はちかさご・ハチカサゴ
こちらが、未だ魚種を特定されていないという『ハチカサゴ』と呼ばれている魚。
自分の寿司職人史上、一番美味しい白身魚が釣れた感動の長栄丸＠千葉県御宿町
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今回釣り上げたハチカサゴのサイズは50cmほど
ハチカサゴの体
ハチカサゴの魚体には、このようないくつかの水色の点が褐色に縁取られて点在しています。
ウッカリカサゴとかなり似ています。
顔の棘は4本確認できます。
ハチカサゴの口元
口がどのくらい開くのか？
開いて観察していってみましょう。
開口側面
20cmほどの180gのメタルジグは余裕で口に入っちゃます。
こんな感じで丸呑みした際に、
このようにフック（針）がかかったわけです。
開口幅は10cmほど！！
丸呑み肉食系の魚の口の特徴です。
僕の親指以外の4本の指がすっぽり入ってしまうほどの口の横幅
下の歯はとても細かく、触るとザラザラという感じですが、
触った指を確認すると、細かく切れてしまい、逆に皮膚がザラザラになります。
上の歯も同様です。
ハチカサゴの正面から見た顔
ハチカサゴの横顔
ハチカサゴの目
写真中央に見えるのは、ハチカサゴの鼻の穴
ハチカサゴの脳天
ハチカサゴの胸ビレ
ハチカサゴの胸ビレ付け根
ハチカサゴの胸ビレ下側は模様がありません。
ハチカサゴの腹 横から
ハチカサゴの腹 下から
ハチカサゴの体の模様
ハチカサゴのエラ
ハチカサゴの尻ビレには大きな太い棘が2本あります。
ハチカサゴの背ビレ 前後二つに分かれています。
ハチカサゴの背ビレ前側には12本の棘があります。
ハチカサゴの背ビレ後側
ハチカサゴの腹ビレにも棘が一本あります。
ハチカサゴの尾ビレ
ハチカサゴのエラ蓋
エラ蓋を下から見たところです。
捌いてみるとこの身質。
魚に精通されている方なら、この写真を見ればすぐにその素晴らしさがわかっていただけるはずです。
たっぷりと内臓が見えます。
それぞれの内臓をバラバラにしてみました。
ハチカサゴの卵
さらによく見てみましょう。
内臓脂肪と幽門垂（ゆうもんすい）
肝臓・浮き袋・脾臓
心臓・胆嚢
腎臓
胃袋の内側
ここからは、ハチカサゴ料理を掲載します。
ハチカサゴは、もはや通常のカサゴの旨味を遥かに超越していました。
ハチカサゴ出汁（だし）で食べる
【ハチカサゴそうめん】
ふわとろに火入れしたハチカサゴの旨味が、良くも悪くもカサゴ離れしています。
【ハチカサゴの握り寿司】
この旨味を最大限に感じるための塩で
【スジアオノリとろろで食べる ハチカサゴの握り寿司】
器：鈴木隆さん
ドヤっ！
【ハチカサゴうどん】
器：宮本めぐみさん
この透明感からは想像出来ないほどの濃厚な旨味がスープに出ています。
【ハチカサゴとアオサの潮汁】
器：竹下鹿丸さん
【ハチカサゴのカルパッチョ】
器：西隆行さん
【ハチカサゴの湯霜造り】
器：鈴木隆さん
