「うつぼ料理研究所」町戸太さんの熟成うつぼコース
2023年1月21日
高知県高知市本町１丁目
高知市中央公園のすぐ横、
「パークサイドバル ミナト」さんを会場に
熟成うつぼのコース料理を食べる
うつぼの会が開かれるということで参加してきました。
外の看板を見る限り、「パークサイドバル ミナト」さんでは
普段からも熟成ウツボ料理を提供しているようですね！
さすがウツボを日常的に食べる文化のある高知県です。
ワクワクしながら一番乗りで到着！
店内にはかわいいウツボの絵
横のエビがこの状況に、気が気ではない様子＾＾；
ここが数分後にウツボだらけになるなんて想像がつきません。
とにかく感じるウツボ愛。
「熟成うつぼコース」お品書き
うつぼのコースだけでも凄いのに、
熟成うつぼでコース仕立てになっているという
非日常メニューにワクワクしかありません。
〈先付〉 煮凍り
〈前菜〉 唐揚 けんちん 烤鴨餅 レバーペースト
〈椀〉 薄葛仕立て
〈造里〉 菊盛
〈蒸物〉 茶碗蒸し
〈焼物〉 西京焼
〈替鉢〉 にんにくぬた
〈油物〉 葱ソース
〈酢物〉 叩き
〈食事〉 そば
司牡丹酒造 四代目蔵元の竹村昭彦（たけむらあきひこ）社長。
初めてお会いたのが僕が25歳頃でしたので今から約20年前
2003年頃ですね。
当時、酒蔵見学をさせていただいた後、
お昼に近くの鰻屋さんでうなぎのお刺身やらを食べて、
夜は料亭「得月楼」さんでお座敷遊びをして、
色々なお酒の飲み方を教えていただいたことを
酔っ払いながらもしっかりと自分の記憶に刻んであります。
当時の自分には、本当に衝撃的な高知の旅でした。
この日は、うつぼの会でご一緒に。＾＾
乾杯のお酒にと、お持ち込みしてくださった純米酒 「花と恋して」
牧野富太郎博士の詠んだ
「草をしとねに 木の根を枕 花と恋して九十年」から命名された日本酒です。
〈先付〉 うつぼの煮凍り
冷たく旨味を凝縮して固められた煮凍り
口に入れると、口内温度であっという間に溶けて
うつぼの旨味が広がります。
〈前菜〉
うつぼの唐揚
うつぼのけんちん（巻繊）
うつぼの烤鴨餅（カオヤーピン） 北京ダックのウツボバージョンです。
うつぼのレバーペースト
うつぼのけんちん（巻繊）
うつぼの皮部分の特徴が生かされている絶妙な一品。
美丈夫（びじょうふ） 特別純米酒 しぼりたて生原酒
〈椀〉 うつぼの薄葛仕立て
もっちり厚みのあるうつぼの皮とぷりぷりの身がたまらない一品。
〈造里〉 菊盛
薄造りにされた、うつぼのお刺身の透明感と美しさ
見た目は淡白に思われそうですが、
想像を超える旨味のインパクトを含んでいます。
さすが、肉食生物うつぼです。
しれっと、一緒に盛り付けられている皮も、ぷるぷるしながらしっかりと味があります。
〈蒸物〉 うつぼの茶碗蒸し
中にゴロゴロ入っているうつぼ、上質なウツボ出汁と合わさって
これまた初めて食べる一品です。
司牡丹 裏 しぼりたて純米生酒
竹村社長もいい感じに赤くなってます！
この日の参加者さんたちが、おそろしく酒豪の方々ばかりで
僕も久しぶりに飲みスイッチをしっかり入れて挑みました。＾＾；
1升瓶があっという間に空いていく光景、THE 高知ですね！
写真の720ml瓶は、本当に秒で無くなってしまっていました。。
飲んでいる方々は2人除いて、高知の人ではないのですが＾＾；。。。
高知に来るとなんか、飲んでしまいますよね。
〈焼物〉 うつぼの西京焼
これはですね、超うまいです＾＾！
うつぼの脂に絶妙に入り込んだ西京味噌の甘味と優しい塩味が
うなる美味しさです。
あー、、、また食べたい。
さらっと、土佐文旦が添えてあるのがまた口をさっぱりさせてくれて良かったです。
そしてなんと！
今回うつぼの会に参加出来なかった松田雅子（まんぼ）さんから
ムキムキ文旦のプレゼントが！！
みんなテンション爆上がりです！
〈替鉢〉 うつぼのにんにくぬた
出ました！高知の大定番
葉にんにくのぬた。
旨みの濃い食材には相性バッチリです！
美丈夫（びじょうふ） 特別純米
〈油物〉 うつぼの葱ソース
これもずるい美味しさでしたー。
うつぼが様々な調理法や味付けで本領発揮！
南 純米大吟醸
〈酢物〉 うつぼの叩き
酸味で引き立てられたうつぼの旨みが押し寄せる一皿。
〈食事〉 うつぼのそば
最初から最後まで
本当にウツボだけでのフルコース、
締めのおそばでは、
うつぼは主張を抑えて優しくそばとお出汁に寄り添っていました。
こちらが「うつぼ料理研究所」の町戸太（まちどふとし）さん
うつぼが、こんなにもアレンジのきく魚だということを
お料理で教えてくださりありがとうございました。
ごちそうさまでした！
帰り際、町戸さんの胸元にチラッと見えたのは、やっぱりうつぼでした。
普段はうつぼにまつわる様々なお仕事をされているそうで、
この日は特別にこの場所でうつぼの会をしてくださいました。
普段のパークサイドバル ミナトさんでのうつぼ料理は
町戸さんからうつぼ料理を教わったというオーナーシェフの森本昌徳さんが
熟成うつぼ料理を出してくださいます。
ぜひ、高知に行ったらうつぼを食べに行ってみてください。
【パークサイドバル ミナト】
住所：高知県高知市本町1-1-13 パークサイドテラス2F
電話： 088-855-3730
Instagram：https://www.instagram.com/parksidebar_minato/
Facebookページ：https://www.facebook.com/profile.php?id=100054646395726
