加賀れんこん
加賀れんこんの生産者 川端崇文さんのところへ
加賀れんこんの最大の特徴である粘りについてのお話。
ただすりおろして、フライパンで焼いただけで
ほぼお餅くらいのモッチリ具合。
試食させていただき一同、満面の笑みに。
れんこんは、親と種のそっくり具合が99%だということも初めて知りました。
8月,9月頃の葉が緑色の時期は、
光合成をしっかりして、そこで作られた糖が根にいき
梨の様にシャキシャキととした食感に。
その後、葉が枯れて光合成できなくなると
糖を蓄えて粘り（ムチン）が増えていくそうです。
れんこんをすりおろす文化がこの地にはあり、
すりおろして、お味噌汁に入れたり、蓮餅（はすもち）にしたり。
2月終わりくらいから白いれんこんが鉄分（タンニン）ち反応して灰色になってきます。
味はほぼ変わらないそうです。
今年はカモに食べられてしまう被害や、
アメリカザリガニが挟みで茎を切ってしまう被害などが多かったようです。
あと、レンコンに関しては、土無しで保管するほうが腐りにくいとおっしゃってました。
モチモチの加賀れんこんの特性を生かした
れんこんバンズを上下にした、れんこん寿司を考えてみました。
間には、酢飯と大葉、コンテ系チーズと南蛮味噌、赤大根が挟んであります。
シャッキリ、生でおいしいレンコンと、
もっちり、ほっくり、火入れすると美味しいレンコン。
後者がお好きなあなたにオススメなのが川端さんの加賀れんこんです。
特別な調理不要、料理人泣かせなほど、素材そのものが美味しいレンコンです。
1 レンコンをすりおろし、小さいおせんべい状に成形する。（驚くほど水分が出ません。）
2 油をひいた熱したフライパンで両面焦げ目が軽くつく程度に焼く。
たったそれだけの調理工程で完成する極上の『レンコンもち』。
どんな味で食べようかは後で考えれば良いです。
きっと、塩かお醤油くらいで十分なほどの満足感が得られることと思います。
それ以上調理したい方は、これまたアレンジ無限大。
あー、レンコンが食べたくなってきた。
