あかがい・アカガイ・赤貝・Scapharca broughtonii
アカガイって、おすしやさん以外だと食べる機会がほぼ無いくらい
おすし専用食材的位置付けにありますよね。
鮮度が良く、サイズの大きいアカガイは
生命力や、殻を閉じるパワーが強いです。
貝の部位名は普段あまり聞くことがないと思いますが、
殻長（かくちょう）と殻高（かくこう）。
この個体もかなり大玉のアカガイですので、
一度殻を閉じると、何時間も開いてくれません。。。
この通り、ピッタリに。
くすぐれば開いてくれるようなら、こちょこちょしちゃいますが、
一切、開きません。
強固なアカガイの殻。
手だけで割ることは不可能です。
アカガイの縁は毛が濃いめです。
最端は毛。
殻幅（かいふく）・外靭帯（がいじんたい）
外靭帯（がいじんたい）
殻を覆っているこげ茶色の毛が擦れて取れている部分は白。
アカガイの殻自体は白色なのですかね。
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何時間待ったことか。。。
やっと開いてきましたので、
ここからはアカガイを開いていきます。
一発で仕留めたいと思います。
使用する貝剥きはこちら。
アカガイの最大の特徴でもある、赤い血液。
人の血液とほぼ同成分のヘモグロビン由来です。
ヘモグロビンが流れているのは、貝類ではアカガイの仲間だけです。
他の種類の貝よりも鉄分を多く含んでいます。
外靭帯の内側。
殻の縁にたくさんの蝶番(ちょうつがい)・（鉸歯(こうし)）の歯で
噛み合わせがあります。
これら全てが噛み合うから、アカガイは閉じる力が強いわけですね。
貝殻を裏打ちするようなかっこうで軟体全体を覆っている外套(がいとう)膜。
その中に、アカガイの軟体が現れました。
魚のエラのように赤い、アカガイのエラ。
これで呼吸し、水中の有機物を漉し取り食物としています。
殻に沿って、軟体部の周縁にある、外套膜（がいとうまく）は、
貝殻を分泌する器官です。
アカガイのヒモと呼ばれる部分は、この外套膜の外側部分のことです。
殻から取り外し、血液とともに器にのせてみました。
こちらは上下を逆にして。
もはや、料理のようにも見える美しさ。
横から
すし職人目線でいうと、
アカガイの横顔と呼びたくなる部分。
そこをギリギリまで観音開きするのも、すし職人の技。
真っ赤な血液は綺麗ですが、やはりゾッとしますね。^^;
アカガイの色々な部位を、色々な角度から見ることはほぼ無いと思いますので、
写真でじっくり観察してください。
軟体と外套膜を繋ぐ白い部分、
正面から見たヤギのように見えます。
アカガイのヒモ、と呼ばれている部分。
ここですよ。
アカガイの軟体、裏側も観察していきましょう。
裏筋
この中に内臓が入っています。
肉厚の貝柱も確認できます。
裏側までも外套膜は繋がっています。
裏筋を中央にして両側に茶色っぽい消化腺（しょうかせん）があります。
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軟体を取り外し、外套膜のみにしました。
横から
この膜はとても薄く、指の力ですぐに破ることができるほどです。
外套膜をひっくり返したところ
それを上下変換したところ
本当に魚のエラに似ています。
特に、フナなどのねっとり系のエラによく似ています。
よく見ると、エラの半分から先のほうが色が濃くなっているのがわかります。
はい、ヤギきました！
中央の穴の部分から下にかけてのところに
フンが溜まっている時があるので
腸とか肛門的役割の場所になるのですかね。
仕込みの際には、下に伸びる白い部分を包丁で切って掃除します。
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改めて、
今度は開いた後のアカガイの殻を観察していきます。
貝殻の縁全体にある溝に注目。
これらの溝それぞれがガッチリ噛み合う構造になっています。
中央の、ここの部分はさらに細かな蝶番（ちょうつがい）になっているの
閉める力が強いわけです。
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ここからは、やっと解体シーンになります。
まずはアカガイのヒモ（外套膜）から。
表と裏
それを上下逆にしたもの。
黒い汚れやぬめりを塩で揉んで水洗いすれば
食べることができます。
貝柱と軟体を繋いでいた部分。
ヤギと呼んでいた部分です。
膜を取り除いたヒモ部分のみの写真
この白い管に排出物があると、中が黒く透けて見えます。
出口の少しだけ黒ずんで見えていますので
包丁でこのように切り開いて汚れを落とします。
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次は軟体を開いていきます。
観音開きに。
内臓（ひっくるめてワタと言われている）部分
よーく見ると気持ち悪いですので、
あまり見ないでください。
内臓のそれぞれの部位については、
いつかアカガイを専門で研究している先生にお会いすることがありましたら、ここに追記させていただきます。
盛り上がったお肉のプリプリ感、写真で伝わりますかね？
開いた軟体の先っちょが可愛いので、これで癒されます。
内側ではなく、このように外側を見ると
おすしで見覚えのあるアカガイの形をしています。
見た目からしてコリコリ感が伝わってきます。
ワタを取り除くとこんな感じに。
ワタ部分は加熱して美味しく食べられます。
軟体は塩で揉んでぬめりをとり、水洗い後しっかりと水気を拭き取って
アカガイの仕込みの完成です。
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いよいよ、飾り包丁を入れて握りずしにしていきます。
2種類の飾り切りにした【アカガイの握りずし】を
色々な角度で見ていきましょう。
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【アカガイのヒモ握りずし】
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【ヒモキュウ（アカガイのヒモとキュウリの細巻きずし）】
【アカガイのワタの酒蒸しと若ひじき】の一皿
