villa della pace（ヴィラ・デラ・パーチェ）
2022年1月
石川県七尾市
以前の白馬町の店舗から
こちらの中島町に移転して初めてお伺いしました。
もともとは海の家だった建物をリノベーションされています。
新たなコンセプトは、
飲食だけでなくこちらに宿泊もできてしまうオーベルジュスタイル。
あくまでも、ホテルではなくオーベルジュですから
レストランがメインで宿泊もできる。
というバランスです。
レストランの目の前はおだやかな七尾湾
西七尾湾が広がっています。
予定よりも、少し早めに到着してしまったこともあり
周辺散策に出かけることにしました。
ちなみに
新しく移転した『villa della pace』さんの場所ですが
能登半島の
このあたりの
海沿いです。
穏やかな海を眺めながら、海岸沿いを歩いていくと
こんなところに神社がありました！
唐島神社については、その由緒が非常に面白かったので
別途ブログに書きました。
https://www.sumeshiya.com/blog/2021/04/post-6551.html
唐島神社を満喫し、そろそろ食事の時間です。
海岸線に見えるあの建物がVilla della Pace（ヴィラ・デラ・パーチェ）。
『失礼します。』
なんと気持ちの良い空間なんでしょう！
お食事する前から、この気持ち良さに癒されてしまいます。
着席
メニューには、こう添えられています。
『能登の里山里海の恵みに感謝の気持ちを抱き、豊かな自然を表現することが私たちの目指す料理の形です。』
散策で冷えた身体を温めてくれるお白湯のお気遣い
しかも、大好きな能登の陶芸家『松本かおる』さんの器だ！！！
能登産の和紙で作られたメニューの裏側には
生産者さん、うつわの作家さん、空間やロゴを手がけたデザイナーさんらが紹介されています。
シャンパーニュで乾杯を
こちらは、ソムリエの塩士卓也さん
ワインのオススメの仕方はもちろんですが、
お話の仕方、言葉の選び方がとても知的でユーモラスです。
【アミューズ】が4皿運ばれてきました。
どのお料理も、器、盛り付け、見せ方に
ワクワクさせられます。
見た目だけでなく、これが美味して楽しいわけですから
文字通り、『amuse』です。
【アオリイカ 背脂】
しかも、この器は kota glass の有永浩太さんではないか！？
白を基調としたシンプルな一皿に見えますが、
豚の背脂を塩漬けした濃厚な旨味のラルドと濃厚な味でねっとりとしたイカの王様アオリイカ
白くさっぱりと見えますが、物凄く旨い一皿になっていました。
いきなり美味しすぎます。
※ちなみに『ラルド』とは、イタリア語で「豚の脂肪」という意味で、
豚の背脂を塩漬けまたは燻製にした、いわゆる生ハムのような食べ物です。
料理に合わせて、気持ちよく変更されるカトラリーたち
ここから、赤ワインにシフトしていきます。
ん〜〜〜ん。
この香り、お届けできずすみません！
【のどぐろ 能登大納言 中島菜】
フワッと火の通ったのどぐろ（アカムツ）に
大納言の自然な甘みとオリーブオイルが混ざり合って
ほんのり欲しい酸味を、発酵させた中島菜で補うという絶妙な一皿
【タヤリン 岩海苔】
大好物の海藻シリーズきました！
タヤリンはイタリア語で「細切り」を意味するタリオリーニ（Tagliolini)が、
イタリア北部ピエモンテ州で変化した方言で卵を練りこんだ平打ちの細麺のことです。
ずっしりと置かれた中島石材店さんの石の器が
ずっと温かくて岩海苔の香りも良く立っていました。
【ラザーニャ 毛蟹】
美味しそうに取り分けてくださったこの毛蟹のラザーニャ
そのまま食べても十分に美味しい毛蟹を、それ以上に美味しい毛蟹にしてしまうという料理の凄さ。
毛蟹を超えた毛蟹のあじわいになっていました。
【畑】
これも松本かおるさんの器だ！＾＾
20〜30種類の野菜類が生だったり、塩漬けだったり、ボイルされていたり、発酵させられたりしていて
口に入れるたびに、面白くて美味しい一皿
kota glass の有永浩太さんのグラスで飲めるお水も嬉しい。
これはタジン鍋か！？
この感じ、陶房 独歩炎（とうぼう どっぽえん）藤井博文さん作っぽいな。
【ズッパ・ディ・ペッシェ】
フランスのブイヤベースの起源といわれる鍋物のような料理
イタリア語でズッパ・ディ・ペッシェは、魚のスープ。
2種類の魚が見えますね。
なんだろ？皮目の身質からして、ハタ系とアイナメかな。
食べやすく取り分けて器に盛り付け直してくださいました。
魚の正体はなんと！！
『クエ』と『ナガヅカ』でした！
クエはもちろん嬉しいのですが、
個人的には、ナガヅカをお店で食べた経験は初めて！ テンション爆上がりでした。＾＾；
そもそも流通もあまりしてませんし、
ナガヅカを調理して出しているお店を聞いたことがありません。
メニューには無い、リゾットが出てきました。
この漆器は、輪島の巨匠 赤木明登さんのかな！？
嬉しいですねー。
シェフのこういう気持ちに、気持ちで応えるのがお客としてのお返しだろう。
という口実を作り、
ワインをもう一本注文。
2004年
自分25歳の頃だ！
ちょうど独立して酢飯屋を立ち上げた頃だ。
ワインの年代のこういうところが感慨深いなー。
【鯨 のと115】
能登でもクジラの水揚げや食文化があるそうで
下処理がしっかりなされた、ただただ美味しい鯨肉でした。
『のと115』は奥能登地域（珠洲市・輪島市・穴水町・能登町）で生産されている
肉厚な原木しいたけのことです。
カウンターに用意されたティーセット。
また、松本かおるさんを思い出してニヤニヤ。
【自家製の野草茶】
松本かおるさんの器の滑らかなフチ、口当たりは、ぜひ体感していただきたいです。
デザート用にカトラリーチェンジ
【ふきのとう】
ふきのとうの香りと苦味を絶妙に感じるように
完璧なバランスでスイーツに仕立てられています。
ごく薄くのばした生地でリンゴを巻いて焼かれた
イタリアの伝統的な焼き菓子【ストゥルーデル】
最後に、さらに焼き菓子と
ソムリエ塩士さんが目の前で挽きたてのコーヒーまで淹れてくださいました。
記念写真をパチリ
平田シェフ、奥様の靖子さん、ソムリエの塩士さん
心温まるおもてなしとお料理とワイン、ごちそうさまでした。
凝っているけど自然体。
なかなか表現できるものではありません。
感動体験をありがとうございました。
そして、この最高の空間で
相変わらずバカ話ばかりで盛り上がった
吉岡隆幸くん、樋口直哉くん
幸せな時間を共有できて最高でした！
【villa della pace（ヴィラ・デラ・パーチェ）】
住所：石川県七尾市中島町塩津乙は部26-1
ホームページ：http://villadellapace-nanao.com
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2022年7月19日
七尾の女史二人とともに、夏のパーチェを楽しんできました。
villa della pace でのお食事に密接に関わってくるのが
店内の大きな窓から見える景色の移り変わりです。
このときは、THE 日本海側らしいcloudy。
料理が進むに連れて、晴れ間が出たり、雨になったり、
夕暮れが始まったり、真っ暗になったり。
まるで、野外でご馳走をいただいているように
陸海空を目で感じながら、その土地のものをいただけるという幸せな時間のはじまりです。
ソムリエの塩士さん
この笑顔とキレキレのトークでワインをオススメされたら、
食事がより華やかに盛り上がります。
【MICHEL GENET CHAMPAGNE CHARDONNAY】
一杯目にシャンパーニュ。
この一見ベタだと思われる始まり方が、長い歴史を築いているということは、
ベタという言葉が適切でないことがわかります。
一杯目にシャンパーニュという壮大な食事の始まりが、そ
の後の時間を豊かにしてくれるということが実証され続けた文化なのだと思います。
想像力が掻き立てられる本日のメニュー。
しかし、その想像をはるかに超えてくるのが平田シェフのお料理です。
あ、
ここから先はネタバレになってしまいますので
ご覧になるかどうかは、自己判断でお願いいたします。
これはあくまでも、僕の記録ブログですので。
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文月
窓から見える海や山、この土地に暮らす人たち、
その営みの一部となれるような心地よさ、
自然に寄り添った料理を通して感じて頂きたいと思っています。
アミューズ
トマト 柚餅子 赤烏賊
鯵 へた紫茄子
鮑 じゃが芋
古代米 アンズタケ 蜘蛛蛸
カンネッロー二 鮎
畑
ズッパ・ディ・ペッシェ
自然豚 河内豆
バジル ヨーグルト
玉蜀黍
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こちらの【アミューズ】から、本日の villa della pace World のはじまりです。
もう一つのアミューズ、これにはいきなり驚かされました。
様々な野菜、野草がギュッと束ねられて一口大になっています。
裏側を見てみるとこんな感じに！
もうおわかりですよね？
なんと、食べられるブーケ（花束）になっているんです！
そして凄いのが、カワイイ！ 綺麗！ なだけでなく
色々な味と香りが口の中で合わさって、鼻から抜けて、とっても美味しいんです！
【トマト 柚餅子 赤烏賊】
このメニュー名、
僕もよく、料理を作り終えてから悩むのですが、
料理名のない、料理名の付けられない美味しい料理というものが出来上がることが多々あって、
食材の美味しい組み合わせに、絶妙な味付けを施して
美味しい一皿が完成したものの、
何という料理？と問われると困ってしまうような。
でも、ただただ美味しいんですよ。
そんな時には、
素材名を羅列した料理名が一番しっくりくるんです。
【鯵 へた紫茄子】
こういうことです。
鯵は藁焼きされた良い香りをまとっていて、
へた紫茄子からは、別の種類の香ばしい香りがして、
酸味が効かされているズッキーニの花については特にメニューに触れられていない。
これらを一緒に食べると、
名前のつけられないような美味しい料理が口の中で完成されて、
むしろ、この美味しさに対して
どうにか、何か名前を生み出したくなるような脳が動き始めたりして。
これこそが、美味しくて、楽しい平田さんのお料理の一つだと思います。
【鮑 じゃが芋】
たしかに、アワビとじゃがいもなのですが
どちらも、そのまま食べた時よりもはるかに美味しく調理されています。
素材の美味しさをそのまま食べていただくのであれば、
そのままかじりつけば良いわけですが、
料理の凄いところは、そのまま食べるよりも美味しくすることができるところです。
それを見せつけられたような一皿でした。
メニューの裏面もまた、villa della pace の想いが込められています。
お店で使用している食材、器、カトラリーから、空間演出に関わってくださった方々まで、
平田シェフが食材魂、素材魂を大切にしていること、
この土地への感謝と、生産者さん方への敬意がここに現れています。
◯食材
上田拓郎（上田農園、輪島市房田町）・・・・・・トマト、野菜全般
沖崎竜太（県漁協輪島支所、輪島漁港）・・・・・・刺網漁
白井洋子（しら井、七尾市一本杉町）・・・・・・昆布、海産物
すぎ省水産（七尾市大田町）・・・・・・魚介全般
高利充、高博子（NOTO高農園、七尾市能登島）・・・・・・無農薬野菜
竹岸幸広（B.B.FARM、富山県氷見市）・・・・・・氷見自然豚
中田洋助（日の出大敷、能登町鵜川）・・・・・・定置網漁
中村一貴（magazzino38、石川県金沢市）・・・・・・チーズ、乳製品
長屋圭尚（月とピエロ、中能登町羽板）・・・・・・バゲット、パン・コンプレ
能登新鮮組（七尾市中島町）・・・・・・米、野菜全般
福岡富士子（狩女の会、鳳珠郡穴水町）・・・・・・ジビエ
ふじたふぁーむ（七尾市能登島）・・・・・・酵素栽培野菜
堀川昇吾、堀川宙（能登ミルク、七尾市和倉町）・・・・・・能登ミルク
宮本哲也、宮本里子（宮本水産、七尾市中島町）・・・・・・真牡蠣、岩牡蠣
明星孝明（あんがとう農園、中能登町）・・・・・・ハーブ、エディブルフラワー
武藤一樹（神音カフェ、羽咋市神子原）・・・・・・珈琲豆焙煎
山本幸雄（ヤマセファーム、七尾市中島町）・・・・・・卵
◯器・カトラリー
赤木明登（輪島市三井町）・・・・・・塗師
有永浩太（kota glass、能登島曲町）・・・・・・ガラス作家
稲葉知子（千葉県）・・・・・・ガラス作家
桐本泰一（輪島キリモト、輪島市河井町）・・・・・・輪島塗
小宮崇（富山県富山市）・・・・・・ガラス作家
篠原敬（游戯窯、珠洲市正院町）・・・・・・珠洲焼
竹俣勇壱（石川県金沢市）・・・・・・カトラリー
中島正士（中島石材店、志賀町富来）・・・・・・石器
藤井博文（独歩炎、能登島曲町）・・・・・・陶器、土鍋
松本かおる（輪島市三井町）・・・・・・備前焼、陶胎漆器
森岡希世子（石川県金沢市）・・・・・・九谷焼
◯空間演出
岩本守雅（継手意匠店、石川県金沢市）・・・・・・設計、ディレクション
遠見和之（能登仁行和紙、輪島市三井町）・・・・・・和紙、壁紙
中城衛（堺谷建築、富山県高岡市）・・・・・・施工
室谷文音（能登町内浦尾）・・・・・・ロゴデザイン
石川県 中能登町のパン屋「月とピエロ」さんのバゲット、パン・コンプレ
外の景色がスーッと変わっていきました。
ワインも深みのある濃い目のものに。
【古代米 アンズタケ 蜘蛛蛸】
アンズタケの香りと
蜘蛛蛸の凝縮した旨味を噛み締めながらいただく一品。
【カンネッロー二 鮎】
イタリア語で「大きな葦」を意味する円筒形のパスタの一種、カンネッロー二。
まるで鮎が布団に包まれているようなカワイイ見た目からは想像出来ないほどに
美味しい一皿。
ワインもイタリアのロゼ 【LEZER（レゼール）2020 】 で合わせていきます。
【畑】
個人的には、villa della pace を象徴する一皿だと思っているのですが、
本当に大好きな一皿です。
見た目の美しさはもちろんのこと、
口に入れるたびに、重なり合う素材によって起こる化学反応が異なり
その時にしか出会わない組み合わせが、
一口一口楽しめるお料理なんてなかなかありません。
知ってる香り、初めての香り、優しい酸味、自然の甘み、ほんのり苦味。
素材一つ一つを摘んで味わって食べる楽しみ方が覆されるのが「適当同時食べ」。
五感が楽しくてたまりません。
【ズッパ・ディ・ペッシェ】
フランスのブイヤベースの起源と言われている
イタリア ナポリの郷土料理、魚のスープです。
能登らしく、アカムツやアオリイカが旨味の主役になっていました。
【自然豚 河内豆】
養豚との差がハッキリとわかる肉質と味わい。
七尾市の希少な在来種 黒いんげん豆の優しい甘さで包んで一緒にいただくと
自然と目を瞑ってしまいます。
ここで、イタリアの赤ワイン【Brunello di Montalcino 2015】。
白目をむいてしまいそうになります。
絶妙なタイミングで【バジル ヨーグルト】
現実世界に戻されつつ、幸せトランス状態は変わりません。
【玉蜀黍】
読めますよね？
とうもろこし ですよ。
これがまた、とうもろこし以上にとうもろこし。
野草茶、珈琲、紅茶。
「ミニャルディーズ(mignardises)」
フランス料理の中では「食後の焼き菓子」のことをこう呼びますが
フランス語で「可愛さ」とか「上品さ」という意味がある通り、
これ、本当に小さくてカワイイんです。
平田シェフ
そして、スギヨの女史お二人
今宵も最高なひとときをありがとうございました。
ごちそうさまでした！
今後の villa della pace World も本当に楽しみにしています。
こうして
この日の幸せな時間と、あの味を思い出しながらブログを書く時間が
たまらなく大好きなんです。
【villa della pace（ヴィラ・デラ・パーチェ）】
住所：石川県七尾市中島町塩津乙は部26-1
ホームページ：http://villadellapace-nanao.com
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移転前の【VILLA DELLA PACE（ヴィラ・デラ・パーチェ）＠七尾市白馬町】
での一夜については、こちらからご覧いただけます。
http://www.sumeshiya.com/blog/2019/10/pace.html
