のプルプル旨い海藻の世界を味わうことができます。
簡単な【オランデーズソース】のレシピを記載しておきます。
〈材料〉
卵黄1個（15gほど）
水10ml
澄ましバター 60g（フランス語でbeurre clarifie（ブール・クラリフィエ））
レモン果汁10ml弱
塩3g弱
カイエンヌペッパー or ホワイトペッパー 1g弱
※【澄ましバターの作り方】
一般的にバターは100g中、80gが脂肪で20gがタンパク質です。
今回は60gの澄ましバターを作るために75gのバターを湯煎すれば
60gの澄ましバターと15gのタンパク質に分かれる計算です。
湯煎して溶かしてから
冷ますと、その二つに分離します。
その上澄みの80gが澄ましバターになります。
〈作り方〉
お鍋に50度ほどのお湯を作り、
ボールには、卵黄と水を入れかき混ぜて湯煎します。
泡立て器でずっとかき混ぜてトロリとしてきたら火からおろします。
そこに澄ましバターをゆっくりと入れてながら混ぜて乳化させていきます。
そこに塩、レモン果汁、スパイスを加えてしっかり混ぜてお好みととろみに仕上げていきます。
※塩抜きした塩蔵スジアオノリはしっかり水気を切り、5mm幅ほどに刻んで適量混ぜると
スジアオノリのオランデーズソースになります。
バターのコクとレモンの爽やかさは王道の美味しさです。
収穫されてからすぐに送っていただいているので、繊維も硬くなっておらず
下の方まで美味しくいただけます。
子供たちも食べられるように、
今回はカイエンペッパーではなくホワイトペッパーを軽めに効かせました。
この定番のオランデーズソースももちろん美味しいのですが
スジアオノリが加わることで
森と海がつながり、味がワンランクアップします。
あ、おれ寿司屋だった。＾＾；
料理は国境を越えるからOK。
