陸上養殖 生サーモン「おかそだち」
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「おかそだち」は千葉県木更津市で陸上養殖で育てられた生サーモン（サーモントラウト）です。
『うちは、天然の魚しか使わないよ！』
そう言っていたすし職人の自分も、
ある時から様々な理由で養殖魚にも目を向けるようになりました。
天然の魚にこだわる人の考え方には、いくつかのパターンがあります。
味や香り、脂の質や旬ならではの魚の楽しみ方、魚の個体差の面白さなどを大事にする場合と
素材が持つ生命力についての思想と感覚を大切にする場合などです。
僕自身、今現在も天然の魚や野生の獣肉、野草を食べた時に
体が自然と感じ取る、食材からの生命力は大切にしていますし、それが本質だと考えています。
一方で、いつもそれらを食べることが出来ないこともあります。
自分の体のことだけでなく、地球全体でみて、
生きものにも、地球にも良いことで、さらにそれが人間のためにもなるならば
それは必要なものだと考えます。
そして、これからの食文化の動向を考えると
天然も養殖もどちらも知っておいたほうが良いと思うからです。
伸び続ける世界人口、それにともない増え続ける水産物消費とサーモン人気。
天然魚の漁獲量や生息域などが日々変化してきている海の中は
一体、何がどうなってしまっているのでしょうか。
天然魚の漁獲量は伸び悩んでおり、
養殖による漁獲量も養殖適地の減少や海水温上昇等により限界が近いと言われています。
これらの社会解題を完璧に解決されて世に発表されたのが
千葉県産 陸上養殖生サーモン「おかそだち」です。
育てているのはこちらの会社【FRD Japan】です。
「閉鎖循環式陸上養殖」という仕組みで
抗生物質不使用かつASC認証取得済のサステナブルな養殖方法でサーモンの養殖がされています。
（ASC認証は環境と社会への影響を最小限にして育てられた養殖の水産物の証です。）
魚の糞や残った餌は、バクテリアを活用した独自の濾過技術により取り除き、
100%の水を再利用できるようにしてから循環させて養殖を行うことが可能になっています。
そのため、排水して川や海を汚すこともなく、海水冷却コストも不要。
さらに、海水に含まれる細菌などからの感染で起こる魚病侵入リスクが無いため、
抗生物質を使わずに、いつでもどこでも養殖できて、
一年中、水温を15℃以下に保って冷たい水を循環させているため
通年クオリティが維持できるという安定生産を可能にした完璧さ。
こちらは、FRD Japan の取締役である十河哲朗（そごうてつろう）さん
2010年代、
彼が三井物産に勤務時代に知り合い、酢飯屋にもよく来てくださってました。
当時から面白い魚ビジネスの構想を実現させたりしていましたし
十河さんのお誕生日会に、すしケータリングに呼んでいただいたり
釣った魚を持ち込んでくださったり。
お会いした当初から、本当にお魚が大好きな人なんだな。という印象でした。
十河さんは、幻の魚「イトウ」好きとしても有名です。
釣ったイトウを愛でて、優しくリリース。
お話を聞いているだけでも、「好き」がハミ出ていました。
そんな十河さんとのご縁もあって、
今回、「おかそだち」の素晴らしさをご紹介させていただけたらと思います。
〈海に依存しない陸上養殖で未来の魚食文化を創造する〉
これが、「FRD Japan」 のコンセプトです。
ここには、たくさんの意味が含まれていると思います。
2022年現在の生産拠点は千葉県木更津市ですので
大消費地である都心部まで1時間ほどの距離ですし、
先日、九州まで送ってもらいましたが、発送から中1日経っても鮮度抜群の状態で届きました。
一般的にサーモンは、海面養殖で育てられています。
世界中で海面養殖が急拡大している今、
その規模が海の自浄作用を超えた大きさになると、
これらによる魚のフンや残餌による海の汚染が問題になるケースも増えているようです。
次世代においしい魚と、美しい自然を残すためにという壮大な目標をもとに
今必要なのは、海に依存しない陸上養殖。
この仕組みと考え方こそが、これからの未来の養殖魚の育て方だと僕も思います。
「おかそだち」は
海や川を必要としないため、海から遠く離れた内陸部でも養殖できます。
また自然や災害の影響を受けないため、台風や津波、病原菌の蔓延にも左右されません。
陸上かつ、室内ですので外界の影響を全く受けないため、
水温・水質・餌など全ての飼育条件を緻密に管理することが出来るという最大のメリットがあります。
これまでも様々な飼育環境で養殖実験を繰り返し、味覚試験を行ってきたFRD Japanは、
これからも味・脂乗り・食感にこだわり続けてさらに進化し続ける「おかそだち」を
目指しているそうです。
独自のろ過システムで換水率を最低限に抑えながら水を循環させる技術、
"閉鎖循環式陸上養殖"は「地球に優しい」以外にもう一つ大きな利点があるそうです。
それは、「あらゆる水環境を再現できる」ことです。
外界からの影響を一切受けないデータが得られるため、研究開発にはうってつけの環境です。
既に新しい餌の開発、今まで養殖されてこなかった魚種の養殖実験、
養殖現場へのIoTの導入試験など、様々な研究開発が行われており、
"閉鎖循環式陸上養殖"は水産業界をさらに進化させる存在と言えます。
おかそだち（OKASODACHI）のロゴは、
人間社会と自然環境を表す二つの円が重なり合い、
真ん中に魚のシルエットが浮かび上がるデザインになっています。
「おかそだち」は人間社会と自然環境の両立を、魚という切り口から実現します。
そんなメッセージが込められています。
TBS NEWS DIG Powered by JNN 【Bizスクエア】
サーモン陸上養殖の今 36歳COOの挑戦
動画（12:21）
この育て方ならば寄生虫もいませんので、冷凍する必要もありません。
冷凍、解凍をしなくて良い分、サーモンの旨みは全く逃げることなく身に残ります。
冷凍サーモンを食べ慣れた現代人にとって、
この一度も冷凍されていないプリプリ食感の生サーモンには
誰もが驚かされるのではないでしょうか。
【FRD Japan】
ホームページ：https://frd-j.com/
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ここからは
「おかそだち」のグラビア写真をしばしご覧くださいませ。
おかそだちのお顔
おかそだちの脳天
ぷるんぷるんです。
おかそだちの眼
おかそだちのアゴ
アゴ下側からエラ蓋にかけてのビロビロした部分
ここ、名称あるんですかね？＾＾；
おかそだちのエラ蓋
おかそだちの口
細かい歯が見えますが、見た目以上に硬くしっかりとしています。
おかそだちの上アゴ
おかそだちの下アゴと舌
おかそだちの胸ビレ
おかそだちの胴体（上半身）
おかそだちの胴体（上半身）
おかそだちの胴体（下半身）
おかそだちの背ビレ
おかそだちの脂ビレ
おかそだちの臀（シリ）ビレ
おかそだちの尾ビレ
おかそだちの腹の中
ハラスや砂ずりと呼ばれる、腹の下の肋骨がない部分
クジラの本皮部分の脂のような
馬肉のコウネのような分厚い脂が確認できます。
サーモンらしい肋骨間隔
おかそだちのウロコ（背）
おかそだちのウロコ（腹）
おかそだちのウロコ引きをして見えた、おかそだちの皮
ウロコ引きしたおかそだちのウロコ（透かし）
ウロコ引きしたおかそだちの側線付近のウロコ（透かし）
上：ウロコ引き前のおかそだち
下：ウロコ引き後のおかそだち
ウロコの下に現れた美しい皮（背側はやや青み有り）
ウロコの下に現れた美しい白皮
腹側も全てウロコ引き
上：おかそだちの上身完全ウロコ引き後
下：ウロコ引きせず、ウロコ取りで完全にウロコを取り除いた状態のおかそだちの下身
ウロコ取り後の背側
ウロコ取り後の腹側
おかそだちの三枚おろし
おかそだちの頭とカマ
外見からは想像出来ないほどの鮮やかなオレンジ色をした身
日本の伝統和柄にあってもおかしくないような「おかそだち」の美しい繊維模様
腹の分厚い脂以外の身部分には、過度に脂が入っていなそうで期待が高まります。
骨周りには脂が多く集まっています。
骨ギリギリでさばくと、このように身に骨ぎわの脂が残るのでわかります。
腹骨部分は本来は「大トロ」部分なわけですが、
このハラスの分厚い脂を
腹ビレごと切り落とすと、
ハラス部分はさすがに脂強めですので後ほど塩を振り、焼き用にします。
お腹だけに脂が偏って、「大トロ」になり過ぎていないのがGOODです。
これ以上脂が強いと、クドさが生まれてくるように思うからです。
なんと美しい赤身！
いや、サーモンはサケ科なので分類としては白身の魚だ。
なんと美しいカロテノイド系色素。
生で食べられる可食部がたっぷりです。
太陽光で見ると鮮やかなオレンジでしたが
室内の環境によっては、このように薄いオレンジにも見えました。
おかそだちの骨抜きをしていきます。
写真中央、見やすく飛び出させた白い「血合い骨」の位置、他の魚と違うのわかりますか？
サーモン特有の位置です。
サケ科の特徴的な骨、断面図を書いてみました。
A：中骨（なかぼね）
B：上神経骨（じょうしんけいこつ） 通称：血合い骨
C：背骨（せぼね）
D：上椎体骨（じょうついたいこつ）
E：腹骨（はらぼね）
白い空洞部分は内臓類があります。
骨抜き後のおかそだち
B：上神経骨（じょうしんけいこつ） 通称：血合い骨を抜いて
並べてみました。
頭側に近いほど骨は細いです。
写真中央の骨抜き跡のあたりまで
B：上神経骨（じょうしんけいこつ） 通称：血合い骨があり
さらに腹身の奥に
D：上椎体骨（じょうついたいこつ）が残っています。
背と腹で切り分けると、断面のこの美しさ。
美味しそうです！
背側の皮を引いてみました。
左から、
背の皮
背身
腹身
ここまでくれば、あとは切りつけて食べるだけです。
もう少しだけ、この美しくおいしそうな「おかそだち」の身をご覧ください。
養殖魚にも関わらず、
皮ぎしの部分にベタベタに脂がのっていないのが本当に素晴らしい完成度です。
そして、生ですので
冷凍サーモンを解凍した時に出る独特のサーモン臭が全くありません。
これは、食べる前から期待できます！
こちらは、おかそだちの皮
焼き加減、火入れ加減によってパリパリにも、カリカリにも、モチモチにもすることができます。
胴体以外の全てのパーツを食べることができますので
調理しやすいように解体します。
あとオススメの動画が「FRD魚類研究所」のこちらの動画。
・幕の内弁当のサケ
・コンビニおにぎりのサケ
・ホテルの朝食に出てくる小さい焼シャケ
それらが全部違う種類です。などなど
十河さんが、サケ科魚類全般についてわかりやすく解説してくれています。
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ここからは、「おかそだち」で作った料理をいくつかご紹介させていただきます。
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【タルタルおかそだちとすじあおのり】
【おかそだちの酢みかんカルパッチョ】
【おかそだちの兜焼きモーニングプレート】
あらかじめ塩をしておいた「おかそだち」の頭やカマ、ハラス、中骨など
翌日焼いて朝ごはんで出したところ子供たちに大好評でした。
夜ごはんもこれがいい。と言わしめるほど！
ハラスの塩焼きは、たったこれだけでもご飯が止まらなくなる旨さです。
皮はモッチリ。
噛むほどに旨味がジュワッと出てきます。
翌朝、リクエストにお応えして
モッチリした皮も美味しいですが、パリパリの皮もまた旨い！
【おかそだちの皮パリ出汁茶漬け】
骨のまわりについていた身（通称：中落ち）を焼いたものとパリパリの皮、
おこげのごはんと出汁でいただく一品です。
特製ダレに5分ほど漬けて
【おかそだちの漬け丼】です。
すじあおのりを加えることで、
「おかそだち」に一気に香りと旨味が追加されて
違ったおかそだちの一面を見ることができます。
オレンジ色と緑色がまたGOODです。
おかそだちとクリームチーズとケイパーの太巻き
酢みかんを醤油にギューッとたっぷり絞って「酢みかん醤油」で！
ど定番の組み合わせはやっぱり美味しいです！
【おかそだちの握りずし】
本業のおすしについては、
「おかそだち」とのご縁記念ということで、ガッツリ写真掲載させていただきます。
どの角度から見ても美しいです。
【おかそだちの握りずし酢みかん仕立て】
たっぷりと酢みかんを絞って食べるおすしです。
【おかそだちの漬け握りずし】
飴色オレンジになったおかそだちが「ぷりねっとり」とした食感に変わって
口の中でとろけます。
【おかそだちの炙り握りずし】
【おかそだちの骨せんべい】
オーブンで焼いているだけで、自身の脂でカリカリサクサクに揚がっていきます。
