noma Kyoto 2024（ノーマ 京都 2024）
noma Kyoto 2023（ノーマ 京都 2023）に続き
（https://www.sumeshiya.com/blog/2022/02/noma-kyoto-1.html）
2024年もnoma Kyotoに行くことができました。
2015年1月マンダリンオリエンタル東京での「noma japan」についてはこちら。
https://www.sumeshiya.com/blog/2015/01/noma-japan-mandarin-oriental-tokyo.html
アプローチには、今回も使用食材にまつわるものが並べられています。
Ace Hotel Kyoto の受付は富山県高岡の能作（のうさく）さんの作品です。
神谷修平のTSUMIKIだ！
https://kamiya-architects.com/projects/tsumiki/
noma Kyoto（ノーマ京都） 2024 prologue
2024年12月10日
岩手県 遠野市 佐々木要太郎【non゜ RAFTERS】/ 2024 権化（ごんげ）RAFTERS
糠が濃厚なコクと旨みとなり、奥行きにさらに奥行きがあるような自然な甘さと酸が食前酒としての味覚の扉を広げてくれるお酒でした。
ラベルには以下のように記されていました。
このお酒の仕込み方法は、室町時代の製法「水もと」仕込みにて、
協会酵母、醸造用乳酸・化学的な添加物等を一切使用せず、
木桶にて醸した無添加・無濾過・生原酒です。
自然な酵母や乳酸菌、そこに共鳴しあう色々な菌達の力強さが、
醪日数（醗酵日数）150日を超えるという完全醗酵を生み出します。
使用しているお米は、2002年より自然栽培で始めた「遠野1号」。
種から自家採取し20年以上かけ農薬や肥料も与えず土から育て健全な土とし、その田圃で、太陽をはじめとする風や雨、雪といった自然の循環を形成してくれる恵、そこに暮らしている、あらゆる動物・虫・草花・木々と共に育てた自然栽培・1年熟成米「遠野1号」を使用しております。
当初より、手間ひまかけて育てられたお米を削る必要があるのか？と
酒造りに於いて疑問を抱いておりました。
・米を削る→味わいを綺麗にする。雑味を無くす。
ではなく
・土を変える→味わいを綺麗にする。雑味を無くす。
という考え方で土を育て、お米を育て「どぶろく」醸造を行って参りました。
理想としたのは、農薬や余分な栄養にまみれていない健全な土。
その健全な土から育つ健全なお米。
このお米だからこそ飯米程度に磨き、その時に出る米糠も使用し、
余すところなく全て醗酵させております。
そうする事で、私たちの土地の味わいを醸す事が出来る。
そう考えております。
ほかのお酒とは異なる香り・味わいの景色をどうぞお楽しみください。
「とおの屋・要」佐々木要太郎
品目：その他の醸造酒
原材料名：米（国産）・米麹（国産米）・米糠（国産米）
内容量:525ml
アルコール分:12%
製造年月:2024.4.21
保存方法：要冷蔵
製造者：株式会社nondo 岩手県遠野市材木町2-17
TEL：0198-62-4395
製造所：株式会社nondo 濁酒製造場 岩手県遠野市材木町2-15
最初の料理からメインディッシュのようなものが登場しました。
その名も【タラバ蟹 ハマナス】。
紅葉で彩られた京都の山々、落ち葉を掻き分けるようにカニを探すスタイル。
落ち葉の隙間からほんのりと良い香りが漂っています。
写真では伝わりづらいほどの太い北海道のタラバガニが現れました。
かんずりとハマナスで作られたソースを付けて食べるというわけですが、
このソースの味わいが言葉で表現しきれないほど複雑の極みの美味しさというnomaあるある。
他人に説明できない味というのは、
誰かがどれだけ説明してくれても自分には伝わらない味と一緒で、
自分の体で感じるしか術はないのです。だから、nomaに魅了されるのです。
2024年も昨年同様、このメンバーで高橋くんに会いに行ってきました。
【蟹のジェル 生アーモンド】
生のアーモンドをシェービングしたものの中央にマダラの白子
中には長芋が少しとタラバガニの出汁で作ったジュレが奥に仕込まれています。器となっているのはモクズガニ。
【Nana-Tsu-Mori Vinop Rose（ナナ・ツ・モリ ヴィノップ ロゼ 2022】
一口一口異なる味わいに化ける前後の料理に、
ナナツモリの土壌が作り出した香りと旨味を
何パターンもペアリングして楽しめるワインでした。
製造者：ドメーヌ タカヒコ（曽我貴彦）
北海道余市郡余市町登町1395
http://www.takahiko.co.jp
ピノノワールで有名なタカヒコさんですが、
一列だけ実験的に作っている棟があり、そこには28種類の違った品種を置いているそうです。
混植混醸で同時期に収穫して同時期に醸造して作った、
たった一樽しか造られていない貴重なワイン。
28種類収穫しても一樽に満たなかったため、
2019年と2021年のピノノワールナナツモリを足して整えたそうです。
【イクラ キハダベリー】
北海道産のイクラの上には日本独自のスパイス、爽やかなシトラス感とピリッとした味わいが特徴の
北海道原産キハダベリーをパウダー状にしたもの、
そこに混ぜ合わせてあるのがハイビスカスと乾燥させたローズにパンプキンぶしのパウダー。
柄の部分を持って、オイスターを食べる時のように口に流し込むように食べるスタイル。
【手で食べる葉っぱのサンドウィッチ】
ワサビの葉っぱにはパセリのオイルがマリネしてあり、
中には蕎麦粉で作ったガレットワッフルを三層にしてあって
ハスイモ、紫蘇、生のホースラディッシュにハマナスソースで設計されています。デンマークの作家さんの器には、ワサビが育つ清流をイメージした演出がなされていました。
【銀杏 松ぼっくり】
熊本の青銀杏を未熟のまま木から収穫、それに合わせているのが
デンマークのコペンハーゲンから持ってきた松ぼっくり（pine cone）の塩漬け
ソースはトマトのエキスにスモークさせたバターを乳化させて
上にスダチのゼスト（果皮の外側部分）を合わせてあり、
ソースをたっぷりと絡めたいただく一品。
こちらが松ぼっくりの塩漬け
店内までのアプローチの階段に飾ってあった素材の伏線を回収していきます。
茹でて冷まして、茹でて冷ましてを10回ほど繰り返してから塩漬けされています。
鳥取県西伯郡伯耆町 久米桜酒造 三輪智成さんの【2023 民族の酒】
地蔵滝の泉の名水や大山の伏流水などの天然水と
酒米は鳥取県八郷産の規格外米の山田錦100%、米麹も鳥取県産米で造られている乳酸発酵させたタイプのヨーグルト系の味わいのお酒、この料理とバッチリペアリングしていました。
精米歩合：65%
アルコール分：10%
日本酒度：-60
酸度：15（1.5ではなく、15です。）
酵母：無添加
酒母：生酛
火入れ：2回
製造年月2024年9月 R5BY
羅臼昆布を煮詰めて煮詰めて作られた昆布塩が
nomaの料理の要所要所に使われています。
この旨み爆弾の元が海藻というのが嬉しいです。
【白バイ貝 大麦麹】
福井県産 白バイ貝を自家製の麦麹で作ったオイルでマリネして
長時間火を入れて薄くスライスしたもの、その下に隠されているのは自家製の麦麹。炭で焼いて照り焼きのように仕上げられた濃厚な旨味の詰まった
悶絶級の美味しさです。
添えてあるのは、京都大原周辺で穫れる野草ミズバナ、カタバミ、
黄色い花はナスタチウム（キンレンカ）
中央には、バターでコンフィにされた白バイ貝の内臓部分
ソースは、ヤリイカを使った出汁（イカのコンソメのようなもの）に麹のバターを加えたもので全体をまとめています。
自家製の大麦麹
もろぶたで作られた大麦麹の四角い形状を利用して、食べやすいサイズに四角く切り、
炭で焼きながら、麹で作ったソースにバターを加えたものを塗りながら
照り焼きのように焼いて塗って焼いて塗って仕上げたもの。
白バイ貝と大麦麹とソースを一緒に食べると
幸せ過ぎてもう、
もう。
神奈川県鎌倉市のヨロッコビール 吉瀬明生さんの【GEWüRZTRAMINER 2023 】
前回は海藻を使ったビールが登場しましたが、今回は野菜酵母で造って、さらにワイン樽の中で1年間ほど熟成させたビールに、さらに山梨県のワイナリーからゲヴェルツトラミネール（ブドウ品種）の搾り粕をいただいて一緒に熟成させたという熟成ビール（アルコール分6%）です。
一般的な爽やかな泡！を楽しむようなビールというよりは、
白ワインのように香りと華やかな味わいを楽しむビールという感じで
原材料は50%以上が麦芽（ドイツ製造）、その他は葡萄・小麦・糖類・ホップ・スパイスということで、分類的には発泡酒になります。
【四方竹 煎茶バター】
高知県産の四方竹（しほうちく）を炭でサッと炙り、
スダチの皮と松で作ったヴィネガーがかけてあります。
断面がしっかり四角になっています。
黄色いソースは知覧煎茶のバター
煎茶の香りがしっかりあって、このバターソースで食べたら美味しくなりそうなものがたくさんありそうです。
【キリンサイ 黒トリュフ】
昆布に囲われた氷の中央に生きている海藻が！
高知大学で作られたキリンサイ。
提供直前までキリンサイにとってベストな状態で温度管理された海水から
今、揚げたばかりのものを黒トリュフのソースをしっかり絡めていただきます。
岡山県新見市 保坂耕三さんの【COLTRADA Blanc（コルトラーダ ブラン） 2023】
岡山県産の3種類のブドウ品種を使用
・ソーヴィニヨンブラン
・シュナンブラン
・サンセミヨン
酸化防止剤不使用、ブドウ以外のものが一切入っていないため
14℃以下での保存が推奨されている白ワインです。
アルコール分11％
【有機黒米 ヤリイカ】
滋賀県産の有機の黒米を土鍋で炊く際、青のり醤油を混ぜて炊き上げたもの。
上には、焼いた昆布で作った昆布塩、まわりの白いソースはヤリイカの出汁を煮詰めて
麹のオイルを加えて乳化させたもの、クリームなどの乳製品は全く入っていません。
【茗荷 ジャスミン甘酒】
ツルムラサキのサラダのように見えますが、
中には、シーベジタブルから届いたアツバノリ（海藻）と
ユミガタオゴノリ（海藻）が仕込まれています。
茗荷はバターでコンフィにしてあり、
甘酒を乳酸発酵させてジャスミンの香りをつけた甘酸っぱいソースでいただきます。
【黒アワビ茸 卵黄 燻製かぼちゃ】
長野県の黒アワビ茸の炭火焼き
スライスした黒トリュフも添えてあります。
器に使われているのは、立派なサルノコシカケ。
京都 美山にある戸川養鶏場の平飼い卵「美卵（みらん）」に、
そら豆の醤油、カボチャ節、バラを使ったスパイスがかけてあります。
つくねを食べる時のように、卵黄を絡めて食べるスタイル。
【TSUGANE LA MONTAGNE noma 2022（ツガネ ラ モンターニュ ノーマ）】
岡本英史&真由子さん
メルロー100％
山梨県北杜市津金にある自然ワインのワイナリー
「BEAU PAYSAGE（ボーペイサージュ）」さんに
今回のために特別にマグナム300本を仕込んでもらったもの。
ただワインを造っていただくだけでなく、
エチケットにも描かれている蝶（オオムラサキ）の保護活動への寄付もnomaはしていました。
【松ときのこの出汁 ハスカップレザー】
実はこれ、土瓶蒸しのような、キノコのスープ。
松茸の香り豊かな味わいにシイタケ、エノキ、マイタケなどのコクが加わり、
上にはもみじがあしらわれ、柚子のゼストが振りかけられています。
このスープの飲み方は、
もみじをどけることなく、もみじにそのまま顔を突っ込むような形で
柚子の香りを楽しみながら、キノコのスープを味わうというもの。
スープの途中で合わせるのが、
落ち葉に見立てたハスカップベリーのシート
前回は黒ニンニクのシートがありましたが、
今回はイチジクの葉っぱの上にハスカップベリーのシートが敷いてあります。
イチジクの葉っぱの香りがしっかりと移っていていい香り、
剥がしてくるりと丸めていただきます。
ちょっともみじを掻き分けてみると見えるこのスープが、
見た目以上に濃厚なキノコの旨み汁となっています。
コースのメインと言われて出てきたのが【鹿肉の鍋】。
もはや、一品目からメインの連続のようなもので、もう何がメインか正直わからない素晴らしさ。
二階堂明弘さんの土鍋の蓋が開けられると、
2週間ほど熟成された北海道のエゾジカのロースと脂身、
マツタケの茎を蒸したもの、湯葉の昆布締めが現れました。
ソースは、ヒマワリの種で作ったペーストに、
セップダケ（ヤマドリダケ）で作った溜まり醤油を加えたもの。
マツタケの傘の部分には昆布塩がかけてあり、
レンコンは自家製のウイスキービネガーがかけてあります。
どの料理も情報量が凄いのですが、
全てわかりやすく簡単に端折って説明してくれてこの情報量なので
全ての工程は想像を絶するでしょう。
イノシシのバラ肉を味噌と黒ニンニクとスパイスを混ぜたもので漬けて
炭火で焼いたものをワサビと黒コショウで。
千葉県香取郡神崎町 寺田本家 寺田優さんの【ささ（SASA）2020-2021】
サをめぐる物語
昔、田んぼの神様は「サ」と呼ばれ、山から沢を伝って里に降り、
桜を咲かせ、稲の種を蒔く時の到来を知らせると考えられました。
そして皐月が咲く頃に早苗で田植えをし無事に終えると、
感謝と共にサナブリという宴を催してサケとサカナで祝い、豊作を願ったといいます。
木桶貴醸酒「ささ」は、前年の酒を再仕込みし、さが重なりさらに蔵人の思いが詰まった
上品で余韻のある甘口のお酒です。
【牡蠣の薬草酒のアイスクリーム】
なんとこちらのデザート、牡蠣の殻の形をしていますが、
殻そのものがアイスクリームで作られています。
前回は、シジミを殻ごと食べるようなアイスでしたが、さらに巧妙な作りになっています。なんで貝殻ごとアイスにしちゃおうと思っちゃうんだろう。
抹茶とケシの実と炭などで作られたメディテーション的スイーツ。
殻ごとパクりといただこうと思いましたが、
きっと中にも細工があるはずと思い開けてみると、
やっぱりやってましたぁ、抜かりない仕事。
noma プロジェクトマネジャーの神尾理沙さんが
デンマークからちょうどこの日、京都に、
僕たちのテーブルに駆けつけてくださいました。
【栗 キャビア】
カボチャの種の食感にキャビアの塩味、
焼いて温かいピューレにされた和栗の甘みを楽しむデザート。
【落花生 メキシカンチョコレート】
落花生の殻を剥いて、落花生の実でミルクを作って
それを落花生型にアイスにしたもの。
ソースはメキシカンチョコレートにエルダーフラワーのオイル
添えてある松ぼっくりの新芽のほろ苦さとともに味わうデザートです。
【ハーブティー】
noma Kyoto 2024 は個人的に、2023よりもさらに上を行く満足感を感じました。
ゲストが気が付かないような細部にまで行き渡ったこだわりと計算、
メニューからは想像もつかないような口内エンターテインメント性、
他に真似できないような料理の数々と空間作りの独自性は、
人の味覚の幅だけでなく、人生の幅までも広げてくれる唯一無二のおもてなしでした。
次はデンマークでまた！
お土産にいただいた noma Kyoto bag の中には
nomaの皆さんのサイン（左上が高橋惇一くんのサイン）
この袋の中には
今日の料理とペアリングのメニューが入っていました。
noma Kyoto note
そして、めちゃ開けるのが楽しみなのが NOMA PROJECTS から生まれたこちらの調味料！
CORN YUZU HOT SAUCE と MUSHROOM GARUM
どちらも想像が出来ないけれど、絶対美味しいに決まってる。
【noma】
WEB:https://noma.dk/
