こはだ・コハダ・小肌・Threadfin shad・Konosirus punctatus / ブログ / 酢飯屋 - 文京区水道、江戸川橋にある寿司、カフェ、ギャラリーの複合店

こはだ・コハダ・小肌・Threadfin shad・Konosirus punctatus

[すし・sushi 料理海の生き物釣り・Fishing 食遊び]

先日
佐賀県太良町のコハダ漁師寺田さんから
とてつもなく鮮度の良いコハダが届きました。

シンコ・コハダ・ナカズミ・コノシロと大きさによって
呼ばれ方が違う魚ですが、
今回はそのどれもがMIXで届きました。
ちなみに学名が Konosirus punctatus!!!
知らなかった！

シンコ（4〜5cm）
コハダ（7〜10cm）
ナカズミ（13cm前後）
コノシロ（15cm以上）
ハビロ（さらに大きいやつ）

佐賀県太良町では『ツナシ』と呼ばれています。
寿司屋さんでは主に、シンコ、コハダが好んで使われています。

寺田さんはなんと、コハダ専門漁師さんです。
コハダは一年中獲れるため、
他の魚を獲らずして漁師としての職業が成り立つそうです。

ちなみに漁法は、船からの投網です。

佐賀県は竹崎漁港のみ、コハダ漁師さんがいて
20隻ほどの漁船があるそうです。

築地市場で全国一のコハダの取扱量を誇るのが佐賀県産で
竹崎港より水揚げされ4割を占めています。
熊本県が2位。
両県で全国の7割を占めるほど、寿司屋さんにとって有明海は
大切なコハダの産地となっています。

普段はほとんどが築地に送られてしまうコハダですが
まれにコハダが獲れ過ぎて、地元に残った場合
様々なコハダ料理でコハダ漁師の奥様方が家庭料理にしているそうです。
刺身、酢〆、南蛮漬け、天丼などなど
そんなコハダ料理を考え、提案している
『コハダ女子会』なるものがあるということで
次回、訪ねてみようと思います。

コハダの産卵期は春。
4月、5月くらいで、この時期だけは、刺し網漁。
出産の際、コハダはまとまって泳がず、バラけているため
投網をなげてもまとめて獲れないためです。
ちなみに投網よりは鮮度が落ちるとのこと。
ただ、刺し網の時はたまにエツも獲れるということで
いつかエツの刺身を食べることが夢の一つになりました。

お盆過ぎあたりが一番脂がのるコハダ。
さっぱりのコハダの美味しさと脂のあるコハダの美味しさ。
どちらも選べません。
大き過ぎるコハダは、どうやら魚の餌として加工に回されているようです。

潮があまり動かない時で、
夜明けに出て昼に戻るコハダ漁。
船には基本二人。
コハダの群れを見つけたら途中エンジンを止め
櫓を漕いで近づき投網をしないとすぐに逃げてしまうそうです。
コハダ漁に同線させていただくのも
寿司屋としての夢の一つです。

38才の寺田一人（てらだかずひと）さん
お父様はタイラギの潜水漁をされていた方。

10kgほどの投網をひょいと持ち上げて
船上でのイメージを見せてくださいました。

冬場はあまり獲れないので値段も高くなるコハダ。
来年8月の終わりから9月くらいに
またお伺いしてみようと思います。

豆知識として、
雨が少ない年はコハダが痩せている傾向にあると寺田さん。

昼に水揚げされたコハダは夕方の航空便で築地へ。
市場が水曜日休みもあるため
コハダ漁師さんは火曜日休みにするほど。
築地の流通の凄さを感じざるを得ない瞬間です。

振り塩をして

酢で締める。

コハダを腹開きにして

軽く塩水に浸けて

自家製コハダの干物に。

一夜干しで生干しに。

焼いただけでこの旨さ、頭から骨まで全て食べられます。

コハダフライ、コノシロフライは、アジフライに全く引けをとりません。

ちなみに、このコハダの握り寿司は
酢で〆ていない、生のコハダの握り寿司です。

こちらは、コハダの腹身部分のみで握った
コハダの大トロ寿司。

酢〆したコハダの握りには黄身酢を合わせます。

生コハダ赤酢酢飯握り寿司

コハダの砂糖締め

この感動をみなさまにもお伝えしたくて
生で食べられるほどのコハダを先着10名さまにプレゼントした結果。
みなさま、プロ顔負けのお料理に仕立てて
以下写真を上げてくださいました。
コハダも喜んでいますね！
ありがとうございます。

コハダ漁師の寺田一家が酢飯屋にやってきた！

2018年5月
再びコハダの産地
佐賀県太良町（たらちょう）へ向かいました。
今回は念願の『竹崎コハダ女子会』の皆様とお会いしてきました。

佐賀県太良町竹崎は人口600人ほどの漁村です。
この地域でのコハダ漁は主に投網で行われます。
網から魚を外す時に素手で触れることがないので鮮度が抜群です。
小骨が多く、小さくてさばくのが面倒な印象があるため
実は地元ではあまり食されていません。
この現状を変えようと集ったのが漁師妻の皆様。
2016年11月に結成、
勉強会をしたりコハダのすばらしさをアピールする活動をされています。

この日の会場は、
コハダ女子会メンバーのお一人でもある合浦智子さんが坊守の光福寺さんにて。
清々しい空間でのコハダ料理のおもてなしということでワクワクしていました。

しかし、女子会の皆様は何かソワソワされています。
どうやら寿司業界の大御所が来ると思われていたようで
かなり緊張されていたようです。
いやいや、やめてくださいよー。僕ですよー。
緊張とか無しで楽しくいきましょう！
と笑顔で話しかけると
ニッコニコのスマイルが返ってきました。＾＾

『一昨日までは全くコハダの水揚げがなく、
今日、料理として出せるコハダが準備できなくて
どうしようかなーと思っていたら、昨日今日と水揚げあったんですよ！
岡田さんラッキーですね！』と。
魚の神様、海の神様に感謝。
ありがとうございます。
魚運、持ってる男です。（自負）

そうこうしていると早速、一皿目が登場です。

【コハダの刺身】　
鮮度の良いお魚を召し上がったことがある方ならおわかりだと思いますが
あのコリコリとした歯ごたえはじける感じ。
コハダでこの歯ごたえは通常流通のコハダではあり得ないこと。
熟成向きの魚種などとはまた別の
コハダだからこその鮮度レベルの違いを見せつけられた瞬間でした。

【コハダのセゴシ】
こちらも生のままのコハダを食べる食べ方の一つ。
セゴシというのは、他のお魚でもやる調理法ではありますが
ウロコ、頭、ヒレ、内臓などをとったあとに
2,3mmの幅で魚を中骨ごと、ぶつ切りにするものです。
骨ごと噛むので、刺身と違い食感や口の中で違和感を感じるわけですが
骨からギュッと出る透明な旨味エキスが出るので
刺身よりもセゴシを好む方も多いです。　

【コハダの刺身薬味和え】
生姜、ネギ、大葉、白ごまとコハダの刺身を細かく刻んだものを和えたもの。
こう爽やかに仕立てられると、醤油、ゆず胡椒、以外でもお味噌やキムチ、カルパッチョやポン酢、ごま油などなど様々な調味料と相性が合いそうです。

【コハダの酢の物】
ほどよく塩をされたコハダにキュウリと新玉ねぎと甘酢が絡まって
いつでも食卓に欲しい一品です。

【コハダと人参の酢漬け】
またまたいつでも食卓に欲しい一品シリーズ。
鮮度の良い状態のコハダに敢えてしっかり目に塩をして身を引き締めてから
甘酢でしっかり締めてあります。
自分が良しと思っていたコハダの塩梅と比較すると
塩も酢も強いし甘いし。だけど別のベクトルの美味しさ。
これ、ブログ後半にも出てきますが
実は今回のコハダ調査のキーポイントでした。
寿司職人や寿司好きな方が美味しいと思うコハダの握り寿司のコハダの締め具合は
非常に繊細で塩や酢に漬ける時間を秒単位でこだわっています。
そこには、酢飯と一緒に酢締めしたコハダを口に入れて噛むことで
酢飯の甘みと酸味、コハダの旨味と食感が一体化する
『コハダの握り寿司』としての美学の追求がありました。
太良でこのコハダの酢漬けを食べた時に
はじめは正直、味が濃すぎる。
こんなに鮮度が良いコハダが手に入るのに、
なぜこんなに塩を何時間もして酢も甘めに強く締めるのか？？
そう思ったのですが、
この日の帰りの車の中で気が付きました。

酢飯とコハダを一緒に食べない場合、
身が引き締まるほどにしっかりと締めたコハダを
皮ごとよく噛んで食べているほうが
コハダの旨味がジュワジュワと押し寄せてくるからなんだと。

独自の酢締め方法を一生懸命お伝えしたつもりでしたが
あの方法は、お寿司にした時に花開く完全なる寿司論でした。

【コハダの押し寿司】
上記したこともさらに覆されるのが
しっかり締めたコハダは、お寿司にしても美味しいという結論。
コハダはとことんお寿司と相性が良い魚なんだなと思いました。

【コハダの南蛮漬け】
完全に美味しいです。

【コハダの蒲焼き】
銀座のお寿司から、子供達のご飯のおかずにも、どちらにも変身できるコハダ様。

【コハダの串揚げ】
トマトやチーズをコハダでくるりと巻いて揚げてあります。
家庭の魚料理にサラッと組み込めるのがコハダの魅力です。

【コハダの干物】
中骨までとってしまえば、その他の小骨は全く気にならないコハダの干物。
背びれや尻尾もむしゃむしゃ食べられます。

【コハダの天ぷら】
ふわっふわ。白身？？光り物？？空気？？
コハダを揚げると小骨を感じなくなるのはもちろん、身は驚くほどにふわっふわで
何枚も食べてしまいます。

【コハダの塩焼き】
これがなんとも美味い！！
焼くのはNGというコノシロの都市伝説は
完全なる迷信。
焼いたコハダ、コノシロは美味しいですよ！！！

【コハダのつみれ汁】
Kohada can do anything!!

どのコハダ料理も美味しかったです。
本当にご馳走さまでした。

と、ここまで
コハダのフルコースをご馳走になり
色々と脳内がフル回転してきました。
すると、
『今、水揚げされたコハダですー！』と。
とてつもない鮮度のコハダが届きました。
非、日常！！！

そういえば、
気がつくと最初の皆様の緊張はどこへやら？
逆に圧倒的パワーでこちらがタジタジしてきました。

お酌をし合うというのは、本当に心打ち解ける精神文化行為ですね。

お酒が入ったこともあってか、
コハダ女子会のメンバーの数名の方が、

『あの、握手してもらっていいですか？』

『えッ！！？』

『キャー！！嬉しいー！！！』

『私、岡田さんの本も買ったんですー。サインしてもらえませんか？』

・・・これは何かのドッキリなのか？
俺はハメられているのか？・・・

アイドルになった気分。
顔が赤くなり、額に汗が。。
嬉し恥ずかしとはこういう感覚か。

サイン、もちろん書かせてください。＾＾！
これで、メルカリやブックオフでは売れませんからね！

さあ、さあ、嬉し恥ずかしな時間はこれくらいにして、
先ほど水揚げがあったコハダ、さばいて食べてみましょう！
ということで厨房に入らせていただきました。

さすが、漁師の奥様であり、コハダ女子会のメンバーさま。
速い速い！

僕もちょこっとコハダさばいてみて良いですか？

『キャー！！素敵ー！！』
いや、もういいですから！！＾＾テヘペロ。(●´ω｀●)

凄い弾力です。腹骨をかく時が一番感じましたが
これまでのコハダをさばいていた時と感覚が全く違います。

ヘラヘラしていたら
いつの間にか女子会メンバーさんが
ぷりっぷりのコハダのお刺身を完成させていました。
ほんと、速いです。

【コハダの白子と卵】も生で食べられる鮮度。

美味しい楽しいコハダ女子タイムはあっという間に終了し
今後ご一緒出来る前向きな取り組みについて打ち合わせ。

また近々お会いしに行きますね！
本当にご馳走さまでした。

コハダ女子会の皆様とお別れして、
次に向かったのは、昨年もお世話になったコハダ漁師の寺田一人さんのご自宅。
寺田さんのお父様は潜水漁師さん。
寺田さんのひいおじいちゃんがコハダ投網の名人と呼ばれていた方で
今現在、この地域で投網漁師をやっているメンバーの多くは
寺田さんのひいおじいちゃんのお弟子さんの孫たち。
ということで、寺田さんはコハダ投網漁師のサラブレッドということになります。
自然を読む十分な経験と上手く投網を投げる技は職人技です。
寺田さんの奥様はもちろん、コハダ女子会のメンバー。

寺田家の皆様と久しぶりの再会。
嬉しい気持ちで近況をお聞きしていると、
台所から寺田さんのお母様が
『コハダ女子会のところで何食べてきたの？』と。

お刺身や、あれやこれやこんなものをいただいてきました。
と伝えると
『今日はコハダ三昧で飽きたかもしれないけど、女子会で食べなかったコハダ料理、家庭料理だけど食べて。』と！

【コハダの卵と白子の煮付け】
完璧な味付け。

【コハダの揚げ煮】
一度揚げたコハダを煮たもので、生姜と食べると最高。

お母様、ご馳走さまです。
コハダの可能性がまた広がっていきます。

そして、やはりここでも
コハダの酢締めの仕方の話に。
コハダを誰よりも扱っているのは圧倒的に寿司職人なので
それは気になって当然のことと思います。
話始めるとすぐに、お母様の顔から笑顔が消えてしまいました。
むしろ、ちょっと納得がいかないような表情に。。。
俺、何か地雷踏んでしまったか？？。。。
前述した通り、
寿司屋がコハダを寿司にするために試行錯誤してきた塩梅は、
ほぼ、握り寿司のための塩梅。
シメサバもそうですが、鮮度が良いものほど
塩の時間も酢の時間も控えめにして
その鮮度を見せつけながら塩梅を調整して
美しく握っていく競い方をしてきた中で納得していました。
お母さまからすると、
その締め方だとむしろ生臭いというご意見でした。
僕からすると、
こんなに鮮度が良いコハダをなぜ1日も塩するのか？
話は徐々に意見のぶつけ合いになってきました。
『じゃ、これ食べてみて。』
とお母様が出してくださったのは、

【コハダの酢漬け】

見た目からして、しっかり身が締まって固そう。
『いただきます。』

んんんんんん！！！！！
うますぎる。

なぜだ？なぜなんだ？
自分が作るコハダの握り寿司。
先輩が握ってくれたあのコハダの握り寿司。
あの美味しいコハダの握り寿司と
全くベクトルの違うコハダの美味さ。
論点が違っていたことにやっと気が付きました。

育った環境と、九州と関東の食文化の違い、個人の好みというものが
大前提にくるとしても
認めざるを得ない美味しいコハダの酢漬け。

産地だからこそなのだなと。

生で食べるならその日のうちにしか食べない。
翌日のコハダは生では食べない。
（僕らからすると全く問題なく美味しいのに。）

鮮度が良くてもしっかり塩で締めてコハダの旨味を凝縮させる。
（僕らからするとその鮮度を披露しないのは勿体ない。）

ここがズレていたんですね。
お母様も僕も納得でした。

一切れのコハダに僕は感じました。
鮮度の追いかけ方がトップアスリートだなと。

2,3日経っても生で美味しく食べられるクオリティのコハダに
何の違和感も感じず満足出来る自分たちが一般人だとすれば、
獲れたその日にしか生では食べない地元の皆様は
もはや、コンマ何秒の世界で競うアスリートたちの次元。

次回はコハダ漁に同船させていただき
さらにコハダの勉強を続けていきたいと思います。

2018年6月30日
『コハダ食堂』に行ってきました。

『竹崎コハダ女子会』のみなさまが
1日限定の『コハダ食堂』をオープンしました。
会場は光福寺さん。

靴を脱いで上がると

大盛況！！！

事前に予約していたコハダ寿司やコハダ天丼、コハダお子様ランチを受け取ります。

コハダの天ぷら、お一人さま7枚となっておりまーす！
！！！
7枚もいいんですか？！！！

お寿司や天丼にはそれぞれコハダのつみれ汁やコハダの揚げボール、コハダの酢の物などもついています。

コハダ女子会の皆様に家族を紹介したかったので
念願叶って嬉しかった瞬間です。

賑わう会場、席を確保し、いよいよコハダランチです。

時化（しけ）が続き不漁だったコハダの水揚げ。
しかし、コハダの神様はしっかりとコハダ女子会の味方となっていました。
漁師さんがたの協力もあり、なんと直前にコハダの水揚げが！
貴重なコハダのお刺身とまた巡り会うことができました。

佐賀の新聞、サガテレビ、メディアの方々からバシバシ取材を受けます。
酢飯屋の宣伝をする取材は一切受けませんが、
お寿司のことや魚のことでの取材は大歓迎です。
なによりも、コハダ女子会のみなさまの想いをしっかりとお伝えせねばと
しっかりと応答しました。

迫力のコハダ天モリモリお子様ランチ。
地元のアスパラ農家さん、安東さんの太いアスパラの天ぷらも美味しかったー。

皆、無言になる美味しさ。
コハダは天ぷらにするとフワッフワで骨も気にならず、尾ビレまですべて、小さい子供たちでも食べてしまいます。
カルシウム含有量が飛び抜けて多いコハダ。
日常的に食べたいものです。

コハダのお寿司、底には大葉が忍ばせてあり
海苔で巻いて食べるスタイル。
食べやすいだけでなく、相性も抜群です。
有明海の素晴らしさを口の中いっぱいに感じる瞬間です。

大満足のボリューム、コスパ。

迫力のコハダ天丼　コハダ7枚のせ。

コハダのお刺身は子供たちもペロリ。

みんなでコハダを満喫したランチとなりました。

竹崎コハダ女子会の合浦智子さんと舩口直子さんが
福岡に来てくださいました！

長崎県壱岐（いき）。
この日は風が強めだったのど潮の関係もあってか
流れの少ない港の中にコハダの群れが大量に入り込んでいました。

水面に数え切れないほどのコハダの群れ。
佐賀のコハダ漁師さんなら投網で一発な感じ。

このコハダを釣って食べてみようということで
針を落とすとすぐにヒット。

通常死んで売られているコハダ。
あの状態からは想像できないほどの筋力を感じる動きと力です。
しばらく観察していたい。

一匹釣ると、コハダの群れは一旦いなくなってしまいます。
が、少し待っているとまた現れます。

今夜のおかず分くらいは釣りたい。
次々とコハダ、コノシロサイズが釣れます。

いろんな角度から魚を撮影するのは
僕の趣味であり使命だと思っておるのですが
最近はカメラマンとしての仕事にもなってきています。
どの魚も美しいから。
ただお寿司として提供するあの姿もまた美しいのですが
やはりコハダの握り寿司の原点はこれだ。ということも
みなさまに知っていただきたいからです。

大きめのコノシロを
5,6匹釣り上げた頃でしょうか。
バケツの中を覗くと
あれ？？？
2匹しかいないぞ。
飛び跳ねて逃げた？？

そんな様子もなく
もしやトンビか？！？

釣った魚を鳥に持っていかれるというのは
釣りあるあるです。

でも、あたりを見回してもトンビはいません。

すぐにシメてクーラーボックスに入れればいいのですが、
子供達に活きたコハダを見せるにはとバケツに入れておいた
自分がアホでした。

やはりトンビが一匹一匹奪っていたようです。
僕が釣って、撮影してという集中している時間をピンポイントで狙って
一瞬で持ち去っていたのです。

あたりを見回しても見当たらなかったトンビ、
一体どこにいたのかというと、
自分の首を上げる角度の問題でした。

360度見渡しても見当たらないトンビ
自分のアゴが脳天と並行になるくらい首を90度まで曲げて
真上を見たときにその姿がありました。
人間の死角までも利用した狩りでした。

音も立てずに、この強風の中
魚だけを持ち去る技術、あっぱれです。
というわけで
夜のおかず用のコハダは3匹となりました。

とある日、自宅にコハダを送っていただきました。
コハダこそ、一般家庭の家庭料理として日常的に食べるべきお魚だと思っています。
料理のバリエーションも豊富で、骨ごと食べられる大衆魚。
大衆魚なのに、コハダは基本的にはスーパーで買えないので、
時代的に、このコハダをご自宅に直送出来る仕組みを整えています。

竹崎コハダはこんな感じで届きます。
コハダ漁師の奥様集団『コハダ女子会』さんからの直送です。

早速コハダに群がる魚好き男子たち。

血が滲んできてしまっておりますが、生で食べられる鮮度です。
この鮮度クオリティをもっと上げていけたら直送流通を開始できます。

うちの妻もコハダ女子になってます。

覚えるのは早い妻はどんどんさばいていきます。
子供達を公園に遊びに連れていき、帰ってくると

バッチリおろせていました！

半量は塩締めして

酢漬け。
当面、食卓でいただけます。
コハダのある食卓は本当に幸せです。

生コハダの刺身

コハダの酢漬け

コハダの南蛮漬け

]
コハダのソテー

コハダフライ作り

子供達もコハダをバクバク食べてくれて嬉しい！

コハダサンドも美味しいです！

コハダサラダ

コハダの骨せんべい

子供達のおやつに最適です！

コハダの酢の物

オイル加えてコハダのマリネを

コハダサンドに。

【コハダのアヒージョ】

【コハダの卵と白子】

ちょうどパンが焼きあがるタイミング。
急いでコハダのみりんぼしを焼いて、
生コハダを玉ねぎとスパイスとオイルとビネガーでマリネして
茹で卵の殻をむく。
別々に食べても美味しいそれぞれですが、
一緒に食べると『ひゃー』ってなるのがサンドや太巻きのいいところ。

仙禽オーガニックナチュールアン
7℃に冷やして、竹崎コハダずし（生のコハダの握り寿司）と相性抜群です。

コハダの干物でコハダ出汁（だし）をとってみました。

なんとお上品なお出汁がでることでしょう。
コハダは雑魚ではありません！！

【コハダの一夜干し】

感動の【コハダ投網漁へ】の様子は
酢飯屋公式ブログよりどうぞ！

【コハダの栄養】
コハダは積極的にとりたい成分がいっぱい詰まった魚です。
酢で〆ると気にならなくなりますが、
じつは小骨が多いので、中骨を除いた３枚おろしであってもカルシウムが豊富です。
血栓症の予防、血中中性脂肪の低下などの作用があるＥＰＡやＤＨＡもたっぷり。
また、カルシウムの吸収をよくするビタミンＤや抗酸化作用の強いビタミンＥも多く含み
動脈硬化や骨粗しょう症などの生活習慣病予防におすすめの魚といえます。

コハダの骨ごと酢漬け