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酢飯屋カウンター お客様フォト集

[寿司]

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酢飯屋にご来店される、日々のお客様が撮影してくださった写真は
お寿司への愛に溢れていました。
いつも酢飯屋を愛してくださり、本当にありがとうございます。

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期間限定 酢飯屋カウンター 。
全て丸見え、毎日が3時間の生ライブ。
緊張しているのは自分だけですので、
お客様は楽しくお召し上がりくださいませ。

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お食事の内容は日々変わっていきますので
以下のお写真は、ある日の酢飯屋カウンターの写真となります。
お寿司の内容や食材、器のご紹介も詳しくさせていただきます。
バーチャル酢飯屋を体験してみてください。

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お店の入り口が カフェギャラリーと併設しているためわかりづらいので、
酢飯屋の営業開始時間30分前後のみ登場する
酢飯屋看板。

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一杯目のビールに、『KAGUA Blanc』をワイングラスに注ぎ乾杯される方が多いです。

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腰に鞘(さや)を刺し、そこから包丁抜く。
こんなふざけたこと普段は決してしておりません。
この日は、お客様との会話の流れですみません。。。
お許しください^^;

日毎に変わりますが、お寿司の前に一品をお出し致します。

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ワラサ
ヒラメ
コウイカ
石器:藤島明範さん
漆箸:中野知昭さん
ガラス箸置き:田子美紀さん

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剥きたての活きたマボヤを切りつけてすぐに盛り付けていきます。

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お子様も大好きな、ホンマグロの子供 メジマグロ

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ちなみに酢飯屋は寿司屋ですが、マグロを1年に4,5回しか仕入れていません。
マグロの美味しいお店は他にもたくさんあるからです。

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マグロの切りつけ

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酢飯屋の
阿波藍染め(あわあいぞめ)ののれんは、
徳島県の古庄紀治さんの作品です。

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この日のお塩は、新潟県村上の『ミネラル工房』さんのお塩。
挽きたての完熟胡椒はカンボジアの倉田ペッパーさんのものです。

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生のホンマグロとホタテの塩麹レモンバーム和え
タコの卵の出汁醤油漬け
器:二階堂明弘さん

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メジマグロ
コウイカケイパー

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It's show sushi time.
3時間生ライブの始まりです。

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お客様全員が特等席の寿司ショータイム。

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カツオ藁焼き
茹で上げマダコとマダコの卵
イナダ
マアジ
寿司之介センマイ
器:和田山真央さん

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イナダ頭
魚の頭など、お見せ出来る時はなるべくお出しするようにしております。

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アオダイの湯引き
お野菜は高農園さんのもので彩られている一皿です。
器:竹下鹿丸さん

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鳴門のうず潮ゴリゴリわかめはほぼ定番でお出しさせていただいております。
お隣りさんがわかめを噛む音が聞こえるほどのゴリゴリをお楽しみくださいませ。
器(奥):片瀬和宏さん
器(手前):二階堂明弘さん

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生ワカメかと思うほどの食感ですが、実は乾燥ワカメです。
当店でしか購入出来ない商品として、お土産でお買い求めいただけます。

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酢飯屋のインターネットショップ
神楽市場(かぐらいちば)】でもご購入可能です。

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大羽いわし(マイワシの大サイズ)

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ご家族で貸切の日は、お子様もさらにVIP席へ移動。
通称『板前隣り(いたまえどなり)』にて観賞も可能です。

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ヤリイカコウイカアオリイカが同時に揃ったので
イカの食べ比べをしていただきました。

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カツオ藁焼きタチウオの炙り刺身

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ホタテと生ホタテヒモ
器:大中和典さん

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イサキアオダイのお刺身
器:二階堂明弘さん


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高農園のお野菜を添えて
石器:藤島明範さん

ここからは、お寿司です。
酢飯屋ワールドをお楽しみください。

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ヤリイカの握り寿司 赤酢酢飯 能登島の塩
器:竹下鹿丸さん

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コウイカの握り寿司 白酢酢飯 淡路島の塩

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石川県 数馬酒造 いか純米
本当にイカに良く合います。
実は、タコや甲殻類にも良く合います!

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クルマエビの握り寿司
器:二階堂明弘さん

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タコの握り寿司は、握らない。
セパレートタイプのお寿司です。

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どうしてタコを握り寿司にしないかというと
握りづらいから。

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器:田子美紀さん

という理由よりも大切にしているのが、
口の中でタコのお寿司を噛んでいると、
煮ダコなどは別として、塩茹でしただけのタコは、
タコだけが口に残り、酢飯だけを先に飲み込んでしまう現象がおこるからです。

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とはいえ、塩茹でしただけのタコは、タコの旨味がダイレクトに感じられてとても美味しいですし
タコのお寿司は本当に美味しいです。

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握り寿司にすると一体感が生み出しづらいお寿司なので、

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酢飯屋では、
まずタコのみを口に入れていただきその味をじっくりとご堪能いただきます。
産地によって、そして、そのタコが食べたエサによって明からさまに味わいの違うタコ
このタコの旨味を口いっぱいに感じていただき、
まだまだ良く噛んでいただきます。

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oba:obaさんのタコガラス
器:いなこさら

ある程度タコが噛み潰されたくらいで、
そのタコを飲み込む前に酢飯を口の中にポンっと入れていただき

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口の中でタコと酢飯を混ぜるようにして噛んでいただくと
そこでやっとタコの寿司が完成いたします。
というスタイルです。

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茹でたばかりのタコをぶつ切りにして

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酢飯屋名物 マダコのセパレート寿司

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マダコのセパレート寿司
タコと酢飯を時間差で食べるのがポイントです。
器:竹下鹿丸さん

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ヒラメの握りは自家製梅干し 10年もので

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アナゴの握り寿司

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アナゴの血液には微毒蛋白があるため、これまであまり生で食されてこなかった寿司ネタの一つですが、
仕込み中の下処理はもちろん、骨切り後の洗いをしっかりとすることで、
血液を取り除くことができます。

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20代の頃、どうして生のアナゴが世の中であまり食べられていないのかを調べていました。
そして、血液の毒が原因だとわかりました。
ウナギも同じ理由でした。

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器:岳中爽果さん
ただ、ある日、生のウナギを食べる機会があり
口にしたところ、それはそれは美味しくて驚きました。
生のアナゴもきっと美味しいに違いない!と
アナゴを仕入れる度に、その血液を舐める行為を繰り返しました。
ウナギの血液ではピリピリと痺れるような感覚を感じたのに比べると
アナゴの血液はほとんど何も感じませんでした。

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そんなアナゴの血液を舐める日々を過ごしつつ、
同時に、
アナゴの骨切りと皮引きを習得し
アナゴを生で食べた時の旨さは今でも覚えています。

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しっかりと下処理をすれば、アナゴは生でお出し出来る!
それが、体をもって編み出した当時の自分の自信作でした。

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次はコハダの握り寿司です。

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江戸前寿司の代表的すし種のコハダは、大人気な寿司ネタの一つですが
どこでどのように獲られているのかが知りたくて、
九州の有明海に行ってきました。

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なんと日本国内の8割から9割のコハダが獲られているのは、
江戸前(東京湾)ではなく、有明海でした。

その時の様子はこちらでご覧いただけます。
感動のコハダ投網漁

佐賀県太良町という場所でお世話になったのですが
そこでコハダ革命が起きました。
コハダ漁師さんのお宅に泊まらせていただくことになり、
夕飯の食卓に生のコハダのお刺身が出てきたんです。

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生のコハダ!!!
そういえば、食べたことなかったかもしれない。
コハダは塩や酢で締めて、独自の味で勝負するのがコハダ寿司。
そう習ってきた自分は、生コハダを食べて
その美味しさに感動してしまいました。

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たしかにそうか。
毒もなければ、寄生虫もまずいない、
小骨が多少あたるかもしれないけど、イワシほどはあたらない。

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塩や酢で締める理由は
保存のためや、小骨を柔らかくして食べやすくするため。
というのが本来のコハダ寿司の起源ですが、
昔の寿司職人たちがこの鮮度落ちが早く、繊細な味のコハダに対しての
絶妙な塩と酢の加減で、さらに美味しいコハダ寿司に仕立てるために
競うようにして進化してきた酢締めコハダの文化。

しかし、その東京流の酢締めコハダ寿司は、
この場所では全く通用しませんでした。

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この場所には個人的に何度も足を運んでいるのですが、
2回目に訪れた際に、
ベテランコハダ漁師さんの奥様に
僕の自慢の酢締めコハダのお寿司を食べていただいた時のことでした。
美味しそうに握ってくれてありがとう!
とパクッと一口に入れてもぐもぐ。
そして一言。
『んーー。美味しくなかねー。』

。。。。。。^^;!!!!!

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そして、フォローするように言って下さったのは、
これはあなたのお寿司だけじゃなくて、
これまで何度か東京の一流寿司職人さんのような方がいらした時にも
コハダの酢締め握りを作っていただいたのだけど、
私たちの口には合わなかった。
という言葉でした。

表現するならば、
東京のコハダの酢締めは中途半端だ!
ということを何度もおっしゃっていました。

そして、
生コハダとは逆に、しっかりと砂糖と塩と酢で締められた
コハダの甘酢漬けが出てきました。

僕は生意気にも、
反抗するように、『このコハダはちょっと甘すぎますね。』
なんてことばを発してしまいました。
でもそれは正直な言葉でした。

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コハダの握り寿司 赤酢酢飯と刻み生姜
器:竹下鹿丸さん

そこからは『生コハダ+しっかり甘酢漬けコハダ』を武器に持つコハダ漁師の奥様と
東京の寿司屋で培ってきた『コハダの繊細な酢締め技法』を武器に持つ寿司職人の
言い争いという名の戦いが始まってしまいました。

どちらも譲れない口論の着地点は
郷にいれば郷に従え。
そして、
単なる食文化の違い。
というところでした。

あれだけ甘過ぎるコハダをバカにしていた自分も
ビールが止まらない漁師さんに日本酒を勧められて
クピッと入れると、
なんということでしょう!!!!!
めちゃめちゃ合うじゃないですか!!!!!

僕はコハダの甘酢漬けを
頭のどこかで寿司目線で見ていたようでした。
寿司にするには確かに甘過ぎるこの甘酢漬け、
つまみとしてお酒と合わせたらこんなに合うなんて。。。

とにかく僕は、お母さまに誤り倒し、
和解し、今では月に何度かLINEのやりとりをする仲となりました。

ちなみにそのお母さまのお名前は美代子さん。
亡き、母親の名前と同じということもまた運命的メッセージと感じました。
お母さん、ありがとう。

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生のコハダの握り寿司と相性抜群なのが
こちらの日本酒『岩清水(いわしみず)』。

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気持ちを込めてお寿司を握る。
言葉で聞くと、なんだか聞き慣れてしまっている言葉かもしれませんが、
本気で魂入れて握ってますのでよろしく!!
この魂の振動を体で感じてみてください。^^
食材魂を感じてみてください!

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シバエビ再仕込み醤油漬け 寿司
シバエビの殻を煎って擦ったエビ付き酢飯で
同じエビから2種類の味をお楽しみいただけるお寿司です。
器:森本仁さん

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器:安達健さん

シバエビが主役のお寿司というのをいつか作りたく思っていて
やっとできたお寿司です。
シバエビは、エビの中ではとても繊細な味のエビです。
特に生で食べる場合は、酢飯に負けてしまうほどです。
再仕込み醤油に漬け込むことで、その甘みと旨味をしっかりと引き出して
シバエビを主役級にグレードアップしてくれます。

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再仕込み醤油とは簡単に言えば、醤油で醤油を仕込んだ
贅沢で時間のかかるお醤油です。
小豆島のヤマロク醤油さんの鶴醤(つるびしお)で1時間。
真っ黒になったシバエビが正解です。

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器:小林千恵さん

このお寿司も、セパレートタイプ寿司を採用。
シバエビを一つ食べ、生のシバエビの味を5感で堪能いただき、
シバエビのエビ塩が付いた酢飯を口に入れ、第二のシバエビの味と香ばしい香りを
口の中で広げていただいている途中で、追いシバエビ
このように食べていただくと、
このお寿司が堪能いただけます。

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アコヤ貝の串焼き
上半分は小豆島 正金醤油さんの薄口醤油、下半分は自家製しろたまりのモロミに漬けてあります。

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以前まではよく、アコヤガイをお寿司にしていました。
珍しさもありましたし、それはそれで人気があったからです。
火入れした際の旨味はそれを凌ぐほどのものですので、
今は、こうしてお寿司の合間の串焼きとしてご提供させていただくことがあります。

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長崎県壱岐から届くアコヤガイ
ジュエリーとして扱われる真珠の副産物なわけですが、
その美味しさと食感は、多くの方に褒められる素晴らしい食材です。

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器:フクオカタカヤさん
一粒一粒全て味が違う!
なんて串をそのうち考えてみようかな。


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器:吉田丈さん

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アユの骨まで丸ごと食べられる
福島県矢祭町の郷土寿司 あゆず寿司
器:中野知昭さん

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2019年に出来たばかりの新郷土寿司です。

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アユとユズが特産の矢祭町(やまつりまち)ならではのお寿司。
ゆず果汁ベースの酢飯に焼いたアユをたっぷりと混ぜ込んで手毬寿司に。

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カリッと揚げた骨やヒレを砕いて混ぜたあゆず味噌をのせると美味しいんです。


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酢飯屋の定番 キビナゴのおから寿司

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リンゴ(紅の夢)ソースを盛り付けて完成です。

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器:安達健さん
キビナゴのおから寿司は高知県宿毛市(すくもし)の郷土寿司です。

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こちらもしっかりと現地取材してきました。
詳しくはこちらからご覧いただけます。
郷土寿司プロジェクト【きびなごのおから寿司

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すっぱいご飯の代わりに
すっぱいおから。

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召し上がった方は皆、『これは有りだわー。』とおっしゃいます。^^

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ホタテの握り寿司 自家製塩麹とドライレモンバーベナで

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キンメダイはどの角度で見ると目が金色に光るのかを体感していただきます。
キンメダイという魚は多くの魚の中でも特に思い入れの強い魚になります。
キンメダイ釣り、キンメダイ漁、キンメダイグラビア、キンメダイ料理、キンメダイ寿司
キンメダイのための会社設立など、一番多くの時間をともにしている魚かもしれません。

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銚子つりきんめの生粕漬け黒米握り
酢飯屋のお寿司の一番人気がこちらのお寿司です。
キンメダイにしかない、キンメダイ味。
それを生のまま粕漬けにすることで、
とんでもないほど奥行きのあるお寿司になっています。
完成まで3年。
キンメダイ漁師さんらにも認めていただいたこの味には自信があります。
通常のお寿司のように口に入れてあっと今に食べてしまうと
その味の奥行きを堪能することができません。
そのため、良く噛んでお召し上がりいただくために黒米を混ぜた酢飯にしてあります。
30秒以上噛んでいくと、
キンメダイの旨味、
酒粕の甘みや香り、
黒米の香りや味わいが渾然一体となります。
ぜひ良く噛んでお召し上がりくださいませ。

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キンメダイの生粕漬けには黒米の酢飯
そして、紫黒米の日本酒、京都向井酒造の『伊根満開』。 

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マカジキの湯霜漬け握り寿司 いちじくペースト

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柵取りしたマカジキを熱湯に3秒ほど浸けて(これを湯霜(ゆしも)と呼びます。)、
すぐに氷水にとります。
熱をとったら水気を拭き取り、
煮切り醤油に丸一日漬け込んだものです。

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湯霜をせずに醤油に漬けると
あっという間に塩分が魚に入り、魚の水分が抜けていきます。
通常の醤油漬けなどは30秒から1分ほどで十分に塩分が入りねっとりします。
丸一日漬け込んだらグミのような食感になってしまうほどです。

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湯霜にしてから醤油漬けにすると、
魚の表面のタンパク質が凝固し、塩分の入りをゆっくりじっくりにしてくれるので、
生ハムのような味わいになります。

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生ハムといえば、メロン。
塩気のあるものに果物の優しい甘さを合わせると
口の中が幸せになるというロジックと同じように

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マカジキの湯霜漬けにはいちじくペーストを少しだけ合わせていきます。

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夏季限定 キタムラサキウニのふわり寿司
器:伊藤剛俊さん

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中野知昭さんの漆箱

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蓋を開けるとたっぷりのウニ
このウニ全てをお客様皆様でシェアしていただきます。

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寿司屋をしていてつくづく思うのですが、
ウニが好きな方って、本当に多いです。

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高いから好きなのではなくて、
美味いから好きなんだと思います。

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器:田子美紀さん
ウニを潜って、獲って、割って、中身を綺麗に取り出して食べたことがある方ならわかると思いますが
この全工程をするのは、
人によってはとても困難です。
自分が作ったり獲ったり出来ないものに価値が付くことは良いことだと思っています。

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器:岡崎慧佑さん
ウニは高いよねー。という方には、いつもこのお話をしています。


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自家製ふなずし4年もの(フナズシの飯)
器:中野知昭さん

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2016年に滋賀県でふなずしを1樽たっぷりと漬け込んできました。
それを2年間常温熟成、その後は冷蔵熟成させています。

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東京の寿司屋でふなずしを出すお店が少ない理由としては、
その管理や好むお客様が少ないから。
という理由があげられたりしますが、
実際のところ、ふなずしの管理はとても簡単ですし、
大好きなお客様、初めてのお客様色々いらっしゃいますが
美味しいフナズシは、ファンになる方が多い傾向にあります。

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京都府伊根町 向井酒造の紫黒米で作られた日本酒『伊根満開』は
ふなずしとの相性抜群です。

早ずし(握り寿司)はご飯に酢をかければすぐに寿司を作れるのが特徴なのに対して
ふなずしのような(熟れずし(なれずし)は、今日明日作れるものではなく、
長い熟成期間が必要となります。
その熟成管理期間も人件費と置き換えると世界で一番高級なお寿司はふなずしと言われても
妥当だと思います。

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酢飯屋にいらっしゃる一番多い外国のお客様はフランス人のお客様ですが、
フナズシをとても気に入ってくださいます。
発酵食品、乳酸菌、酸味、香り、握り寿司のルーツ。
様々なことが響くのだと思います。

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サワラの卵の煮物

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トビウオの薫製と完熟ザボンのちらし寿司
器:伊藤剛俊さん

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器:伊藤剛俊さん
季節の一口ちらし寿司を寿司コースの中でお出しさせていただくことがあります。

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器:小林千恵さん
島根県で、トビウオのすくい漁をしてきました。
その際、売るほど作れない、トビウオの薫製を自家用に作っている武藤さんにお世話になり
毎年、ほんの少しだけ分けていただいております。

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器:竹下鹿丸さん
ちらし寿司の素晴らしい要素の一つに
太巻きなどと同様、混ざって美味しい!という特徴があります。
鉄火巻き、かっぱ巻き、シンプルな具材でも美味しいものを
敢えて色々混ぜて食べる太巻きやちらしは
美味しさの相乗効果があります。
この一口ちらし寿司にも
甘み、酸味、塩気、辛味、香り、食感、など
さまざまな要素を詰め込んであります。

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太切り干し大根 土佐酢漬け
器:須藤拓也さん

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サクラマス藁焼き

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藁焼きすると美味しくなる魚は、
なるべく一つはお寿司の中に組み込むようにしています。
藁づと納豆を仕入れているため、
納豆を取り出したあとの藁を乾燥させてとっておき、
藁焼きの際に使うようにしています。

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炭火やバーナーなどで炙るのとはまた違った
藁焼きの良さ。
そして、藁焼きにしか出せない燻された香りをまとった魚は、
五感の中でも特に鼻と舌を同時に刺激される
至福の感覚をプレゼントしてくれます。

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ちなみにヤマメは、
サクラマスの河川残留型(陸封型)に対する呼称です。

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釣りたい魚の一つでもあります。

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魚の皮は大抵、美味しい部分ですが
サクラマスの皮もまた美味です。

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口の中でトロけて、舌が興奮して、鼻から香りが抜けてイク。

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官能的なお寿司。
そういうお寿司をこれからも多く生み出していきたいです。

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藁が手軽に手に入る環境が少なくなってきている昨今、
藁焼きを出来る場所が減ってきている昨今、
藁焼き自体も貴重な文化にいつかなっていくのかもしれませんね。

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藁焼きに合うお酒が、徳島の日本酒『旭若松(あさひわかまつ)』です。

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摘果メロンの塩麹漬け
器:櫻井薫さん

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生いなり寿司
酢飯に生湯葉布団(なまゆばぶとん)をかぶせて、自家製の醤油麹をたらり。
甘辛く炊いた油揚げが美味しい、おいなりさんを生で食べるとこんな感じ?
という酢飯屋オリジナルのお寿司です。

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こちらが生いなり寿司のセット。
だいぶ前に考えたお寿司ではあるのですが、
ここに来て、人気再沸!
全国で流行るといいな!

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器:馬場光二郎さん
いなり寿司は、大豆を加工して作る豆腐からできた油揚げを甘辛く炊いて作ります。
生湯葉も大豆を加工して作る豆腐を作る際にできるものです。
そこに甘辛い調味料を加えると、いなり寿司の味になるわけです。

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器:岳中爽果さん

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酢飯を握り

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湯葉布団(ゆばぶとん)をかけて、

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醤油麹をかける。

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これが、生いなり寿司です。

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岡村本家の金亀 赤 玄米のお酒と相性抜群です。


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寿司之介(すしのすけ)の肩ロースのローストビーフ握り寿司
自家製の焼肉のタレがかかっています。
牧場生まれの牛さんたちが、寿司屋で大活躍しています!

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毎年、一頭買いをさせていただいている
石坂牧場さんの牛さん。
もはや血統買いになっています。

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詳しくは、石坂牧場さんのブログ『Emeat にっき』からどうぞ。

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器:岳中爽果さん

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寿司之介 肩ロースのローストビーフのぬか漬け

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寿司太郎センマイ
器:櫻井薫さん

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お肉のお寿司には、岡村本家 阿酒羅が合います。

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自家製のガリを漬けていた際に抽出される
ガリ酢を炭酸で割った、ガリ酢スカッシュ

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無標白かんぴょう 塩のり手巻き寿司
鹿児島県喜界島の在来種白ごまとともに
器:二階堂明弘さん

お客様ご自身で手で巻いて食べていただくバージョンです。

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この海苔の場合、口溶けがウリですので
早めに食べないと海苔が溶けていきます。

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かんぴょう 細巻きバージョン

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この海苔の場合は、30分以上前から予め、巻き置きしておかないと
海苔が噛みちぎれないほどしっかりとして
旨味が凝縮しています。

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生の白ゴマを自家焙煎し、すり立てで。
味も香ばしい香りも、かんぴょうとの相性バッチリです。

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無標白かんぴょう海苔巻き寿司
直焙煎した喜界島の白ごまの擦りたてをつけて

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納豆巻き 水戻し玉露の茶葉のせ
秋田県能代市 檜山納豆(ひやまなっとう)さんのわらづと納豆です。

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アナゴの握り寿司 煮詰めと木の芽で

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received_195718141637824.jpg 日本酒
不老泉阿酒羅の滋賀コンビ

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日本酒 谷川岳(たにがわだけ)
片口:橋本忍さん
金継ぎ:器継ぎ亜沙さん

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片瀬和宏さんの急須で熱燗を

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七本鎗
片口:和田山真央
お猪口:竹下鹿丸

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左大臣 つ

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余談ですが、
炊き上がったばかりのご飯を彷彿とさせるような白老の純米酒と
食材の輪郭をごまかさずハッキリと露わにする赤酢の酢飯は
ただそれだけで相性が良いです。
片口:二階堂明弘さん

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向井酒造のお酒

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伊根満開(いねまんかい)

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山吹極三光天賦

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片口:伊藤剛俊さん

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片口:フクオカタカヤさん

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片口:和田山真央さん

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酢飯屋 初代 岡田大介氏
この日は、お寿司を握りながら、お燗番も担当。

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二種類のさつまいもアイス 粉黒糖で

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おかだだいすきプリン
PEDRO XIMENEZ SHERRY(ペドロヒメネス シェリー)

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みなさまにお会い出来ますのを楽しみにしております。

酢飯屋 岡田大介