noma Kyoto（ノーマ 京都）
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2023年4月1日 京都
昨夜の「エースホテル京都」での仲間たちとの前夜祭で昂った気持ちを
冷静に落ち着かせて床についたものの、
翌早朝から、これだけ高揚感いっぱいに目覚めたのは
やはり noma time が目前に迫ってきているからだろう。
前回 noma が日本にやってきた2015年1月
マンダリンオリエンタル東京での期間限定レストラン
「noma japan」。
当時の様子はこちらのブログに記録してあります。
https://www.sumeshiya.com/blog/2015/01/noma-japan-mandarin-oriental-tokyo.html
あれから8年。
今回は、京都にやってきたnoma。
エースホテル京都を舞台にどんな料理の世界が繰り広げられるのか。
ロビーにて、仲間たちと待ち合わせです。
noma オーナーシェフのレネさんと、
デンマーク人のクリティーナさんのアイデアで
さまざま食材が壁際に並べられ、レストランまで導いてくれるアプローチ。
こう演出することで、お客様のワクワク感が増し、
食材から食べ手への、見えないメッセージを伝えることができるのです。
2014年6月 東京 酢飯屋で開催した
「東北食べる通信 恋し浜 佐々木さんたちの活帆立おかわり LIVE!」を
思い出しました。
ホタテ漁師さんを囲んで美味しいホタテ料理を食べる贅沢な会。
使用した沢山のホタテの殻を店先から、駅に向かって
息子に並べてもらい、会場までのアプローチを演出しました。
3Fのレストランまでは、エレベーターを使わずに
歩いて向かうことで、階段、一段一段での演出も楽しむことができます。
3Fに到着。
そこからの吹き抜けに飾られていたのは数種類の昆布！！
日本が誇る昆布文化。
しかし、近年昆布は絶滅の一途を辿っています。
また改めて、日本人が昆布について考えるべきタイミングが来た時には、もうすでに遅い事態に。
そんな昆布にずっと注目しているnoma。
nomaと言えば昆布。
昆布と言えばnoma。
今回のお料理にもきっと昆布が多用されるのでしょう。
こんなに長い昆布でお出迎えなのですから。
そして、髙橋くんがお出迎えに来てくださいました。
まさかの、昨日バッタリ会ってしまいましたが、
ここで改めて握手&ハグ。
尚史くんと3ショット。
匠くんも一緒に4ショット。
あれ？ 啓介はどこいった？
それでは、
noma Kyoto 行ってきます！
春の草木の新緑と、京都のはんなりとした陽が明るい店内。
壁面には、吸音材としての役割もある畳（たたみ）が使用されていました。
壁に畳といえば、2006年8月4日。
まりちゃんが、尚史くん、匠くん、ゆうこりんを
酢飯屋（八丁堀）に初めて連れてきた頃の店内の壁面を
僕は畳にしていました。
群馬県前橋市 荒木畳店の剛（つよし）くんの畳。
17年前、みんな若い。^^
懐かしい。
レストラン内にもたくさんの昆布が！！！
海藻料理研究家としては、
大好きな海藻に囲まれる空間での食事というだけでたまりません。
お客様のほとんどが外国人です。
まず乾杯で提供されたお酒が
京都伏見の日々醸造さんの日本酒。
「NICHI NICHI OUR RICE FIELD.」
日日 秋津山田錦 自社田
原料米には、秋津西戸村産山田錦が100%使われています。
アルコール分12%のうまあまずっぱい一杯目からの景気付け。
発酵した際の自然な炭酸ガスがちょうどよく、
気の置けない男4人でのテーブルは、一気にヒートアップ。
器（中央）：八田亨さん
Instagram：https://www.instagram.com/toru_hatta/
啓介の笑顔。
冷静に「うまい」を識別する能力に長ける、啓介の味覚。
今日はどんなコメントがでるのか！？＾＾
まず運ばれてきたのは、
懐石料理の八寸からのインスピレーションで
それを個々のお皿に分けて作られた5種の料理。
デンマークの作家さんが日本の編み方で編んだ籠で一つにまとめて出すことで、
季節感と、noma Kyoto へようこそという意味が込められているそうです。
そして、我らが髙橋惇一（たかはしじゅんいち）シェフ。
世界一のレストランとして何度も賞されているnomaの
メニュー開発責任者として、今回も大活躍しています。
まずは手前のこちらから。
「湯葉と行者ニンニク（Yuba and ramson）」
湯葉の中には、煮詰めた味噌と燻製バターのペーストが巻かれていて
その上に燻製バターを塗った行者ニンニクと京都・大原の野草が添えられています。
そこに、カシスの木でつくったブラックアンドウッドが香りづけでかけられています。
器：水谷智美さん
Instagram：https://www.instagram.com/tomomi_mizutani/
「麦麹と赤しょうが（Koji cake with ginger）」
自家製の麦麹を炭火で焼いたものの上に高知の赤生姜をのせて
高知のすだちと赤生姜オイルがかけてあり
おすしのように手で食べるスタイル。
「トマトの花（Tomato flower）」
セミドライにした高知のトマトと石垣島のコウシンバラ。
中にはセミドライにしたサルナシ（長野）とハスカップベリー（北海道）が入っていて、
バラのオイルがかけてあります。
「桜の葉（Cherry leaf）」
塩抜きした桜の葉（三重県）の内側には、
京都の黒にんにくのペーストが薄く塗ってあり、ハスカップベリーの果汁で香り付け。
無数の宇宙味が隠されています。
「ポーレンのジェル（Pollen gel）」
高知産のトマトのジェルにポーレン（蜜蜂の花粉）が散りばめられ、
カシスの枝のオイルで風味づけしてあります。
次のお酒は、
神奈川県鎌倉市、ヨロッコビールさんのワカメビール！
原材料には麦芽（ドイツ製造）と小麦、糖類、ホップに
シークー、若布、そしてなんとフウトウカズラが使用されています。
まさか、ドリンクで海藻が登場するなんて。
と思っていたら、シーベジタブルで海藻の料理開発を担当している
石坂秀威（いしざかしゅうい）シェフ登場！
シュウイとは、海藻合宿を通じて、
各地で一緒にさまざまな海藻料理を試してきました。
僕が知り得る限り、こんなに海藻に詳しくて
こんなに海藻の可能性を引き出して美味しく出来る料理人は
シュウイ以外に出会ったことがありません。
そして、秀威が運んできたお料理がこちら。
「海藻のしゃぶしゃぶ（Seaweed shabu-shabu）」
海藻のラインナップがこちら。
・ユミガタオゴノリ
・リュウキュウフダラク
・トサカノリ
・ミリン
・若いコンブ
これらの種類の海藻がここに集結しているだけでも凄いのに、
さらに凄いのは、どの海藻も弱っておらずピンピンなこと！
秀威の知識と経験を生かした徹底管理の賜物です。
そこに、京都産のほうれん草と高知産の小夏が添えられています。
しゃぶしゃぶ用の出汁は、燻製したメカブから取られていて
旨味と風味がよく、これだけで飲んでも美味しいくらいの
濃厚な出汁になっています。
土鍋：内田可織さん
Instagram：https://www.instagram.com/uchida_kaori/?hl=ja
しゃぶしゃぶした海藻につける自家製ポン酢は
北海道産のシーベリー、レモングラス、
青のりしょうゆやはばのりオイルなどで作られています。
器：壷田和宏さん 亜矢さん
Instagram：https://www.instagram.com/tsuboaya005/
シーベジタブルの海藻たちが
晴れ舞台で元気いっぱいに活躍している姿を見て、
ちょっとウルっときてしまいました。涙
お箸置きとして、テーブルに設えられたこちらは、
ケシの実（ポピー）のさやでした。
次に登場したお酒は
山梨県北杜市「BEAU PAYSAGE（ボー・ペイサージュ）」さんの白ワイン、
「TSUGANE Chardonnay（ツガネ・シャルドネ） 2019」。
お久しぶりです！＾＾
彼女は、酢飯屋 江戸川橋 旧古民家店舗の時にも
いらしてくださいましたね。溌溂とした接客がとっても気持ちいい！
料理名「紋甲烏賊（モンゴウイカ・squid）」
器（ベースプレート）：田中信彦さん
Instagram：https://www.instagram.com/nobuhiko.tanaka/
?????ってなりますよね。
敢えてモンゴウイカをキンキンに冷えた状態で提供するために
綺麗に整えられた四角形の氷にのせてあります。
生のモンゴウイカを、自家製のウイスキーで作ったビネガーでマリネして、
バラのスパイスで香りをつけて薄くスライスしたものです。
京都名物、にしきごまの色彩を彷彿させるところもまた
nomaが京都に対してリスペクトしている表現と感じます。
「富山産のシロエビと樹液と味噌クリスプ」
蟻（アリ）がのってます。
2015年の noma Japan の時は、
モロトゲアカエビに蟻がのって出てきました。
エビの甘さを引き立てるための蟻酸（ぎさん）は鉄板の組み合わせですね。
蟻の種類によって微妙に異なる酸度を、
合わせる食材に対して調整しているのだと思いますが、
今回の蟻の酸は優しめでした。
お料理とお料理の間で、
少しでも時間が空くとテーブルにお話しにきてくれる髙橋くん。
「タケノコとヤリイカの出汁（Bamboo shoots in squid broth）」
器：小林徹也さん
Instagram：https://www.instagram.com/tcovayaci/?hl=ja
器（ベースプレート）：田中信彦さん
Instagram：https://www.instagram.com/nobuhiko.tanaka/
燻製したとうもろこしと一緒に炊かれた若タケノコ。
スライスの厚みも絶妙です。
麦麹のオイルの香りが合います。
ジャスミンスープに溶け込んだヤリイカ（和歌山県）の旨みは、
生イカの状態から抽出しているそうです！
どうやったら、こんなに美味しくなるのだろうか？？
「メカジキと昆布（Swordfish belly）」
器：十場あすかさん
Instagram：https://www.instagram.com/asukajuba/
器（ベースプレート）：田中信彦さん
Instagram：https://www.instagram.com/nobuhiko.tanaka/
宮城で獲れたメカジキの腹身。
脂ののった生メカジキに敢えて昆布バターソースを合わせることで
超超濃厚な旨味と脂を楽しむ一皿。
マカジキやシロカワカジキではなく
なぜメカジキにしたのかにもきっと意味があるのだと思います。
聞きそびれました。。
キャビアは僕たちのテーブルだけのextra。
髙橋くん、お心遣いありがとう！！
そして、前回の noma Japan を「伊根満開（いねまんかい）」で賑わせた
京都を代表する酒蔵の一つ、向井酒造さんの「京の春 純米生原酒」が登場！！！
精米歩合67% ・ アルコール分 17度の
シュワシュワ濃厚にごり酒。
京都の春に相応しい、京の春。
次のお料理に合わせていきます。
尚史、啓介、匠、そして勿論僕も
チャクラを開きっぱなしで一品一品の料理に向き合っています。
ちなみに、今回使用されている器類は
noma Kyotoのそれぞれのお料理ために
作家さん方に作っていただいたものばかり。
「お豆腐と生アーモンド（Tofu and wild almonds）」
器：内田可織さん
Instagram：https://www.instagram.com/uchida_kaori/?hl=ja
器（ベースプレート）：田中信彦さん
Instagram：https://www.instagram.com/nobuhiko.tanaka/
青大豆（東京都）で作った自家製の豆腐をマジョラムオイルで香りづけしたものと
生のアーモンド（山形県）とナスタチウムの花。
写真左の白くてふわふわしたものは、
サーブ直前に削られた生アーモンド。
松で作ったお出汁と一緒にいただきます。
ここに京の春にごり。
くぅー！
nomaのオーナーシェフ 「René Redzepi（レネ・レゼピ）」さん
この日も終始真剣に、終始楽しそうに noma world を統括していました。
日本人スタッフも数名いらっしゃいましたが
さすがのさすが。
接客での所作や料理説明などはもちろんのこと、
何気ないトークのキレが一級の内山恵理（うちやまえり）さん。
自分なりに空気を読んで、
ちょっとお手洗いに立とうとしたその瞬間。
『申し訳ございません。お料理のタイミングが、温度がございまして。』
と、チームで作り上げた一皿への
最高のパフォーマンスを絶対に逃してほしく無いという思いから出る
自然な一言で呼び止められました。
多くの場合、お客様優先。
お手洗いなどの場合は特に、
お客様を待ち、タイミングをちょっとだけずらして料理を提供。
というのがおもてなしと思ってしまったりしますが。
nomaの料理の場合、お客さまが一番楽しみたいのがお料理。
お客様優先にすべきは
ベストなタイミングで提供されるその瞬間の料理を逃していただきたくない。。
彼女の一言を瞬時に理解し、すぐに着席しました。
北海道余市町登町、楢の木台地区のドングリの森に囲まれた
DOMAINE MONT（ドメーヌモン）。
山中敦生さんが有機100%のピノグリぶどうで造った
「Dom gris（ドン グリ）2021」。
合わせる料理がこちら。
「キンキ・kinki」
器（スキレット）：壷田亜矢さん
Instagram：https://www.instagram.com/tsuboaya005/
器（ベースプレート）：田中信彦さん
Instagram：https://www.instagram.com/nobuhiko.tanaka/
北海道産のキンキに
自家製のエルダーフラワーとエンドウ豆の味噌をマリネして
炭火で焼き、燻製香を移した卵黄のソースでいただく一皿。
石坂秀威（いしざかしゅうい） ・ 髙橋惇一（たかはしじゅんいち）
nomaの料理を食べに来たかった。
それよりもこの二人がnomaで活躍している場に行きたかった。
が僕個人的な気持ちです。
念願の3ショット。
「蓮根ステーキ（Lotus root steak）」
メニュー名だけ見ると、日本人の僕たちからしたら
蓮根のステーキ自体は、そこまで珍しいものでもないし、
なんとなく、こんなかな？と想像してしまいますが、
器（ベースプレート）：田中信彦さん
Instagram：https://www.instagram.com/nobuhiko.tanaka/
出てきた蓮根ステーキは想定外でした。
nomaの本拠地であるデンマークにはレンコンが無いそうで、
新食材としての感覚を持ってレンコンを調理すると
こうなるのか。と思わされる一品。
静岡や岡山などから、その時期に一番良いレンコンを取り寄せて、
串を通したレンコンに自家製スパイスやキノコ、トリュフのタレを塗りながら
炭火でなんと2時間じっくり焼くという。。。
そうすることで、レンコンが野菜から肉に風味が変わると。
凝縮させたしじみ出汁に、卵黄とバターを加えて作ったソースが
添えてありました。
啓介が唸っております＾＾。
千葉県香取郡神崎町 「寺田本家」さんにオリジナルで醸造してもらったという、
noma × 寺田本家 「mori no uta」
原材料には、米、米麹、そして、しいの実が使われている生のお酒で、
品目としては日本酒、清酒ではなく、その他の醸造酒と書かれていました。
精米歩合60% ・ アルコール分10.5%
「山菜（Sansai）」
器 & ベースプレート：田中信彦さん
Instagram：https://www.instagram.com/nobuhiko.tanaka/
すぐそこに「調理場という戦場」があるとは思えないほどに
穏やかな髙橋くんが料理説明をしてくれます。
山菜の料理は
ウルイ、ウド、コゴミ、カタクリ、カラシナ、ハマボウフ、スイバなど、
その時にベストな山菜に毎週変わるそうです。
懐石料理のように、それぞれの山菜が別々の調理法で
蒸し、焼き、煮るなどで作られています。
伊勢エビのミソと甘海老のガラムスパイス、
イノシシの脂などを混ぜたソースに付けていただきます。
ん、なぜ伊勢エビ？
と思っていたら、次の料理がきました。
その名も「伊勢海老（Ise ebi）」
合わせるお酒は、
北海道余市町の「ドメーヌ タカヒコ」さんの
「クロダ・デーション ピノ・ノワール（Clos-Da-descion Pinot Noir） 2020」
曽我貴彦（そがたかひこ）さんのナナツモリ ピノ・ノワールと異なる地質を持つ
クロダ デーションは、貴彦さんの右腕である村上敬一（むらかみけいいち）さんが所有し、
敬一さんの奥様であるクロダマユミさんが管理する急な南斜面の畑で
育てられたピノ・ノワールです。
デーションは、赤穂の方言が由来だそうです。
伊勢海老にペアリングしなくてもそもそも美味しすぎるワインです。。
このタイミングで、みんなで記念撮影。
nomaのマネジメントアシスタントや
プロジェクトコーディネーターを担っている神尾理沙（Risa Kamio）さん。
表から感じるnomaの凄さにも驚かされますが、
その裏側はきっと、想像もできないようなご苦労があると思います。
理沙さんのチームワーク作りやマネジメントなくしては
今のnomaは無いと髙橋くんも絶大な信頼をおいていました。
メイン的位置付けとして相応しい伊勢海老の存在感と佇まいは、
どんなジャンルのお料理になっても変わらず素敵です。
伊勢海老をさっと蒸した後、
新潟の郷土調味料「かんずり」と
バラのオイルを塗りながら焼き上げてあります。
伊勢海老の下にはトウモロコシ節が削って敷かれていて
燻製させたコーンとカボチャのペーストを付けて
スダチを絞って木の芽とともにいただきます。
お料理の下には、出汁を取り終えた昆布が
器の一部として使用されていました。
次にシュウイが運んできた料理は、
「緑米と薔薇（Green rice and roses）」
土鍋：内田可織さん
Instagram：https://www.instagram.com/uchida_kaori/?hl=ja
薔薇とお米を合わせた料理。
デンマークの伝統的な食材、ワイルドローズと組み合わせたのは
神奈川県産の古代米の一種、緑米（みどりまい）。
水出ししたオクミドリ（緑茶）で炊き上げられています。
モチモチしていて食感もよく、甘さが強くて香りが良いお米です。
そこに、沖縄県石垣島の薔薇（コウシンバラ）とバラで作ったオイルとバラ酢で香りをつけて
爽やかな酸味が施されていました。
器：山本憲卓さん
Instagram：https://www.instagram.com/yamamoto__noritaka/?hl=ja
伊勢エビの足の身とともにいただきます。
京都府 京丹波町産の
「イノシシの炭火焼き」
こちらは、nomaのヘッド ソムリエ（Head Sommelier）
Ava Mees（アヴァ メース） さん
Instagramが最高！
https://www.instagram.com/avamees/
ここでも出汁を取り終えた昆布が器として活躍していました。
器（ベースプレート）：田中信彦さん
Instagram：https://www.instagram.com/nobuhiko.tanaka/
ここで、シジミ？？
シジミがどうなってるんだ？？
えええええええ！！！！！！！
殻ごと食べられるアイスになってる！！
厳密に言うと、
騙されるほど完全にシジミの殻が再現されている柚子ソルベ。
竹のスプーン：沖原紗耶さん
Blog：http://sayaokihara.blog75.fc2.com/
料理名は「柚子ソルベと貴醸酒（Yuzu shijimi clams）」
高知の柚子と甘夏、デコポンのソルベと
富山県桝田酒造店の満寿泉（ますいずみ）の貴醸酒（もはや貴熟酒）のジェル。
シジミの殻を模して型を作って、
中にソルベを詰めてあるという、驚きの一品。
福岡正信自然農園 柑橘MIX ペティアン・ナチュレル 2022.2
愛媛県産の柑橘3種
（うんしゅうみかん、小林みかん、ネーブルオレンジ）
で造られた果実酒。
いよいよ、終盤。
最後のデザートの説明をしているシュウイ。
「苺の餅（Dried strawberry and mochi）」
求肥（ぎゅうひ）とサフランとカルダモンのキャラメルを
セミドライにした福岡の苺で挟んであります。
「スイートポテト（sweet potato）」
甘酒とクリームでいただきます。
「ハーブティー」
こんなに沢山のハーブが使われていました。
「カニステル（Eggfruit）」
沖縄産の果実の一つカニステルを焼き上げて
ベルガモットの皮と甘酒、エルダーフラワーシロップで香りを付けられた
エッグフルーツタルトに仕上がっていました。
正直、前回の noma Japan 以上に感動が多く、
自分では到底再現出来ないような
美味しくて身体に記憶されるお料理の数々。
空間、空気感、そして何よりも最高のメンバー。
noma Kyoto、ごちそうさまでした。
Risa & Jun
髙橋くんに感動を伝えに。
間に映り込んでくださる、お茶目なレネ氏。
同日別席でお食事をされていた茂木ちゃんもきた！
佐々木ひろこさんもきたー！
風格あるRené Redzepi（レネ・レゼピ）氏を感じる1枚。
デンマーク コペンハーゲン出身
1977年12月16日生まれ
今回のnoma Kyoto には、
コペンハーゲンのスタッフ全員と
家族も引き連れていらしていました。
nomaのみなさん、ごちそうさまでした！
これからのnomaも楽しみにしています。
バイバイ！
帰り道、並べられた素材の中にみつけた「ツメタガイ」。
アサリなどの二枚貝を食べてしまうツメタガイ。
それをここに置いている意味は一体なんなのだろう？
ほろ酔いの岡田は、そのメッセージの解読がまだできていない。
noma Kyoto
さらにDEEPな noma Kyoto 情報は
DISCOVER JAPAN（2023年7月号） にまとめられています。
https://shop.discoverjapan-web.com/products/202307
