料理は科学『カラフル焼きそば』
[食遊び]
クックパッドの『おりょうりえほん』
料理と科学のおいしい関係
『カラフルやきそば』を参考に子供たちと作ってみました。
まずは熟読。
本の内容と少しだけ異なりますが、動画にしてみました。
先日お仕事でご一緒させていただいた
露久保美夏（つゆくぼみか）博士 監修
（東洋大学食環境科学部食環境学科准教授）
の美味しく楽しい「食遊び」です。
【おりょうりえほん】 by cookpad
https://ehon.cookpad-kids.jp/
千切りした紫キャベツと水をフライパンに入れて、しんなりするまで茹でる。
紫キャベツの色素「アントシアニン」が水に溶け出しました。
小麦粉を主原料として作られた焼きそばの麺が白ではなく、黄色い理由は
製麺時に添加する「かんすい」（アルカリ性）が
小麦粉に含まれているフラボノイド色素（通常は無色）と反応して変化したため。
アルカリ性の「かんすい」が白い小麦粉を黄色く変化させたわけです。
「かんすい」を加えることで中華麺特有の風味やコシ、滑らかさがでるそうです。
紫キャベツに含まれていた「アントシアニン」はpHによって色が変わる性質があるため
中性の場合は紫
アルカリ性に寄ると青や緑
酸性が強くなると赤やピンクに。
「かんすい」加えて作られた焼きそばの麺は、アルカリ性なので
アントシアニンと反応すると青色になったわけです。
そこに、酸性の代表選手「酢」を垂らすと、
アントシアニンと反応してピンク色になりました。
焼きそばのソースは様々な原料から作られていて弱酸性の性質だそうです。
青い麺に焼きそばのソースを混ぜると、中和反応が起きて
青色が消えて、ソースの茶色になるという原理。
このような科学的な性質を
露久保先生が子供でもわかりやすく、表現されているのが
クックパッドの『おりょうりえほん』です。
こんなカラフルな焼きそば、僕も初めて食べました！
あれ？
そういえば、紫キャベツの焼きそばで思い出したぞ。
2010年
長男が生まれる直前も直前。
妻の陣痛が始まる数分前に一緒に食べていたお昼ご飯が
「紫キャベツの焼きそば」でした！（写真は当時のものです。）
思い出深い一品です＾＾
【おりょうりえほん】 by cookpad
https://ehon.cookpad-kids.jp/
