牛の三角バラ
バラ肉とは、牛肉、豚肉などの肉の部位です。
わき腹の部分にあたり、あばら骨の上にある部分。
あばら骨とあばら骨の間にあって、
アバラ骨の周囲の肉を指すからアバラ肉。
略して、バラ肉になったわけですね。
カルビの由来になった部位です。
この隙間一本一本が肋骨があった場所。
月偏に力と書いて、
肋骨（ろっこつ）の、ろっの部分。
肋（あばら）と読みます。
肋骨は、ろっこつ、あばらぼね、どちらも言いますね。
皮、赤身と脂身が3層になっているので三枚肉とも呼ばれています。
骨付きの豚ばら肉などは、スペアリブとも呼ばれたりしますね。
ちなみに、
豚バラ肉は『ポークベリー』、
牛バラ肉は、『ブリスケット』と呼ばれます。
全体としての肉質は柔らかくて、脂肪分が多め、
脂肪以外の赤身肉だけをとれば、ほんのり堅めのお肉です。
三角バラは、肩ロースと中バラと連結している前バラの一部で、
極上のカルビになる部分です。
『カルビの中のカルビ』と呼ばれたりします。
この盛り上がっている部分は『骨山（ほねやま）』と呼びます。
特に『骨山カルビ』は、うまさと甘みとジューシーさ、柔らかさが凄いです。
『骨山下（ほねやました）』部分は表層の筋肉のため、繊維質が少し強いです。
特選カルビとなる『ヘッドバラ』。
三角バラの切り分け
クロマグロの大トロ部位を解体している時とオーバーラップします。
このまま切りつけて、酢飯で握ったら、
多くの方は、マグロの大トロ握り寿司だと見間違うでしょうね。
それぐらい雰囲気が似ています。
骨山の頂上部分は手で触ってもわかるほどに柔らかいです。
底辺に見える白い部分は、脂というよりは
筋と皮の繊維質になっています。
このように剥いていきます。
脂身はあまり欲さない体質になってきていますので
三角バラの余分の脂は徹底的に外しました。
今回の三角バラは『寿司太郎』のものです。
双子で生まれた『寿司太郎』と『寿司之介』の物語は
【Emeat にっき】からご覧いただけます。
子供たちのリクエストにお応えして、まずはステーキで。
しっとりとジューシーに焼き上げた三角バラに
肉汁とガーリック醤油と酢で仕上げたソースをかけて
ご飯が止まらない小学生。
僕は、飯米で仕込まれた『つけにごり』と合わせていただきました。
『パパ、この牛の名前はなんていうの？』と小5になった結が言います。
石坂牧場からの
食材魂（しょくざいだましい）の連鎖は、
皆の心に今日も響いております。
【スパイスたっぷり荒切りハンバーグ】
レシピを見て料理を作るのは20歳までだ。
それまでに日本各地のあらゆるものをなるべく口にして、
色々な国の色々なものをなるべく食べるんだ。
その後は、フィーリングでなんでも作れるようになれ。
何も見なくても、味見しなくても
こんなに美味いハンバーグが数分で作れるんだぞ。
と未成年だった頃の自分に言ってあげたい。
