向井酒造（京都府 伊根町）
[すし・sushiレシピ・recipe日本酒海の生き物酒蔵訪問]
京都府 与謝郡 伊根町（きょうとふ よさぐん いねちょう）
酢飯屋のお寿司には欠かせないお酒を造ってくださっている
向井酒造さんにお伺いしてきました。
丹後半島の東岸にある伊根湾、舟屋が並ぶ小さな漁村に向井酒造さんはあります。
創業1754（宝暦4）年。
湾を取り囲む雑木林は、海の生き物を育む源です。
ドングリやシイノキが沢山生い茂る裏山の中腹の清水を仕込みとして酒造りが行われています。
早速、蔵の中を案内していただきました。
昔ながらの造りと近代の技術をバランスよく取り入れている蔵。
という印象です。
お酒を絞るお忙しい時期に訪問させていただいたのですが、
ちょうどこの日は蔵掃除の日で、ゆっくりと見せていただけました。
できたての酒粕（板粕）。
菌コレクターにはたまらない空間と時間です。
左：向井崇仁社長（昭和62年2月28日生まれ）
右：向井久仁子杜氏（社長のお姉さま、一回り上）
但馬流
菌と潮がしみこんだ酒蔵。
蔵2階の戸を開けるとこの景色！！！
こんなデスクだったら、仕事もはかどりますね。
許可を得て、座らせていただきました。
目の前が海！というか、真下が海という環境。
釣りに行きたければ、いつでも行ける環境。
蔵の二階ですので、酸素欠乏注意です。
そして、この海の色。
深い青緑と透明感。
今いるこの場所も舟屋（ふなや）ですが、
向かい岸に見えるのもすべて舟屋です。
建物の1階部分に舟がそのまま入れられるようになっています。
こんなお家に住んでみたいと思いませんか？
家から竿が振れるのも楽しいし、
海、風の状況を目の前で判断できて、
海の真横に水道設備もあるので、魚をさばけて、内臓を洗い流せて、
食べない部分は海に返して。
そこに魚や鳥が集まって、という連鎖。
伊根町の日常は、
世界的に見ても非日常な場所でした。
この海の色、高知県 土佐清水や、宿毛の海の色と似ています。
蔵の1階の扉を開けさせていただくと、
そのまま海です。
なんじゃこりゃー！
そして、なんとここで試飲をさせていただけるという。
こちらが伊根満開の原料『紫黒米』です。
これまで、100件を超える酒蔵を巡ってきましたが、
試飲の際に、誰よりも自分が飲みまくるという
くにちゃんスタイル。
初めてでした＾＾。
僕がお伺いしたこの日の夜は、
たまたま、向井酒造さんで大規模なホームパーティーが行われる日でした。
ありがたくも、参加させていただけることを事前に聞いておりましたので、
あらかじめ包丁などの荷物を送らせていただき、
魚を担当させていただくことにしました。
この日、用意されていた魚は
8kgUPのサワラと8kgUPのブリでした。
日も暮れ始めてきたので、夕食の準備をお手伝いさせていただきます。
ここが舟屋の1階。
舟を係留する場所のすぐ横に水場があります。
P箱を重ねて、捌きやすい高さにして、
まな板をのせて、
海が目の前の野外厨房、完成です。
長崎の壱岐でやった、ワイルド板前と同じ感じ。
海を目の前に魚を解体できる幸せ。
実はこの日、結構寒かったのですが、幸せ過ぎて寒さ忘れました。
魚が大き過ぎて、
まな板の幅と魚の幅がほぼ一緒という、状況ではございましたが
どうにか8kgUPのサワラの解体完了しました。
そして次は、まんまる太ったブリちゃんです。
修行中にひたすらやった、ウロコの透き引き。
胃袋からはカタクチイワシがたっぷり出てきました。
イワシくんたちは、海に返して、命の循環とさせていただきます。
下処理を海で終えてしまえば、
あとは、室内のキッチンで仕上げ作業です。
向井さんのお友達が何十人も集まってきました。
向井さんのお人柄がわかります。
お刺身、鴨なべ、ブリのしゃぶしゃぶ、チーズに、煮物、酒、酒、酒。
宴会は盛り上がり、
女性杜氏の向井久仁子（むかいくにこ）さんに
抱きかかえ上げていただいてました。
こうなるともう、『親しくさせていただきますモード』に入る岡田。
以下、くにちゃんと呼ばせていただきます。
今回泊まらせていただいたお部屋。
スーパーファミコンに夢中な、くにちゃんの次男坊くん＾＾。
社長が様々な温度で、色々なお酒を注いでくださいます。
ストリートファイター2で盛り上がり大人子供。
このあとは家カラオケ、そして、相撲と続きます。
この日は、朝早く東京を出て、重い荷物を背負って天橋立を歩いて、
伊根散策してから魚を捌いたりして疲れていたのか、
気がついたら夜が明けていました。。。。。＾＾；
この時期、晴れがほぼ無いと言われているこの地域に
太陽の光が差していました。
舟屋から見る、朝の海の景色が最高です。
あっという間に日は昇り、綺麗な海がまた平和に広がりました。
舟屋のある生活。
真剣に理想的。
忙しい中、
朝の伊根湾ドライブに連れ出してくださったくにちゃん。
景色最高です。
棚田と海。
道の途中で水仙を摘むくにちゃん。
きもちいいいいい！！
くにちゃんと伊根湾。
向井酒造さんを対岸から撮影してみました。
あの赤い扉の右側が、昨夜僕が魚をさばかせていただいたところです。
しかし舟屋は何度見ても惹かれます。
写真右がくにちゃんのお母様。
次男くん、保育園の時間です。
紫黒米で造られた『伊根満開（いねまんかい）』の赤い酒粕と
丹後のお味噌を合わせたものを
お酒（伊根満開）で溶いて、ブリやサワラのサクに塗りつけて、半日おいたもの。
ブリとサワラの赤粕漬けとでも言いましょうか。
鮮度のよいお魚を日常的に食べられる場所だからこその
新郷土寿司を考えてみました。
魚の旨味にさらに奥行きを加えることで
いつもの魚がもっと美味しくなる仕掛けです。
京都府伊根町の新郷土寿司
題して、『寿司満開（すしまんかい）』。
フォークリフトもなんなく乗りこなす、くにちゃん。
男の子二人、年もうちの子供達とほぼ同じ。
真剣可愛い。
こちらは向井酒造さんの通常の酒粕（板粕）です。
伊根満開の酒粕はもちろん、ポリフェノール色素たっぷりの赤い酒粕です。
写真は熟成した酒粕ですが、
板粕の場合は、
粕を細かめにちぎってお鍋に入れ、ひたひたより少なめにお湯を入れて
ゆっくりと温めると柔らかくなるので、均等に混ぜてください。
通常の日本酒の酒粕よりもちょっと酸味があるので
粕汁などよりは、甘酒、和え物、粕床などに向いています。
【ピンクの甘酒】レシピ（向井酒造流）
〈材料〉
赤い酒粕 500g
水 2L
砂糖 300g
塩 少々
〈作り方〉
全てを鍋に入れて、中火にかけて、混ぜながら酒粕、砂糖が溶けたら出来上がりです。
焦げやすいので、目を離さないように。
【赤い酒粕の和え物】（向井酒造流）
〈作り方〉
白和えの豆腐の代わりに、赤い酒粕を使うだけでもOK!
醤油味に甘辛く炊いたり、痛めた肉類を用意し、
香味野菜、しいたけ、人参を湯がき、
かたく絞って水分を切り、甘辛い肉と混ぜ味を絡めます。
そこにペーストくらいの軟らかさの赤い酒粕を混ぜ込んでできあがり。
お好みで柚子の皮などを混ぜるのもGOOD!
【赤い粕床（万能調味料）】（向井酒造流）
〈作り方〉
赤酒粕をダシ汁で軟らかくし、塩と酢をベースに味をととのえ、
隠し味に味噌を少々入れ、そのまま食べて美味しいくらいに味を整えます。
（酸味を感じるくらいが美味しいです。酢と塩を多めに入れるのがポイントです。）
これで赤粕床のできあがり。
粕床をそのままスパゲティーにかけてもおいしいですし、
粕床に、生のカボチャ、キュウリ、ニンジン、チーズ、茹で卵などを
2,3日漬け込み、粕を洗い落とさず切ってお召し上がりください。
万能調味料として、
・冷しゃぶのタレ（ポン酢と粕床）
・とんかつ粕ソース（とんかつソースと粕床）
など色々とお試しください。
ここからは、
【向井酒造さんのお酒のご紹介です。】
まずは、世界的に有名なこちらのお酒から。
【伊根満開（いねまんかい）】※写真は旧ラベルです。
技術指導 東京農業大学
原材料名 米（京都府産）
米麹（京都府産米）
アルコール分14度以上15度未満
京都府の漁師町の一つであり
舟屋の里でもある伊根町で特別栽培された
古代米の1種である紫黒米（しこくまい）と京都産米の白米を原料に造られています。
透明感のある茜色をしたポリフェノールを含む日本酒。
敢えてロゼワインの様なと表現しないのは、正真正銘の日本酒を強調したいからです。
甘酸っぱく、冷やでもお燗でも美味しいお酒で、
それだけで飲んでも記憶に残るような味わいなのですが、
ついつい、脳を活性させられて
何かのお料理と合わせたくなってしまうような
クリエイティブ人間にさせてくれるお酒がこの伊根満開です。
1999年から造り始めたそうです。
銚子つりきんめ鯛の生粕漬け黒米握り寿司に合う
【お燗レシピ】50℃ 常温たらし 44℃ 錫 小盃
伊根満開 25BY 44℃ × 銚子つりきんめ鯛の生粕漬け
こちらは、僕が4年前に滋賀で漬けてきた
自家製のフナズシの飯（いい）です。
乳酸発酵の極み！この酸味を柔らかく包んで調和してくれるのが
京都 向井酒造の伊根満開！
俺のふなずしに合うのは42℃
熱燗DJつけ太郎提案の伊根満開を美味しくいただくための【お燗レシピ】はこちらです。
常温からお燗して55度まであがったら、氷水に入れて31度まで下げる。
その後、65度まで上げて、常温の伊根満開を少しだけ注ぎ足して60度にして完成。 こちらもふなずしとの相性が抜群。
wagashi asobi さんのドライフルーツの羊羹にも相性抜群でした。
noma japan （ノーマ ジャパン）＠Mandarin Oriental Tokyo（マンダリンオリエンタル東京）
でペアリングコースをお願いした時にも登場していました。
ホタテ（青森県） ひしお × 伊根満開(京都) 純米 23BY 30℃
【京の春 純米生原酒】
アルコール分 １７度
原材料名 米（国産）・米こうじ（国産米）
精米歩合 ６７％
【京の春 生酛 特別純米酒】
【伊根町 夏の想い出】
純米酒 技術指導 東京農業大学
◎19年ぶりに復刻◎
焼酎麹（白麹）で造った日本酒です。
焼酎麹から出るクエン酸の爽やかな酸味と米の甘味のバランスがいい
甘酸っぱい日本酒です。
冷やして、ソーダでわって、ロックで、いろいろな飲み方で
お楽しみいただけます。
原材料名 米（京都産）米こうじ（京都産米）
精米歩合 ７０％
アルコール １５度
日本酒度 ー４５
【伊根町 夏の想い出】
純米酒
百年酵母仕込み
平成十一酒造年度（11 Brewery Year）
2000年仕込み
長期熟成酒・焼酎麹使用
焼酎麹で仕込まれています。
焼酎麹から出るクエン酸の爽やかな酸味と長期熟成ならでわの香味。
冷やして、人肌に温めて、ソーダで割って、いろいろな飲み方で
お楽しみいただけます。
原材料名 米（京都府産）米麹（京都府産米）
酒造好適米（五百万石）１００％使用
アルコール分 １４％
製造年月 平成３１年１月
【益荒猛男（ますらたけお）山廃仕込 特別純米原酒】
何もかざらず堂々と、そのままに、日本海を相手に生きる、
伊根の漁師のような、旨みたっぷりに濃厚で
男らしい酒。
飲みごたえあり。
辛口原酒。
アルコール分 １７度
精米歩合 ６５％
原材料名 米（国産）・米こうじ（国産米）
原料米品種 京都府産米『祝』１００％使用
【無濾過生純米原酒 京の春（kyounoharu）舟屋 伊勢五本店限定酒 オリジナルラベル】
関東・・わかし→いなだ→わらさ→ぶり
関西・・つばす→はまち→めじろ→ぶり
原材料名 米（国産）・米こうじ（国産米）
精米歩合６７%・アルコール１７% 日本酒度+８
強めの脂をしっかりとすっきりさせる、程よい辛味があるお酒。
全量純米蔵をめざす会
京の春 特別純米酒
原材料名 米（国産） 米こうじ（国産米）
阿波山田錦100%使用
アルコール分 15度
精米歩合60%
京の春 生酛 純米醸造酒
原材料名 米（国産） 米こうじ（国産米）
京都酒造好適米 祝100%使用
精米歩合65%
益荒猛男（ますらたけお） 特別純米原酒 山廃仕込 平成30BY
原材料名 米（国産） 米こうじ（国産米）
京都府産米『祝』100%使用
精米歩合65%
アルコール分 17度
伊根町 漁師町
木版画： 村上暁人 作
何もかざらず堂々と、そのままに、日本海を相手に生きる、伊根の漁師のような
旨みたっぷり濃厚で男らしい酒。
飲みごたえあり、辛口原酒。
京の春 特別純米原酒 生もと仕込み ひとやすみ 生酒
原材料名 米（国産） 米こうじ（国産米）
こしひかり100%使用
精米歩合65%
アルコール分 17度
山里の自然の力と共に育った地元丹後、上世屋のこしひかり100%使用。
農薬、化学肥料不使用。
お米生産者 チャントセヤファーム 小山愛生、有美恵
京都・丹後の山中にひっそりと息づく山村集落・上世屋。
ここでは『昔ながら』を大切にする村人により、
小さな棚田で山野の草木や多様な生き物、海から谷を抜ける風など、
自然の力を人がうまく生かし切る農業が営まれてきました。
肥料は自家製。
米ぬかを発酵させたぼかし肥料を必要な分だけ使い、
冷涼な気候でじっくり大粒に育った、コシヒカリを使用。
体に優しくしみ込んでいくような、
素朴でやさいい日本酒です。
京の春 特別純米原酒 生もと仕込み ひとやすみ 火入れ
原材料名 米（国産） 米こうじ（国産米）
こしひかり100%使用
精米歩合65%
アルコール分 17度
山里の自然の力と共に育った地元丹後、上世屋のこしひかり100%使用。
農薬、化学肥料不使用。
お米生産者 チャントセヤファーム 小山愛生、有美恵
京都・丹後の山中にひっそりと息づく山村集落・上世屋。
ここでは『昔ながら』を大切にする村人により、
小さな棚田で山野の草木や多様な生き物、海から谷を抜ける風など、
自然の力を人がうまく生かし切る農業が営まれてきました。
肥料は自家製。
米ぬかを発酵させたぼかし肥料を必要な分だけ使い、
冷涼な気候でじっくり大粒に育った、コシヒカリを使用。
体に優しくしみ込んでいくような、
素朴でやさいい日本酒です。
向井酒造株式会社
京都府与謝郡伊根町平田67
ホームページ http://kuramoto-mukai.jp
